转自：湛江发布
美食家蔡澜曾在专栏文章《Umami》中写道：“烹饪肉类时加入海鲜调味，是最高明的烹调手法。”
鱼露。图片来源网络
食有五味，酸甜苦咸鲜
鲜这一味，最为玄妙
既深藏于日常饮食中
又代表了国人对美味的极致追求
虾酱。图片来源网络
湛江人爱鲜
对食物的最高评价莫过一个“鲜”字
三面环海的绝佳地理优势
让大海成了湛江人寻求鲜味的灵感库
古往今来，先辈们对极鲜的体验孜孜以求，连本身已鲜味十足的海鲜，都没能挡住食客追求更极致的味觉体验的步伐。怀着对食物的理解，湛江人在年复一年的实践中，研制出了种种进一步激发食物鲜味的妙法。其中有一种方法，将海洋的滋味转化，调味来自海陆空的食材，让食客品尝到至鲜至味，这便是海鲜调料了。
海鲜调料为食材增鲜。
虾油、沙虫干、鱼露、蟛蜞汁……
接下来，让我们一起走进这些
浓缩了海味精华的天然海鲜调味料
体验湛江极鲜带来的味蕾高潮
提炼出的至鲜之味
虾油
古话道：一招鲜，吃遍天！
对于广东省“粤菜师傅”五星级名厨郑向阳而言
如何激发出食材最极致的鲜
是时刻需要思考的问题
虾。
郑向阳
我总是念念不忘小时候母亲炒的虾，成为厨师这么多年，总觉得自己炒的虾始终没有小时候吃到的鲜。后来经过研究，我发现是因为小时候母亲炒的虾总是提前在冰箱里冰过，虾脑在冰箱中得以发酵，味道更为鲜香。
这一发现为郑向阳提供了灵感
在多次试验下
郑向阳研制出了为食材提鲜的妙招
在烹饪时加入炼制好的虾油
炼制虾油。
清洗干净准备好的虾头和虾壳，在热锅中放入大量花生油，下入洋葱、姜、干葱爆香，下入虾头和虾壳，边翻炒边继续加入花生油，再加入少量醋去腥，慢火炸虾逼出虾壳虾头中的水分，直至虾油变红，连同虾壳虾头一起静置48小时后滤出，蕴藏着极致鲜香的虾油便炼制出来了。
虾油可让虾更鲜。
色泽红亮，汁液浓稠
味极鲜美，余味绕口
在炒好的虾身上加入几滴
原已鲜味十足的大虾鲜上更鲜
或者加入烹制好的龙虾粥中
不仅可以提亮色泽，更添一抹虾的鲜味
让人食指大动
天然味精
沙虫干
香甜脆爽，鲜味十足
沙虫享有“天然味精”之誉
沙虫学名方格星虫
喜欢生活在沙质海滩里
沙虫。郭龙碧 摄
湛江人爱吃沙虫
素有“一品沙虫鲜，胜过当神仙”之言
除了食用新鲜沙虫
还会将其制成沙虫干
加入其他食材中提鲜增味
沙虫干。图片来源网络
将新鲜沙虫处理干净
晒成沙虫干
食用前用铁锅文火慢炒十分钟
使之更为酥脆鲜香
煮汤、煮粥时
只需加入几根沙虫干
食材的鲜甜滋味便被立即激活
让吃过的人念念不忘
沙虫干五指毛桃煲鸡汤便是一绝
食材的重生
蟛蜞汁
虽说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”
但是国人自有妙法
让它成为长期的丰足之味
这就是——发酵
吴川市黄坡镇盛产的蟛蜞汁
便是因发酵而生的极鲜调料
蟛蜞。图片来源：遂溪旅游
蟛蜞又称螃蜞，学名相手蟹
是一种小型蟹类，一般仅为拇指大小
每到十一月，蟛蜞最为肥美多膏
沿海的渔民将其捕获并洗净
再用白酒冲洗，晾干，放入海盐腌制
一周后取出捣碎，磨至幼滑，滤出浆汁
将浆汁放入消毒过的“瓦埕”内
用灰泥浆密封“埕口”，埋于庭院
蟛蜞汁。
经过年复一年漫长的时间和盐分的催化
