薄撑这道广州小吃，甚至连名字的写法都有好几种。有一说正确写法是“薄罉”，粤语中“沙煲罂罉”中的“罉”，因为罉就是平底锅的意思。也有写作“薄铛”，因为铛除了有“铃铛”的读音，也有罉的读音，譬如“电饼铛”。还有店家写作“薄餐”，多少有点带出这道小吃接近或约等于主食正餐的功能。没有要“掉书袋”的意思，是这道小吃本身就和名字一样，有不同的呈现方式。
如今市面上的薄撑从饼皮颜色、内馅甚至造型都各有不同，但它们有共同的特征：入口香脆，细嚼“烟韧”（粤语，形容口感软糯）。糯米粉煎制而成的饼皮里，包裹了花生碎、白砂糖为主的馅料，香甜可口，此为甜薄撑。同样的饼皮里裹入猪肉碎领衔的咸馅，咸香多汁，此为咸薄撑。在广东地区，可盐可甜的薄撑，从家庭餐桌到茶楼饭桌，都有一席之位。
铭少食鸡专门店：寻味广州菜（盘福路店）
三角形薄撑，香脆与软糯共存
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店龄：3年
店址：越秀区盘福路79号101号之1
美味指数：★★★★★
铭少年纪轻轻，但他与搭档合作创建的餐馆铭少食鸡专门店·寻味广州菜，即使在下午两点多三点“非饭点”时间仍有不少食客。很容易分辨哪些是常客，因为常客大多不会错过店里的一道小吃——薄撑。
这道小吃并没有出现在店里的菜单中，属于“隐藏款”，但如果你在点评平台上搜索薄撑，最多人点赞的又是这家店的出品。如此看来，只要出品好吃，即便是“隐藏款”，也能被识食的食客挖掘出来。
铭少食鸡专门店·寻味广州菜出品的薄撑，给人第一印象是它与常见的扁平四方形或者被切成菱形的薄撑不同，它是立体三角形的。三角形的薄撑吃起来，首先会让人感觉到其表皮特别香脆，但并不会“入口即碎”，因为牙齿穿透其表皮后，会立刻触及软糯如汤圆的薄撑“内壁”，再咬下去，由麦片、花生碎、白砂糖等构成的内馅各自散发其独特的魅力，砂糖的甜、花生的酥香，与丝丝麦香融合为一体，你就不难明白为何这款隐藏小吃能成为食客追捧的对象。
薄撑“饼皮”的主料为糯米粉，为了让其口感更“烟韧”，揉面团时得加入花生油，好让面团在煎制前一直保持“油封”的状态。
煎薄撑对于师傅来说是一个考验，因为在煎饼过程中一旦稍微走神，饼皮就会变得焦黄，所有不合格的出品都只能报废。而在煎制时，师傅需用锅勺不断拍打面团，直至肥厚的面团被“撑”成薄片状，而这一过程就得花费四五分钟时间。
薄撑之所以表皮酥脆内里烟韧，是因为它是单面煎香的。出锅前，师傅将已经定型的糯米饼用大火再“烤”十几秒，脆皮会更加酥香。只见师傅将饼皮圆弧部分切下来，让饼皮变成长方形，再把“边角料”与麦片、花生碎与白砂糖一起变成薄撑的“夹心”。师傅左右开弓，利用糯米的粘性将饼皮左右两边封合，立体三角形的薄撑便诞生了。师傅趁热快刀将薄撑切成小件，即可摆盘出餐。
不说不知道，负责制作薄撑的师傅只能专人专做。“薄撑的制作过程比较费工费时，所以食客点单时我们会根据每桌食客的人数限定供应，譬如人少的只能点半打，如果还需要，则要再排队加单，因为师傅真的做不来，要吃只能等。” 铭少强调，这款薄撑只能堂食，不做外送，只有这样才能确保口感。
【街坊点评】
味道不会太甜
要早点去霸位
葱油淋鸡、沙葱炒牛肉都很好吃，最推荐薄撑，因为在其他地方吃不到三角形的薄撑。这里只有甜薄撑，味道不会太甜，外皮很脆，不像其他地方的甜薄撑软趴趴的。店位于越秀山附近，很多叔叔阿姨一早就拿位，想吃好东西就要早点去霸位。——Apple
薄撑胜记美食
沙葛加肉碎，家常味道飘香龙归20余年
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店龄：7年
店址：白云区太和镇龙归南村鹤四路16号104铺
美味指数：★★★
随着薄撑外表的变化，内馅也在改进，有的甚至会加入芒果、榴莲等水果，让薄撑的风味根据饮食潮流不断变化。不过，经典家常味依然是最受食客追捧的味道。有的食客为了品尝“老式”薄撑，还特地跑到白云区龙归“寻味”。位于龙归的这家薄撑胜记美食就是食客寻味的其中一个“打卡点”。
