转自：中国少年报
腌
笃
鲜
时
令
鲜
爽
的
“无竹令人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这段小诗，出自中国近代著名散文家梁实秋先生的散文集《雅舍谈吃》。提起有笋有肉的美味佳肴，那就不得不说说腌笃鲜啦。
腌笃鲜是一道极具江南特色的汤菜，口感清爽又回味无穷。“腌”，是指火腿一类的腌肉；“笃”是上海话小火慢炖的意思，也有人认为是熬汤时咕嘟咕嘟的声音；“鲜”则是指鲜嫩的竹笋、新鲜的猪五花肉和新鲜豆腐皮做的百叶结。腌笃鲜最早在徽菜中出现，现在的杭州菜、上海菜中也都能找到它的身影。
清淡、鲜甜是腌笃鲜的主要特色，虽然用到不少肉，但竹笋和百叶结吸收了肉中的脂肪，所以不会让人感觉油腻。竹笋的脆爽清甜，火腿的咸鲜，百叶结的淡淡豆香，猪肉的滋润醇厚，经过熬煮都融入汤中。它用料简单，没有浓油赤酱调味，无须复杂的烹饪工序，味道却让人难忘。
所需食材
腌/笃/鲜
笋
为什么大部分蔬菜容易被煮软，可竹笋煮很久也能保持脆嫩的口感呢？这要归功于竹笋中大量的纤维素。
火腿
猪后腿经过盐的腌渍和风干，会呈现鲜红如火的颜色，因此得名“火腿”。
五花肉
五花肉一般是指猪、牛、羊的肋条肉，因肥肉与瘦肉分层清晰、红白相间而得名。
姜
做肉时，人们喜欢用姜调味。姜虽辣，但气味却能给人温暖、清新的感觉。所以，很多香水中也会添加生姜提取物。
餐桌上的文化
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乳化
肉类的可溶性脂肪经过熬煮会变成小油滴，均匀地分布在汤里，汤就会呈现乳白色。这种现象叫乳化。
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保存肉类的小妙招
在没有电冰箱的古代，要想长时间保存肉类，用盐腌渍是一种常见的方法。盐可以让肉类脂肪中的水分快速析出，达到脱水的效果。因此，经过腌渍和晾晒的肉类可以保存几年都不会腐败。
