虽说现在已是“金秋”，但短衫短裤配凉拖仍是广州街头时尚又实用的穿搭。广州没有秋天吗？老广餐桌上的食物已有不一样的答案。
广州博物馆收藏的菜单中，就有传统粤菜以秋季时令食材入馔的记载。近几年，广州博物馆与中国大酒店依托这批历经时光的老菜单，让一道又一道或已失传、或鲜为人知的传统粤菜得以“复活”，重现百年前广府人味蕾上的三餐四季。
中国大酒店的出品深受广州街坊欢迎。
PART.1
和顺锦合（盒）里还有这些好吃的
中国大酒店推出由陈皮鸭掌、虾子柚皮、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、锦卤云吞五款传统冷荤组成的“和顺锦合（盒)”。
陈皮鸭掌
20世纪初，粤人食鸭之风盛行，既要好吃又要“雅”吃，需要啃食的鸭掌显然是不适宜随整鸭摆上的。要把鸭掌的每根指节都去除干净，还不能破坏表皮的整体形状，这就注定它是一道“功夫菜”。
此外，去骨的鸭掌用姜葱汆水后，还需浸入秘制的卤水中腌制1个星期，最终味道如何，卤水汁的风味至关重要。卤水除了加入传统香料陈皮外，主创团队还加入话梅增加酸甜风味，既解腻又开胃生津，成为四季均可食用的冷荤头盘。
西施蟹肉盒
这道粤式菜品大概是以西施之貌美形容蟹肉的嫩滑鲜甜。据点心大师陈勋介绍，以前的西施蟹肉盒多用少许蟹肉搭配鱼胶、鲜菇、冬菇等食材酿馅。现在物质丰富，主创团队在吸收老前辈的经验上，为追求更好的口感，将澄面皮改为冰肉薄片，包裹虾肉和蟹肉以文火油炸，外形似云饺又像元宝，外脆里嫩，十分鲜香。
值得强调的是，这道菜品的最终效果须呈现粤菜油炸技艺的“蜘蛛爪”“珍珠泡”，是极其考验厨师耐心和火候的一道菜。
锦卤云吞
与普通云吞有所不同的是，锦卤云吞是以8.3厘米见方的绿豆面为云吞皮，包裹整只虾，用筷子和拇指捏成“榴球状”再下锅油炸而成。
出锅后，需淋上由叉烧、鸡球、虾仁、鲜鱿制作而成的锦卤汁，颜色喜庆又美味。在粤语中，“酸甜”二字反着读与“添孙”相近，所以味道酸甜的锦卤云吞也是传统岭南婚宴上的头盘常客。
PART.2
虾籽柚皮 “柚”是一年月圆时
一抹秋色呈桌上
中秋当季水果中，自带“金秋滤镜”的柚子尤为显眼。比起酸甜清爽的果肉，看似吃完即弃的柚皮更受青睐。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉，人称“辉哥”。入行36年的他，凭借“消失的名菜”系列享誉粤厨界。“消失的名菜”第二季中，辉哥推出由陈皮鸭掌、虾子柚皮、金陵鸭芋角、西施蟹肉盒、锦卤云吞五款传统冷荤组成的“和顺锦合（盒)”。当中，这道以柚皮为原料烹制的传统粤菜虾籽柚皮，便是在他手中重现的名菜之一。
处理柚皮是制作虾籽柚皮的第一步——将柚皮青黄色的表皮烤至碳化后，再放入冷水使其自然脱落，留下如棉絮般柔软的白色内囊方为用于入馔的柚皮。为了去除柚皮涩味，需反复清洗浸泡，“每隔6小时要换一次水，反复两天两夜，才能确保完全去除柚皮的苦涩味。”辉哥一边攥出柚皮里的水分一边说。
经过多次浸泡脱水操作让柚皮祛除苦涩味。
柚皮要达到蓬松的口感，还需经过高温油炸。辉哥采用猪板油提炼而成的猪油炸柚皮。当柚皮在油锅中浮起且表层泛起金黄时，距离虾籽柚皮制作完成便成功了一大半。