之所以用“薄撑”为店名，老板杨先生和妻子梁女士说，这是他们听从熟客的建议后改的。杨先生和梁女士都是龙归本地人，20多年前，杨先生的阿姨在附近经营小食店，她做的薄撑尤为受食客欢迎。杨先生接手小食店后，把阿姨的美食也一并“继承”了下来。“当时我们的小食店前面有棵大树，很多特意来吃薄撑的人都说很难找到门店。所以有食客建议我们，说我们的薄撑那么出名，不如就用薄撑做店名，好方便大家找到我们的店。7年多前，我们把店搬来现址时，就把薄撑加入店名里了。”梁女士说。
胜记的薄撑主打家常味道，“本地人几乎每家都会做薄撑，以前家里人或者朋友聚会，我们也会一起做薄撑吃，它算是龙归很家常的食物。”梁女士说。怎么做？同样是从将糯米粉加水揉成团开始。梁女士表示，揉面团没有特别的技巧，也无需加油，“靠手感，把粉揉成光滑粉团就可以了。”她揪下一块粉团放进热油锅里，用锅铲不断拍扁面团，并将两面煎香，直至将饼皮煎到“看起来比较干身”，就可以出锅了。
胜记的薄撑有咸甜两种口味。甜薄撑内馅是最常见的花生碎和白砂糖。咸薄撑馅料的主角则是沙葛粒、猪肉粒以及胡萝卜粒等，食材简单但香味丰足。“食客通常会甜咸薄撑各来半打，把薄撑当主食。”梁女士说。
胜记的薄撑虽然香口，但饼皮比较干身，还好有沙葛和肉馅助力，肉馅的“汁水”会让薄撑口感变得丰润些。至于甜薄撑则更适合搭配粥一起吃，不然会稍显口干。这两款薄撑家常风味十足，或许算不上非常美味，但就如同家常小吃，每隔一段时间，你总会突然很挂念它的味道。或许也正因如此，这款龙归风味的薄撑才会在此卖足20多年。
【街坊点评】
口感丰富，是从小吃到大的味道
胜记是我从小吃到大的一家小吃店，特别推荐咸甜薄撑，这是我最喜欢吃的一道小吃，但现在很多喝早茶的地方都已经不做这种糯米薄撑了。这里的薄撑每层都包裹着花生芝麻白砂糖，外层的糯米皮软软糯糯的，稍微煎了一下又带一点香脆口感，非常有层次，推荐！这里的份量比较大，两个人的话要慎点。——元宵圆滚滚
肥婆大排档
大排档风味的薄撑，腊肉腊肠入馅更惹味
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店龄：12年
店址：白云区新和路人和美食街29-90号铺
美味指数：★★★
人和紧邻龙归，因此两地的薄撑风味也颇为相近。不过，让记者好奇的是，为何薄撑这款小吃在人和和龙归都如此出名？肥婆大排档的主理人之一骆先生和骆小姐透露出个中缘由。“以前当地人比较穷，没什么吃的。人和村里有片沙葛田，所以我们会用糯米做饼皮，包沙葛和猪肉做馅，把薄撑当成主食。”
这家“肥婆大排档”在人和开足12年，但店名中的“肥婆”如今并不负责经营，而是由其家人骆先生和骆小姐接手打理。“我们是一家人，‘肥婆’其实是我太太的妹妹，她现在回家照顾家公，让我们来帮忙经营。”骆先生爽朗地和我们拉起了家常。当记者好奇问及他们的薄撑是如何制作时，骆先生爽快地说：“厨房阿姨准备开始做了，你们进去看看就知道了。”
同样是用纯糯米粉制作的薄撑皮，烹饪过程多了几分“镬气”与“霸气”。煎制薄撑时，厨师阿姨每隔30秒就会“抛锅”“飞饼”，好让饼皮两面都均匀受热。“凭我的经验，要翻4次饼皮才能完全煎香。”厨师阿姨说。出锅后的饼皮，包入预先炒制好的馅料，卷起来拍扁就可以切块上桌。
一如两位待客人特别亲切的主理人，这家大排档的出品也同样拥有亲切的家常味。出品的薄撑内馅除了有沙葛粒、猪肉碎和胡萝卜丁，还加入腊肉和腊肠，因此格外惹味。虽然外表看似平平无奇，但却能吸引食客一块接一块地吃下去。有时候，美食未必要有多“惊艳”，将家常味道做足亦是足够。
【街坊点评】
咸甜味都好吃，吃完还要打包走
心心念念好久的肥婆大排档，这次带着黄埔和从化的朋友一起过来。薄撑必须安排，有咸或者甜两种口味，任君选择。个人喜欢吃咸的，不过这次咸薄撑已经售罄，所以点了甜味的，也很好吃 。从化的朋友走的时候，还打包2份回家给家人做宵夜。
——爱吃酸奶炒冰的yoyo
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 马泽望
摄影 信息时报记者 徐敏
