□刘强
在素有“千年麦丘邑 鼓乡温泉城”之称的济南市商河县,提起令人垂涎欲滴的地方名吃“沙河炮肉”,可以说是妇孺皆知。去年,有友人来商河沉浸式感受“商河三宝”美食文化,围绕“商河三宝”拍摄的小视频一时火爆全网。“沙河炮肉”就是“商河三宝”之一,尽管如此,如果有人问起“沙河炮肉”的由来,恐怕知道的人就不太多了。
商河县城北边不远处有一条碧波荡漾的大沙河,河面宽阔、风平浪静、水深鱼肥。在绿水环绕的大沙河北岸有一个以沙河命名的乡镇——沙河镇。馋人的“沙河炮肉”最早就出自镇政府驻地的沙河街。
上世纪80年代,农村经济日益活跃,老百姓生活也变得富裕起来,不光是吃上了白面馒头,而且对鸡鱼肉蛋的消费需求也与日俱增。也就是在这个时候,“沙河炮肉”通过沙河街上李姓一家人家勤劳智慧的双手,在鲁西北平原上的大沙河畔应运而生了。
“沙河炮肉”之名如此响亮,它又是怎么来的呢?
在沙河街上有兄弟二人,哥哥叫李宗祥,弟弟叫李宗胜,以制作熟食为生。他们熏制出来的肉食,很受当地人欢迎。因兄弟俩性格爽朗,脾气直、火气大、嗓门高,像大炮一样,因此有“大炮”“二炮”的绰号。他们制作的熏肉产品,也被称为“炮肉”,而且名声在外,产品供不应求,慕名而来的客人越来越多,因此“沙河炮肉”一炮打响。“沙河炮肉”选用猪下货等优质食材,用常年积淀、有一定浓度的陈年老汤温火煮熟、熬透。采用传统的工艺熏烤而成。“沙河炮肉”口感别致、风味独特、香而不腻、烂而不黏,堪称一绝。
“沙河炮肉”创始人之一的“二炮”李宗胜个头1.8米,身体强壮,体重200多斤,说话声如洪钟、爱憎分明、性格直爽、古道热肠,由于性格火暴,在家里又排行老二,所以人们送给他一个绰号“二炮”。1984年,李宗胜在沙河街上开了个肉食部,专做熟肉生意。
在沙河街上有一个方圆百里较有名望的老中医李文祥老先生,当时90多岁,身材高大,留着长长的白胡子,性格沉稳、心地善良,对各种疑难杂症的治疗很有名气。同时他对民间美食也颇有研究。他看到李宗胜为人实在、勤劳致富,就把家中秘方拿出来,让李宗胜尝试着煮肉,李宗胜用心学习,舍得吃苦受累,经过反复实践,逐步形成了富有沙河地域特色的“炮肉”美食。
李合元是“二炮”李宗胜的女婿,也是沙河街人,他中等个头、浓眉大眼、干净利落、吃苦耐劳。他从小到大喝着大沙河的水,也品尝过“沙河炮肉”。1999年与李宗胜的女儿李新红结婚成家后,他对“沙河炮肉”的特殊烹饪技艺情有独钟,夫妻俩虚心向父辈学习,根据北方人的饮食习惯,不断继承创新,得到了“沙河炮肉”的真传。
为了传承商河地域美食文化,让“沙河炮肉”发扬光大,走向更广大的市场,李合元夫妻俩决定走出沙河,走向县城,于2002年初在商河县租赁房屋熏制加工“沙河炮肉”,同时在县城摆摊售卖。
李合元夫妻俩早上四点起床,先把沙河老家家传的老汤在大铁锅里加热,再把头一天买回来的生货冷鲜洗净下锅,半小时开锅后,加中药包和盐。一个半小时后,妻子李新红把熟肉从铁锅里捞出来放在铁箅子上,李合元就开始进入熏制流程。熏锅加热后,放入白糖,在铁箅子上熏五分钟,看到冒黄烟时即出锅。
这是炮肉制作技术含量最高的环节之一,如果欠火,肉就呈白色,如果过火了,肉就熏黑了。李合元掌握熏肉的火候,已到了炉火纯青的地步,短短五分钟,就把各种熟肉熏制成金红色,色泽诱人、香而不腻,逐步得到商河县城乡广大消费者的青睐。
李合元夫妻俩每天加工售卖各类熟食300多斤,每天中午10点半岀摊,12点就卖光了,下午4点岀摊,到6点就卖光了,如果去晚了就买不到,随着县城各大酒店的广泛认可,每天上午李合元还分别为县城上档次的酒店送货上门。面对“沙河炮肉”生意这样好的口碑,李合元没有骄傲自满,而是时刻保持清醒的头脑,从食材进货和制作加工上,严把质量、卫生关。冷鲜肉食材常年从国内知名品牌屠宰企业进货。煮肉的中药材、调料从原来的十几味,增加到二十余味,并坚持两天换一次调料,每天加一次水。通过精心烹饪、用心制作,他所熏制的“沙河炮肉”达到了色泽鲜亮、肉烂味浓、香味独特的标准。
现在李合元的“沙河炮肉”不但牢固占据商河市场,而且早已走岀商河,声名远扬,常年为济南市区部分门店供货,也有外来的客商慕名而来,还有的客户通过电话和网上渠道购买。尤其是济南市花博会连续在商河县的成功举办,进一步带动了商河各种地方美食走出商河,走向全国。李合元根据客户需求,经过真空包装后,通过物流渠道把“沙河炮肉”发往全国各地。
舌尖美味醉心房,情到深处是故乡。商河县的“沙河炮肉”,如今不但早已遍布全国各地,进入了千家万户,成为百姓餐桌上的佳肴,而且也成为许多商河游子舌尖上挥之不去的美丽乡愁。
投稿邮箱:
qlwbrwql@163.com
举报成功