将柚皮炸制。
接下来的时间，便交给由鲮鱼、猪骨、老鸡、虾米、大地鱼熬煮而成的高汤。辉哥把柚皮固定于两片六边形的竹篾里，与各种经过油烹的煲汤食材一同放入汤锅。“用竹篾定型是老师傅的智慧，汤水能够透过竹篾的竹孔沁入食材，既能让柚皮吸收汤汁，也不会影响煲煮的时间和效果。”辉哥笑着说。经过文火慢煲4个小时，一锅色泽乳白、味道浓郁的高汤终于出炉。为了让高汤的浓郁滋味渗入柚皮的每一个“毛孔”，关火后还需焗2个小时。吸饱高汤精华的柚皮，上碟后淋上由蚝油、生抽、冰糖等勾成的芡汁，滋味更显浓郁。
将柚皮用竹笪包裹好，竹签封口。
熬制高汤
将柚皮放入高汤中。
虾籽是这道菜最后的点睛之笔，“把炒香过的虾子撒在柚皮表面，可以起到提鲜作用。”咬一口，柚皮松而不散、无筋无渣、入口即化……高汤的甜、酱汁的浓、虾籽的鲜在舌尖上缓缓散开，美食带来的幸福感让人久久回味。
虾子柚皮
PART.3
金陵鸭芋角 “芋”见香松粉糯
碰撞金黄酥脆
每到秋天，香松粉糯的芋头又是老广餐桌上的常客。继“消失的名菜”后，广州博物馆与中国大酒店又联手推出“消失的点心”，以芋头为原料的“金陵鸭芋角”便是其中一道名点。
金陵鸭芋角
有资料记载，这道咸点于20世纪初由广州华南酒家推出，曾在广州点心界风靡一时，但因制作步骤繁琐，而后很长一段时间在市面上难以寻觅其踪影。如今，这道名点“重现江湖”，得益于中国大酒店点心部主管苏锦辉的一双巧手。
色泽金黄、通透酥脆，犹如“蜂巢”状的蜂巢芋角，可以说是“金陵鸭芋角”的简化版，两者的制作有着“异曲同工之妙”。要想把芋角炸出蜂巢状，首先得选对食材。“一定要选用口感粉糯的芋头，最好是乐昌大炮芋头。”苏师傅强调。芋头蒸熟后压成芋泥，还得加入一定比例的澄面和猪油才能和成“芋泥面”，这是制作金陵鸭芋角的第一步。“澄面能防止芋角油炸时塌陷、变形；猪油则能让芋角更加酥脆，每种材料都缺一不可。”
蜂巢芋角与金陵鸭芋角有相同的外表，但内馅却大不相同。顾名思义，金陵鸭是主要材料，被制作成烧鸭后，其鸭肉才能与虾米、猪肉、韭黄一同入馅。在苏师傅的巧手下，淡紫色的芋泥面剂子被压扁成“窝”状，包入馅料后一折一捏，一颗菱角状、肚圆小巧的金陵鸭芋角就出现在苏师傅的掌心。
包入丰富的馅料
包裹好的芋角
芋角准备就绪，何时才能下油锅呢？“别急嘛！”苏师傅笑着把一小片芋泥面丢入油锅，耐心地解释：“若油温不够，芋泥面放入油锅后会渐渐散开，所以我们得慢慢测试油温，直至芋泥面放入锅后不会散开，才说明这时的油温是合适的。”苏师傅将芋角逐一放在由铁盘改制的手动“升降架”上，放入油锅里。随着芋角表面逐渐炸出“蜂巢”状，泛出漂亮的金黄色，说明芋角马上就能出锅了。
炸芋角非常考验师傅的耐性
必须强调的是，外酥里嫩、咸鲜相宜的金陵鸭芋角得趁热品尝。这颗外形小巧口感丰富的金陵鸭芋角，值得叫人细细品尝的不仅是它的美味，更是苏师傅的用心。
金陵鸭芋角
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 何不菲
摄影 信息时报记者 徐敏
