转自：上观新闻
当金黄的落叶开始飘落
就知道那个酸甜可口的季节来了
累累红果络青篾
未霜先摘犹酸涩
一颗颗红彤彤的山楂
就像秋天的信使
带来满满的惊喜和美味
看看上海中医药大学附属龙华医院
临床营养科主任医师 蔡骏
教我们怎么吃
山楂能耐大 消食又降脂
山楂名为“山里红”“山里果”“红果”等，在我国已有3000多年的种植历史、1500多年的药用历史。
中医认为，山楂味酸性甘，微温，归脾、胃、肝经，能消食健胃、行气散瘀，临床用于肉食积滞、胃脘胀满、产后瘀阻、小儿乳食停滞等症。消食化积是山楂最为突出的药用功效，著名的消食和胃中药方剂保和丸中的君药便是山楂，山楂的酸甘之味促进人体分泌唾液和胃液等消化液，有助于食物的消化；温性又能促使胃肠的蠕动。
除了消食化积，山楂另一个药理功效是“导”，即山楂能促使因食积引起的积滞消散，起到行气化瘀的作用。现代药理学研究证明，山楂有降血脂、抗动脉粥样硬化、保护心血管的作用。山楂黄酮可显著降低实验动物的血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的浓度，通过抑制肝脏胆固醇的合成而发挥降血脂作用。山楂黄酮还可降低动脉粥样硬化发生危险性，增加缺血心肌营养性血流量，增强心肌收缩力，起到强心、保护心血管的作用。
垂涎三尺的山楂美味
新鲜山楂因受限于其酸涩之味，大部分被制成各种酸甜可口的山楂美食。干品山楂食用最多的是切片与各种花类、茶类、药食两用之品组合配方泡水成养生代茶饮，如健胃消食、降脂养肝的山楂丹参茶，补肾健脾的山楂胡桃仁茶，健脾祛湿、降脂减肥的薏苡荷楂饮，祛瘀减脂作用的丹参绞股蓝山楂水，香甜适口、理气消胀的桂皮山楂饮等。
山楂更是可以制成各种色艳味美的小点，中国传统小吃冰糖葫芦便是众多山楂美食中最能显现古代中医智慧和山楂食疗效用的代表性美食。山楂糕、果丹皮、山楂雪丽球、山楂条、山楂酱、山楂饼等各种地方传统小吃，风味各具特色。
山楂入膳，风味更为独特。山楂开胃消食，与红肉互补搭配，让火热的红果与肥润的五花肉在锅内共舞，制成营养丰富、肥而不腻、酸甜咸鲜、回味无穷的冰糖山楂红烧肉，色泽艳丽、酸甜可口的山楂排骨等。还有消食润燥、酸脆爽口的山楂藕片，酸酸甜甜的苹果山楂红枣汤，酥香酸甜的酥皮山楂叉烧包。
山楂虽是佳果良药，但并非人人可用。孕妇、儿童、胃酸过多者、胃溃疡患者、月经量过多者、血脂过低者当慎食少食。另外，可不要被山楂酸酸的口感欺骗哦，山楂属于高糖水果，糖尿病、高血糖、肥胖人群一定要浅尝即止。
6道
｜山楂美食
赶紧学着做起来
山楂陈皮桑葚饮
酸甜爽口，滋阴生津
开胃消食，健脾益肾
材料：
山楂4个，大苹果1个，小个梨1个，陈皮1小块，干桑葚6克，黄冰糖18克
做法：
1.食材洗干净，山楂去核，半个苹果切块，梨切块放入小锅中，放入陈皮，放入水没过食材，大火煮开转小火熬煮5分钟。
2.放入干桑葚、黄冰糖再煮3分钟。
3.剩下的半个苹果切薄片放入大碗，放入柠檬片，开水泡软苹果。
4.把苹果片挨个儿在杯中围成一圈。
5.中间放入半个山楂，冲入煮好的山楂水，装饰柠檬片食用。
步骤如下
Tips：
苹果不要切太厚，泡苹果的水可以放入锅中继续煮山楂水。
香软山楂红枣鸭
酥软芳香，理气清火，滋阴养血
材料：
主料：山楂5个，鸭半只，红枣5个，生姜1块，八角1个，陈皮1小块，食用油1大勺，红烧酱油2大勺，盐1/2小勺，鸡精适量，大青椒半个
装饰：黄柠檬半片，山楂一个
做法：
1.山楂洗干净去核，鸭肉洗干净剁大块，生姜切片，红枣洗干净备用。
2.锅烧热放油，放入姜片待变色后，再放入鸭肉煎至变色。
