转自：湛江发布
炎炎夏日，大汗淋漓之际
轻咬一口冰凉的海鲜脍
让爽甜的滋味在唇齿间蔓延
鲜嫩的肉汁顺喉而下
舒畅无比
食客享用鱼脍。郭龙碧 摄
人莫不饮食也，鲜能知味也
在湛江，鲜是对食材的最高赞誉
湛江的鲜，大多源自大海
所辖10个县（市、区）均面向海洋
海洋面积2.1万平方公里
海岸线总长2023.6公里
来自大自然的馈赠
给了湛江做海鲜美食无惧置疑的底气
品种丰富、口感鲜甜、四季可食
湛江的生猛海鲜总能让人恋恋不忘
保持食材最原始鲜味的吃法
自然是生食
“鲜知鲜觉” 古而有之
生食肉类在我国古而有之
《汉书·东方朔传》记载
“生肉为脍。”
《诗经•小雅•六月》记载“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，其描述的是公元前823年，周宣王肱股尹吉甫北征归来，用鲤鱼脍大宴宾客的场景。其中的“脍鲤”就是鲤鱼的生鱼片。能在如此盛大的场合被端上餐桌，可见当时的脍已经发展到了相当的高度。《小戴礼记》中也写到“鱼脍用芥辣，春用葱，秋用芥”。此外，《论语•乡党》里写到“食不厌精，脍不厌细”，可见当时的生食已上升到礼仪文化的高度。
鱼脍。郭龙碧 摄
在广东省“粤菜师傅”五星级名厨郑向阳的记忆中，湛江生食海鲜的风潮自上世纪90年代便已出现，2000年后日益兴盛，近年来食用人群愈加广泛。“制作海鲜脍十分讲究食材的新鲜，湛江是海洋大市，海鲜资源丰富，具备优良天然条件。”郑向阳表示。
在郑向阳看来
制作海鲜脍有不少考究
一是选料
食材必得新鲜
其直接决定了海鲜脍的风味
二为刀工
制作海鲜脍，刀工很重要
厚薄、大小、形态
不同的食材需采用不同的刀法
方能激发出其最佳风味
三是装盘
好看的装盘可以提升人们的食欲
章红鱼脍。郭龙碧 摄
沙虫脍、花虾脍、黑鲷脍、墨鱼脍、
章红鱼脍、海鲈脍、硇洲鲍鱼脍
……
接下来
让我们一起走近湛江有名的海鲜脍
把来自大海的“鲜”和“甜”
一口装进胃里
硇洲鲍鱼脍
新鲜甜美，脆爽弹牙
不带一丝腥味
来自大海那丝丝缕缕的咸
激发出浓郁的鲜甜
硇洲岛独特的火山地貌
滋养出了风味突出的硇洲鲍鱼
鲍鱼。林日清 摄
鲍鱼素有“附石而生”的习性
硇洲岛海岸处岩洞叠起，礁丛遍布
浮藻繁茂，潮涌水清
为鲍鱼营造了绝佳生长环境
使这里的鲍鱼活力十足，尤为鲜甜
鲍鱼脍。林日清 摄
刷洗干净外壳
将活鲍鱼整粒取出
用海盐反复揉搓、清洗
放到冰水中浸泡半个小时
取出切片装盘
此时的鲍鱼尝起来口感很脆
汁液清甜
肉中暗藏的一股韧劲更是让人挑眉赞叹
即便入了口
硇洲鲍鱼依旧展现着蓬勃活力
沙虫脍
香甜脆爽，鲜味十足
享有“天然味精”之誉的沙虫
自然是湛江海鲜脍中
极具代表性的一支
沙虫脍。林日清 摄
沙虫学名方格星虫，喜欢生活在沙质海滩里，对生长环境质量要求高，有“环境标志生物”之称。在湛江，素有“一品沙虫鲜，胜过当神仙”之言。遂溪草潭镇拥有长达17公里的海岸线，是北部湾海域中水质最纯净、最优良的海域，得天独厚的地理环境和沙泥土混合比例，孕养出大量肥美鲜嫩的沙虫。
沙虫。郭龙碧 摄
将新鲜沙虫两头切开
用竹签翻出后，去内脏
用流动水冲洗干净后备用
碟底铺上碎冰
将沙虫放置在碎冰上
食用时蘸酱油和芥末即可
清洗沙虫。林日清 摄
鲜！脆！爽！
只需一口
沙虫脍脆爽的口感
和清甜的味道
定让你深深爱上
章红鱼脍
