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推火锅子品牌 海底捞这次能嗨吗?

齐鲁晚报

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转自:北京商报

快餐、米线、面馆都试了个遍后,海底捞又干起了老行当。

近日,海底捞开出了子品牌嗨捞火锅,主打牛肉火锅,点单模式上更加灵活,可点单可自取,价格上更加亲民,人均在60-80元左右。

事实上,海底捞曾推出多个快餐子品牌,但似乎并未激起太大水花,如今又做起了更加细分的火锅生意,也算是继夜市摆摊和门店洗头等服务后又一寻求增量举动。

在业内人士看来,海底捞此举有利于进一步扩大市场份额,但市场竞争激烈,新品牌虽背靠大树,但细分市场存在差异,能否在借力的同时成为第二曲线仍有待观察。

人均60-80元

海底捞瞄上了更加细分的火锅赛道。近日,海底捞在龙湖北京北苑天街开出了子品牌嗨捞火锅,从现场来看,整体风格较为简约,“每天都是小欢聚”的slogan较为显眼,“HAILAO HUOGUO”的LOGO更是随处可见。

产品方面,该门店主打牛肉产品,菜单上印有牛五花、牛上脑、牛板腱等菜品,锅底则是川味麻辣鸳鸯锅和清油麻辣鸳鸯锅两种,还包括小吃、主食、精酿和手作饮品等,相较于海底捞,嗨捞火锅不提供羊肉,但主食和手作饮品却是新品。不同于海底捞的点单方式,店内还设有摆放着包括鹌鹑蛋、冻豆腐等菜品的冰柜,消费者可自行拿取菜单之外的产品。

价格方面,嗨捞火锅的锅底售价分别为29.8元和19.8元,牛肉类产品在28-49元之间,冰柜中的菜品由6元到26元每盘不等。与海底捞10元/位且具有代表性的自助小料台相比,嗨捞火锅4元/位的自助小料更加亲民,但未提供水果、小吃和粥品等。据门店工作人员介绍,嗨捞火锅的人均在60-80元左右。

不过,北京商报记者在10月8日下午走访时发现该门店处于暂停营业状态,相关工作人员表示,经过几天的试营业,公司决定升级调整,但店内还未收到具体的调整方案。

关于嗨捞火锅的未来发展规划,记者联系到海底捞,其相关负责人表示,嗨捞是海底捞内部团队孵化的新品牌,建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上,希望能为消费者提供更多选择。

增量脚步不停

没有舞面表演、简化小料台、自助拿取……嗨捞火锅的模式似乎更轻,性价比也更高,和海底捞的定位形成了一定差异。正如海底捞所说,此次孵化的子品牌瞄准了更加细分的火锅市场,可见其希望以差异化占据火锅市场更大份额的决心。

其实,海底捞对于子品牌并不陌生。早在2020年时,海底捞就曾在北京开设过两个新品牌门店“饭饭林”以及“秦小贤”,所经营品类分别是快餐盖饭和米线。再之前,海底捞还曾在不同地区开设子品牌,例如北京的“十八汆”、成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”以及西安的“新秦派面馆”。

子品牌仅是一方面,自啄木鸟计划后海底捞便一直在寻找增量进行优化,例如进入夜市摆摊、推出洗头服务、演唱会后的免费大巴等等,就在10月8日,海底捞试点校园火锅的消息又引发讨论。

除了服务上愈发亲民外,海底捞在价格上“亲民”早已有迹可循,最新财报数据显示,其人均消费从2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元,其中一线、二线和三线及以下城市门店的人均消费分别下降7.1元、2.5元和1.7元。

资深连锁产业专家文志宏表示,海底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌,尝试火锅之外的更多业态,但水花不大,也可能是品牌再次尝试熟悉赛道的原因之一。

从目前看来,嗨捞火锅在定位和模式上进行了较大创新,不仅定位更加亲民,且客单价更低,若能不断成功打磨嗨捞火锅的整体模型,未来或许能够帮助海底捞渗透更多市场。

推动多品牌发展

熟悉的品类,不一样的配方,海底捞此次开设副牌似乎有着更多底气。不过,火锅市场竞争激烈,赛道愈发细分,主打潮汕牛肉火锅、椰子鸡、糟粕醋等地方连锁品牌不断涌入赛道,对于海底捞都有一定压力,初出茅庐的嗨捞火锅更需将自身特色描绘得更为清晰。

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅指出,火锅品类需求较大,受众广泛,嗨捞火锅的推出,能够帮助海底捞进一步扩大市场份额,提高品牌影响力。同时,嗨捞火锅的定位更加亲民,模式相对更轻,能够更快地进行扩张和复制,从而适应市场变化,这也是海底捞不断调整战略、追求更大市场份额的表现。

不过,即便有着海底捞的支持,新品牌从0到1的搭建也不简单。袁帅进一步指出,海底捞在经营子品牌方面拥有供应链、品牌影响力和管理等方面的经验,但同样面临着市场定位、人才储备、品质管控和资本投入等方面的挑战。在运营子品牌的过程中,嗨捞火锅需要保持与海底捞一致的品牌形象和服务标准,并找准自身的独特定位和特色,不断创新并了解市场需求,从而在火锅市场中脱颖而出。

文志宏指出,嗨捞火锅拥有海底捞的背书与资源支撑,又是同一品类,因此成功的概率会更高。不过,由于嗨捞火锅的客单价较低,就需要不断提升运营和周转效率,从而维持品牌经营。虽说嗨捞火锅与海底捞均主打火锅品类,但其属性和盈利模式不同,在探索过程中同样会遇到挑战。

火锅赛道仍有空间,品牌化和连锁化依旧是赛道发展的主旋律,海底捞打造出第二增长曲线仍有机会,但未来嗨捞火锅需要在向海底捞借力的同时,不伤及原有品牌,并形成自身差异,从而推动整个集团向上发展。

(北京商报 记者 张天元)

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