金陵城素以其深厚的文化底蕴和独特的饮食风味闻名于世。在南京的众多美食中，百年老字号马祥兴菜馆必然占有一席之地。其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”名录，堪称当代南京城市文化名店之地标，深受南京本地老餮的喜爱，同时慕名而来的国内外食客络绎不绝。
潘宏 马祥兴菜馆厨师长
松鼠鱼，一口鱼肉，舌尖起舞
马祥兴菜馆的四大名菜是每位来光顾的食客必会点上桌品尝的美食。松鼠鱼是其中一道菜，选用一斤八两至二斤重的活鳜鱼宰杀干净，再剔除中间的中骨，用十字花刀把它切成“松鼠”的形状，配上生粉，将它放入低温油锅中炸至酥脆。酱汁是松鼠桂鱼的灵魂。清代《调鼎集》记载的松鼠桂鱼用的是蛋黄挂糊，油炸后淋上酱油和油。在马祥兴，潘大厨使用了糖醋和番茄汁，天南海北的酱汁虽各有不同，但味道各有千秋，各地食客都有其钟爱的味道。挂上酱汁的成品松鼠鱼造型栩栩如生，鱼头昂起，鱼尾高翘，鱼身呈V形，宛如一只正在树枝上跳跃的松鼠，让人忍不住想要品尝。
凤尾虾，形似凤凰，味道鲜甜
这道菜品选用大河虾为原料，将虾去壳、去头、去尾，仅留虾身，将“精华”虾肉上浆，浆好以后再进油锅中进行炸制，配上青豆银杏在一起炒制出锅。成品的凤尾虾色泽鲜红，只见其肉白尾红，形状修长，尾部展开，好似一只展翅欲飞的凤凰，让人眼前一亮。清末文人张通之在《白门食谱》里有这样的记载：“凤尾虾在烹制的时候，虾的上半部分去壳，下半部分保留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾一般。可见凤尾虾不仅是一道味觉美食，它红色的凤尾更是带给了人们视觉的享受。”想来，当今食客在品尝这道菜时与前人的想法应该一致，对这道色香味俱全的佳肴赞叹不绝。
蛋烧卖，其貌不扬，软糯鲜香
蛋烧卖是南京的一道传统名吃，也是南京百年老字号“马祥兴”菜馆的四大名菜之一。街头常见的烧卖常用面皮来包裹肉馅儿，而马祥兴的蛋烧卖是用薄薄的鸡蛋皮来包裹肉馅儿，这一点着实新奇。马祥兴的蛋烧卖的内馅儿是由猪肉、虾仁、蘑菇等原料剁成的泥，外皮使用的是鸡蛋煎成的圆形蛋皮，再包裹馅料制成烧卖状，上笼大概蒸7-8分钟即可，蒸熟以后，把调好的鸡汤汁辅以鸭油涂抹在上。成品的蛋烧卖颜色金黄，形状饱满，口感软糯鲜香，是一道营养丰富、老少皆宜的美食。
在南京，在马祥兴，感受南京独特的饮食文化和历史底蕴，也品味百年老字号的独特魅力。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道