玉洁冰清，不沾半点鱼腥味
爽嫩清甜，入口冰融
肉身紧致、做成鱼脍
能还原海鲜最本质的灵魂
湛江的章红鱼脍
定能让你流连忘返
章红鱼脍。郭龙碧 摄
南三岛附近海域宽阔平缓，宛若银龙
万顷碧水之间
一个个“甜甜圈”星罗棋布
肥美的章红鱼在此尽情遨游
让人赞不绝口的“弹牙”“爽口”的鱼片
便由此而来
章红鱼属深海洄游鱼类
其鱼肉富含蛋白质、亚麻酸、
花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸
肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量适中
被列为名特水产品
章红鱼。郭龙碧 摄
花虾脍
第一眼看见花虾
便被其颜值所吸引
虾身上有竹节一般的白褐色斑纹
虾尾末端有鲜艳的黄蓝色斑块
美丽得如同一只花蝴蝶
花虾。图片来源网络
花虾洗净去虾线
置于冰水中冰镇半个小时
使虾肉收缩，肉质更富弹性
取出，对开边
整只摊放在冰上待客食用
花虾对开边。林日清 摄
在口感上
花虾出类拔萃
其肉质饱满弹滑，甜度出众
入口有“卟”一声爆开的感觉
仅需一口
便能征服食客挑剔的味蕾
花虾脍。林日清 摄
湛江花虾即为日本对虾
引进湛江多年
盛产于北部湾海域
富含丰富的蛋白质、氨基酸和牛磺酸
是制作海鲜脍的上佳食材
黑鲷脍
蝉翼之割，剖纤析微
累如叠縠，离若散雪
轻随风飞，刃不转切
制作黑鲷脍，必得讲究刀工
将鱼片置入水中冰镇，加入柠檬使其风味更清爽。林日清 摄
厨师在专用的刀具和砧板上
把鱼身两侧的肉分解下来
再片成薄片
此时的鱼片
红肌白理，薄如蝉翼
黑鲷脍。林日清 摄
夹起一片鱼生
晶莹剔透、厚薄均匀
轻咬一口
弹滑的触感瞬间激活口腔
微凉的鱼生刺激味蕾
咽下后便鱼肉回甘
鱼肉初始的鲜甜直抵灵魂
郑向阳把新鲜的黑鲷放置在冰上。林日清 摄
黑鲷为浅海底层鱼类
在湛江沿海广泛分布
秋季最为肥美
为名贵经济鱼类
肉质鲜美，深受湛江食客欢迎
章鱼脍
鲜甜味美、清脆鲜嫩
章鱼脍令不少人欲罢不能
章鱼脍。林日清 摄
湛江制作章鱼脍
多选用嘉庚蛸
其在湛江沿海广泛分布
肉质鲜嫩、营养丰富、味道鲜美
摔拌章鱼。林日清 摄
新鲜章鱼置于盆中
加入海盐快速摔拌
以此去除章鱼身上的黏液
同时摔打上劲，使其更为脆爽
一般章鱼脍只选用口感最佳的章鱼足
其余部位或炒或蒸
总不辜负了这道美食
海鲈脍
晶莹透亮、爽脆香滑
洁白肥嫩、味极鲜美
热爱游弋在咸淡水交界处的海鲈鱼
是郑向阳眼中制作海鲜脍的绝佳食材
海鲈鱼脍。图片来源网络
在湛江，制作海鲈脍
多选用百花鲈
其在湛江各处海域多有分布
且细刺少、无腥味
广受食客欢迎
海鲈鱼脍。图片来源网络
制作海鲈脍
先要把鲜活的海鲈鱼放血清洗
在这个步骤，处理速度必得快
慢了，血腥味浸入鱼肉中
清甜的口感便难以保留
接着便是剔骨、去皮、切片
置入冰水
整个过程一气呵成
海鲈。图片来源网络
夹起一片鱼肉
薄如蝉翼、透白如雪
每一张几乎一样薄厚
摆放在白瓷碟中
犹如一只只蝴蝶翩翩起舞
蘸一点芥末酱油，咬一口
肉汁甘甜，口感脆弹
实为盛夏不可错过的美食
除以上海鲜脍外
湛江还有许多美味的生腌海鲜美食
如生腌膏蟹、生腌皮皮虾等
不负“中国海鲜美食之都”的美誉
生腌皮皮虾。林日清 摄
生腌膏蟹。林日清 摄
你最喜欢那一道海鲜脍？
在评论区告诉发布君吧
