炎炎夏日，凉糕、凉皮、冰粉、凉菜受到不少消费者喜爱。近日河南两名女子因吃凉皮导致中毒引发社会关注。市场上的凉菜质量如何？吃凉菜有哪些注意事项？记者对此展开了采访。
消费者正在购买凉拌菜
01
现象
米酵菌酸中毒并非个例
相关信息显示，7月15日，河南一名当事家属向媒体表示，自家亲戚小兰（化名）和小兰的舅妈在吃完味道不对劲的凉皮后出现不适，经过医院治疗，小兰的舅妈依然不幸离世，而小兰还在重症监护室内接受治疗，情况不容乐观。当地医院医生告知家属，两人是米酵菌酸中毒。
据了解，米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。
记者梳理发现，米酵菌酸引发中毒并非个例。
2020年黑龙江“酸汤子”中毒事件，鸡西市一个家庭聚餐中有9人食用了“酸汤子”，全部中毒死亡，其元凶也是米酵菌酸。酸汤子是东北地区的特色小吃，是把玉米碎用冷水浸泡发酵后，磨成糊糊状的水面，并用这种面做成一种粗面条样式的发酵米面食品。
2020年7月，广东揭阳，11人在一家肠粉店吃完粿条不久，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，其中1人死亡。
2018年7月，浙江金华久泡黑木耳中毒事件中，3人米酵菌酸中毒，1人死亡。
值得注意的是，除了木耳、凉皮、河粉（肠粉）以外，米酵菌酸也容易出现在发酵食物中且多发生在夏、秋季节。
02
调查
知道米酵菌酸的人很少
7月19日，记者来到成都市马鞍北路农贸市场。该农贸市场由马鞍北路五六条相互连接的狭窄街道组成，绵延数百米，色泽鲜艳的时鲜蔬菜、五花八门的卤味调料等，让市场的各角落充满人间烟火气。上午9点，菜市场内买菜的居民早已络绎不绝。
记者在市场内一家拌菜铺子发现，展示台上整齐地摆放着笋子、莴笋、豆皮、木耳等备菜。“我家的拌菜从来不隔夜，味道不好都是小事，要是吃了隔夜菜拉肚子就恼火了。”据老板介绍，店内的胡萝卜丝、莴笋丝是当天现切，木耳通常只泡一个小时左右。
“卤菜、凉菜这些，能当天吃完就当天吃完，吃不完就要扔掉。”正在买凉拌菜的刘先生告诉记者，自己以前在乐山开了15年的凉菜卤味店，当天用不完的菜要么收摊前送给街坊邻居，要么扔掉不再使用。
那么，人们对于米酵菌酸的了解情况是怎样的？记者在该市场内随机对50位路人进行询问，其中有15位路人表示一开始不太清楚，但由于最近新闻报道中毒事件开始关注米酵菌酸的危害；7位路人比较了解，能够大概讲述米酵菌酸的产生原因，知晓容易产生的食物种类；22位路人不清楚米酵菌酸是什么，但表示凉菜最好不要隔夜；剩下6位路人则表示不爱吃凉拌生冷食品。
“夏天会吃一些凉拌生冷的食品，这些细菌只要污染食品，产生的毒素可能会引起消化道的症状，病人会表现为上腹部的不舒服，消化道症状，主要是食物中毒或者食物的不良反应。米酵菌酸是细菌产生的毒素中可能比较强烈的毒素，致病菌和致病的毒性、致死率上相对是比较高的，目前没有针对这个毒素的药物。”东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖在接受媒体采访时说。
03
提示
入伏饮食从细节入手防中毒
米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，这种细菌在自然界普遍存在，椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸pH（5～7）、温度为25℃～37℃的环境中滋生，特别是高温、潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖。随着“二伏”来临，四川地区气候湿热不减，为保障消费者饮食安全，预防此类食物中毒事件发生，四川省市场监管局近日邀请四川省食品检验研究院正高级工程师余晓琴、四川省食品检验研究院工程师刘议蔧针对夏季饮食安全做了相关的科普和温馨提示。
据了解，椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的关键因素。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因，这类细菌的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1～2天。
米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器，主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，一般无发热。
常见且易造成米酵菌酸中毒的食物主要有5类
谷物发酵食品：酵米面、酸汤子、吊浆粑、糍粑、糯玉米粉汤圆等。
米粉制品：凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、米线、米粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。
薯类制品：粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都有可能被污染。
泡发木耳、银耳：泡发后的银耳、木耳放置在温湿环境中极易滋生细菌。
开口椰子：椰子在被采摘后，存放时间过久会变质，而开口的椰子更容易滋生细菌、真菌，椰毒假单胞菌就是其中一类。
在家庭自制发酵食品过程中，食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
据悉，米酵菌酸毒性虽强，广泛存在于自然界中，但是从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。