3.放入多一些开水，加山楂、红枣、八角、陈皮、红烧酱油大火煮开，转小火炖到鸭肉软烂。
4.出锅前根据口味放入盐、鸡精调味，放青椒片大火收汁。
5.盛入碗中，装饰柠檬片和山楂食用。
Tips：
鸭子炖煮时间长，煎好可以放压力锅炖烂再收汁。
山楂蓝莓棒棒糖
酸酸甜甜来解馋
明目又开胃
材料：
山楂250克，苹果60克，蓝莓50克，白砂糖130克，麦芽糖10克，食用油5克
做法：
1.食材洗干净，山楂去核，苹果切碎，和蓝莓放入锅中，放入水没过食材，煮到山楂熟烂。
2.倒入破壁机或者料理机打细腻。
3.打碎的山楂糊放入不粘锅，放入白砂糖、食用油，中小火炒到非常干，能堆叠。
4.冷却后压入模具，成型后取出。
5.放入烤箱90℃烘干3小时左右，密封保存。
Tips：
没有烤箱和模具，可以把炒好冷却的山楂捏成球形，插入棒棒糖棍，蘸点白砂糖或者椰蓉，冷藏或者冷冻保存。
山楂把子肉
外酥里嫩，肥而不腻
酸甜咸鲜，滋味丰富
材料：
a.三层带皮五花肉（长方形）6块，新鲜山楂6~8个，冰糖15克
b.八角1粒，香叶1片，干辣椒3根，桂皮3克，姜片10克，葱结10克
c.生抽25克，蚝油25克，老抽1/8小匙，黄酒15毫升，料理米酒15毫升，清水适量
做法：
1.五花肉入清水中浸泡3分钟后捞起，入冷水锅煮至起浮沫后，捞起清洗并擦干。
2.新鲜山楂果用盐搓洗干净。
3.深煎锅中放入微量色拉油，冰糖入锅中炒出糖色后，中火煎五花肉至两面金黄，加入姜片和葱结继续煎1分钟。
4.将材料b和c放入锅中，稍做翻拌，大火煮至沸滚后，改小火并加入山楂，加盖炖煮约50分钟，焖约15分钟。
5.查看五花肉软烂程度；如喜欢稍有肉感风味，可直接开大火收汤汁至浓稠即完成。
步骤如下
山楂是否去核依喜好决定。去核炖煮山楂易软烂，保有原型则不去核。
喜爱软烂口感的话，建议加盖炖煮时间再加10~15分钟，再开盖收汤汁。
趁热食用，搭配白米饭淋入肉汁风味更佳!
山楂酿藕片
消食润燥，酸脆爽口
材料：
新鲜莲藕100克，山楂蜜饯果7颗，冰糖20克，盐微量，清水300毫升
做法：
1.山楂蜜饯、冰糖、盐放入小锅中煮至沸滚，改小火续煮15分钟，然后浸泡约30分钟至凉透。
2.新鲜莲藕去皮后切片，浸泡在清水中约5分钟后捞起。
3.小锅中入清水800毫升、白醋60毫升，将藕片入锅中煮至沸滚后即捞起。
4.将煮好的藕片放入冰水中浸泡约5分钟，捞起沥干。
5.将藕片放入已煮好的山楂浆中（藕片需完全浸泡），加盖入冰箱冷藏一夜后食用，口感更加清甜。
Tips：
山楂浆是咸甜味的来源，可依个人口感增减。
山楂酒酿奶冻甜汤
香醇清甜，甜而不腻，酸而不俗
材料：
a.山楂干20克，新鲜苹果片80克，陈皮3克，清水450毫升，冰糖20克
b.鲜奶300毫升，酒酿汁20毫升，白砂糖20克，白凉粉50克
c.冰鲜奶40毫升，酒酿1大匙
做法：
1.将材料a内除冰糖外的所有材料入小锅中，中小火熬煮至滚开后，继续小火煮约10分钟，加入冰糖再煮5分钟，熄火焖至凉透。
2.凉透后的山楂汁过滤杂质，果汁入冰块模具中，冰至结冻后备用（煮后的山楂片可留备用）。
3.小奶锅中加入鲜奶、酒酿汁、白砂糖，小火加热至砂糖完全融化，锅边起小泡泡即可，不需煮滚。
4.做法3趁温热，即刻加入白凉粉，充分搅和均匀后，放入耐热玻璃容器中，等待30~50分钟，至完全凝固后（或冷藏），可脱模切成块状奶冻。
5.冷饮杯中加入适量奶冻、鲜奶、酒酿和煮后的山楂片，再放入山楂果汁冰块，即完成！
Tips：
山楂果汁冰块慢慢融入后，口感更加浓郁。
本文内容摘编自《现代家庭 生活》
2023年10月刊
《酸甜山楂惹人爱》
本期杂志已上新