蟛蜞的生腥味在岁月中自然淡化
肉质的鲜香味则愈发浓郁香醇
蟛蜞汁鲜香可口，能下气化痰
去积腻，助消化
是当地人极喜爱的海鲜调料
可用五花腩肉蘸上蟛蜞汁食用。
聪明的黄坡人一早便发现了
蟛蜞汁可为肉类提鲜的妙用
爽口的本地土猪五花腩肉
蘸上咸香的蟛蜞汁
香而不腻，开胃消滞
故乡的回忆
虾酱
同样经历了发酵过程的虾酱
也是让许多漂泊在外的湛江人
魂牵梦绕的海鲜调料
吴川市黄坡镇的虾酱
质感细腻，咸鲜中带着香甜
是提味增鲜的一把好手
虾酱。
制作虾酱，多使用毛虾（“虾皮”）
将其清洗干净后放入坛子中
加入盐搅打均匀，封口
置于阴凉通风处自然发酵
每日勤加捣缸
假以时日便可享用
食客在品尝虾酱。
在黄坡
家家户户都有制作虾酱的独门秘方
或加入胡椒，或加入酒糟
无论哪种方式
制作完成的虾酱总是自家最爱的滋味
虾酱炒豆角。
虾酱炒豆角是不少湛江人的心头好
虾酱在储藏期间
蛋白质会分解成氨基酸
使之具有独特的海鲜清香
寡淡的豆角因紫红色虾酱的加入
摇身一变成为一道色香味俱全的美味佳肴
不仅色泽动人，还滋味鲜美
令人回味无穷
时间的作品
鱼露
鱼露，又称鱼酱油
在湛江沿海地区广泛流传
用新鲜杂鱼为原料
经腌渍、发酵、熬炼后
得到一种味道极为鲜美的汁液
色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味
鱼露。图片来源网络
遂溪江洪的鱼露却有所不同
当地人称之为“鱼鮔”
其以北部湾青鳞鱼为原料
每年清明前后，青鳞鱼大量上市
渔民将生猛的青鳞鱼去鳞洗净
加入海盐，揉搓搅拌
直至青鳞鱼的身体变软
放入瓦罐中用黄泥密封后埋地窖发酵
鱼鮔。
一年后开坛，扑鼻的鲜香迅速扩散
此时的青鳞鱼基本上已经化为汁水了
与普通鱼露不同，鱼鮔赤红一片
相较于普通鱼露，鱼鮔色泽赤红。
雷州特产的青鳞鱼汁的制作工艺大同小异
当地人认为
青鳞鱼汁放置越久，味道越醇厚
本地饕餮吃白切鸡时爱蘸鱼鮔
清香的鸡肉和鲜香的鱼汁
在嘴巴里融合、碰撞
叫人欲罢不能
成为调料的鱼
油浸红鱼干
油浸红鱼干是郑向阳
海鲜调料谱中另一得意之作
红鱼干。
准备3斤左右重腌制好的红鱼干
去鳞，起肉，切块
锅中倒花生油，下入红鱼干慢火油炸
捞出沥干晾凉后
与花生油一同装入罐中
浸泡五至六天
使鱼肉充分吸收油分
一方面可使鱼肉回软
另一方面则会激发出鱼肉的香味
制作油浸红鱼干。
制作好的油浸红鱼干
在食材中充当调味料的角色
蒸腩肉、蒸肉饼时放入几块红鱼干
无需再加入盐、油等调味料
便已足够咸香
肉类的油脂与海鲜的鲜香
在唇齿间相互碰撞
令人“吃过翻寻味”
口味活泼
香辣鱼仔酱
与上文的海鲜调料相比
香辣鱼仔酱显得有些活泼
颇受年轻人欢迎的辣味融入海鲜的鲜香
迸发出独特的滋味
香辣鱼仔酱。受访者供图
雷州本地所产的辣椒鲜红诱人
深海白帆鱼经过油炸
肉质紧致有嚼劲，鱼香诱人
小火慢熬，层层渗透
轻微的辣激发出浓郁的鲜香
用其炒菜，提鲜增味
让人食欲大增
鲜这一味深藏在日常食材中。
浓缩了海味精华的海鲜调料
激发出隐藏在食材深处最极致的鲜
为湛江人献上一场场味觉盛宴
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