南京有一句朗朗上口的口头禅：“三天不吃鸭，走路要打滑。”而南京盐水鸭更是久负盛名，在明代就已有“金陵鸭馔甲天下”一说，早在2007年，南京盐水鸭制作技艺就被选入首批江苏省非物质文化遗产，是当之无愧的一张南京美食的名片。不论寻常家宴还是朋友小聚，常常会来上一只盐水鸭，再配几样家常菜，围在桌前唠家常，盐水鸭成为金陵城里“人间烟火气”中必不可少的点睛之笔。
高昌宝是南京市非物质文化遗产--南京板鸭、盐水鸭制作工艺代表性传承人，代代相传，一直从事鸭制品行业加工，现任南京樱桃鸭业有限公司生产厂长。他曾荣获南京市盐水鸭加工技能大赛一等奖，并被授予“南京市商贸系统技术能手”称号;他致力于把传统工艺和现代技术有机融合，创新推动盐水鸭制作技艺的标准化、现代化，让非遗技艺不断焕发新的活力。
南京盐水鸭的历史到今天大约有2000多年，从远古时候老百姓一家一户养殖宰杀，到加点盐煮制食用，再到今天炒盐腌、老卤复、晾得干、捂得透的科学配方，南京盐水鸭的制作技艺已经很成熟了。
要想做好盐水鸭，必须要有一锅好的老卤。卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，鸭子更能获得鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。
盐水鸭的腌制分为干腌和湿腌，干腌必需的材料是炒好的盐。将食用盐加入适当的香料，反复炒制，炒成黄褐色，炒成沙粒状，炒出香味即可出锅。将炒好的盐均匀用力地涂抹在鸭身上，根据鸭子的大小确定干腌的时间。而湿腌利用到的就是制作好的老卤，把干腌好的鸭子均匀地放在卤水里，卤腌的作用是增香，它使我们卤水中的香味能够均匀地渗透到鸭子里面，复卤时间4小时后，捞出沥干水分，进行挂胚，挂胚的时间是48小时以上，再将把挂胚好的鸭子进行煮制，最后进入老百姓的餐桌。
“皮白肉红骨头绿，咸淡适中风味足”，南京盐水鸭味道咸香、骨汁浓郁、越嚼越有味儿，令人久食不厌！现今，包括南京樱桃鸭在内的多家制鸭公司积极推动盐水鸭的技术创新和行业进步，致力于南京鸭的文化传承和品牌形象打造，非遗技艺在传承中不断推陈出新，“燃”爆非遗舞台。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道
编辑 李琳
