转自：北京晚报
小薇是和合谷的老顾客，说起近两年在和合谷的就餐体验，她总结了三个变化：饭量刚刚好；自己不剩饭了；不够吃还能免费续饭。这些变化源自和合谷节约粮食的“光盘法宝”。
第一个法宝——科学测算食量。“我们要满足每一位顾客的用餐体验，既不能让他吃得过饱，也不能让他不够吃。通过参考《消化内科学》，依据成年人的胃容量1至1.2升的数值，我们选取了1升来合理搭配产品。”北京和合谷餐饮服务有限公司总经理赵京解释，每一份产品中，碳水大概在200至300克左右，配菜在200至300克之间，加上饮料、小食，刚刚好满足一个人正常的用餐需求。“大家吃了不会过饱，从而避免剩餐浪费。”
记者发现，在后厨的备餐过程中，每一份米饭都是经过称重，达到300克标准才会出餐。
考虑到个人差异，如果不够吃，和合谷还在店里的自助点餐台，给顾客提供免费续米饭和小菜的服务。这是“光盘行动”的第二个法宝。
记者注意到，店里在醒目位置都张贴、摆放了“文明用餐、反对浪费”“小菜米饭免费续，勤拿少取，杜绝浪费”的标识。而前来店里就餐的顾客，吃过的餐盘中几乎没有剩饭，真正做到了“光盘”。
和合谷的第三个法宝是精细化管理。“这是我们9点到10点这个时段，每个产品的备货量表。店铺调取同期销售数据，结合当季的具体情况，制作了各时段备货量表格。科学备餐，既降低了食材的损耗和成本开支，还减少了门店的厨余垃圾产生量。”和合谷金尊店店长王亚丽说，以往每天厨余垃圾都是一大桶，现在连半桶都到不了。从源头精细化管控，大大减少了厨余垃圾的产生量。
除了快餐企业，五星级酒店京都信苑饭店也注重精细化管理食品原料、科学配餐，减少“舌尖上的浪费”。
香菜可以做一道美味的芝士香菜炸鱼丸，但切完的香菜根还有什么用？京都信苑饭店中厨房厨师长桂晓磊在香菜根里加入小米辣、洋葱等配料，搭配上花生米，再均匀地淋上油醋汁，最后抓拌均匀，充分入味，一道爽口的凉拌香菜根就做好了。香菜根健脾健胃祛湿，比较爽口，日常每天的点单量大概在20份左右，受到顾客的欢迎。
为了践行“节约粮食 光盘行动”，京都信苑饭店的后厨一直最大程度地利用食材。“以前像香菜根、白菜根这些东西可能会被直接丢掉，作为厨余垃圾处理，现在是一物多用，把能吃的都充分利用，做成菜品。”桂晓磊说。
作为会议型酒店，京都信苑饭店用餐人群中的大部分是会议客人。“通过提前统计用餐人数，我们能进行预判，后厨按需准备食材备餐。”京都信苑饭店市场销售部销售总监周翠萍介绍，自从实施“节约粮食 光盘行动”以来，店里的厨余垃圾与以前相比减少了35%，实现了成本控制与厉行节约的“双赢”。
来源：北京晚报
