鱼皮角，也有人称之为鱼皮饺或鱼皮云吞。它身短肚圆，仅4～5厘米长，更像是迷你版的油角，因此称之为“角”比“饺”更精确些。广府人尤为追求食物的鲜味，这道用鲮鱼制成的、小巧又“鲜掉眉毛”的食物，自然深受广府人喜爱。
番禺沙湾是典型的鱼米之乡，盛产鲮鱼。正因如此，沙湾出品的鱼皮角美名远播，想要探寻鱼皮角的真味，来这里就准没错。
姐妹鱼皮角
清水煮鱼皮角，韭黄吊味啖啖鲜
店龄：2年
店址：番禺区沙湾古镇大巷涌路1号
美味指数：★★★★★
广州人最认可的鱼皮角，都来自番禺沙湾。而沙湾紫坭村的“姐妹鱼皮角”店，从30多年前开店到现在，一直备受欢迎。多年来，由五姐妹共同经营的姐妹鱼皮角店在沙湾衍生出由不同姐妹、甚至是“二代”经营的鱼皮角店。两年前，五姐妹中最小的妹妹宜姐，受邀到沙湾古镇开设姐妹鱼皮角分店，该店成为不少游客到沙湾古镇必去的“打卡”点。
宜姐向记者介绍鱼皮角的制作过程时强调，鱼皮的制作至关重要。说是“鱼皮”，其实是指用鱼肉做成的“饺子皮”。“鲮鱼要选用新鲜的，将鱼脊肉用瓷勺子刮下来，放入大盆中用力反复‘挞’（摔打），加入少许油和盐，‘挞’到鱼青起胶，盆中没有任何残余鱼蓉才可以。”宜姐说。
“做好的鱼胶可以放在冰柜中保存几天。”宜姐拿出提前准备好的鱼胶，只见其状态犹如和好的面团一样光泽细腻。宜姐表示，品质好的鱼胶，割开瞬间能看到切口有少许泛蓝，这颜色转瞬即逝，是品质好的鱼肉才有的光泽。正因如此，为了不破坏鱼胶的品质，切鱼肉的刀也有讲究。“金属做的刀切鱼胶容易让鱼胶染味变质，所以要用特制的小木刀处理鱼胶。”宜姐介绍。
宜姐一边说，一边在案板上撒上薄薄一层生粉，切下一小团鱼胶准备做“鱼皮”。她将像面团一样的鱼胶揉成长条状，再切成手指般长短的条状，最后切成骰子大小的剂子，用刀轻轻将鱼肉剂子压成薄片，蘸上生粉，鱼皮角的“鱼皮”就成形了。
1.将鱼肉切成块状
2.将鱼肉块碾成小皮
3.用竹条将肉馅放入鱼皮中
4.用手指捏成鱼皮角
如今，鱼皮角的肉馅大多是猪肉馅。“旧时，鱼皮角的肉馅里会加上鸭膶或者腊味。后来大家追求健康饮食，在鱼皮角里放鸭膶的做法已经不常见了。只有在过年时，我才会做一批加入腊味的鱼皮角，每次很快会被熟客买光，由此可见这种口味还是有很多人喜欢的。”为了增添鱼皮角的香味，宜姐会在肉馅中加入白芝麻，口感更丰富。
鱼皮角自带鲜味，因此宜姐认为，用加入韭黄、冬菇、生菜和少许葱花的清水煮的鱼皮角是最鲜美的。仔细品尝，食客能感受到鱼皮鲜甜的滋味，肉馅爽口弹牙，汤里还有浓郁的花生油香气，着实让人回味无穷。
【街坊点评】
花生油让鱼皮角更鲜香
“一口一个鱼皮角，口感好Q弹。花生油香味扑鼻，汤里加了韭黄和冬菇，味道特别鲜甜，真的很好吃！”
——匿名
针姨
自晒腊味入馅，味道更甘香
店龄：10年
店址：番禺区沙湾古镇安宁路4号安和广场对面
美味指数：★★★★
针姨既是店名，也是老板的名字。针姨在沙湾古镇也是当地饮食名片般的存在，狗仔粥、凉拌鱼皮、上汤鱼皮角……由针姨手工制作的小食总能吸引食客前来觅食。
针姨说自己从小就会做鱼皮角，“这手艺是跟妈妈学的，我以前是种田的，一开始做鱼皮角自己吃，后来很多街坊都来买我做的鲮鱼滑、鲮鱼角回家打边炉，大家都很喜欢。”
1990年，针姨开始经营鱼皮角车仔档，摆摊的位置就在如今的店铺不远处。2013年左右，沙湾古镇成为旅游点，不少游客试过针姨做的鱼皮角后都很喜欢。“当时我的摊位附近刚好有一间店面，我儿子租下这间铺，我们才开始入屋经营，一直做到现在。”针姨说。
直到现在，针姨都坚持事事亲力亲为。每天一早，她会将新鲜进货的鲮鱼劏好，把鲮鱼起肉刮成鱼青，再把鱼青打成鱼胶。起鲮鱼肉不难，但要将十几斤的鱼青反复摔打，直至打成鱼胶，少一点体力都不行。长年累月的辛劳，导致原本就瘦小的针姨肩周更多病痛，但她仍不愿将辛苦活假手于人。“鱼肉一定要摔打至起胶，鱼皮角吃起来才会爽口，而且久煮不烂。”
针姨的鱼皮角除了饱含鲜味，还增添了一重油润甘香的味道，这是因为针姨在猪肉馅中加入了腊肠粒。“腊味是我自己晒的，加入腊肠粒的鱼皮角味道会更甘香。”
针姨鱼皮角同样是用汤煮，但汤底是由猪骨和鱼骨熬制而成的。奶白的鱼汤加上白萝卜煮的汤底，味道格外鲜甜浓郁，虽然多少会抢走鱼皮角自身的清甜味道，但也有食客认为这样的味道更鲜更甜。
【街坊点评】
鱼汤鲜甜，可惜鱼刺处理得不够干净
“鱼汤煮的鱼皮角真的特别鲜甜，但是偶尔会在鱼皮角里吃出鱼刺，可见鱼肉处理得不够干净。”
——不想吃成胖子
彩紫鱼皮角
椒盐香酥清蒸爽口 这家鱼皮角滋味多
店龄：15年
店址：番禺区沙湾镇东安路紫坭村东里1巷4号
美味指数：★★★
沙湾的鱼皮角脍炙人口，其中，位于西江、北江和濠滘江三支水脉环绕的紫坭岛，岛上出品的“紫坭鱼皮角”的美名更是远播省港澳。前文提及的姐妹鱼皮角店，正是在紫坭诞生的。时至今日，姐妹鱼皮角所在的街上仍开了不少鱼皮角店。正因如此，这条百余米长的街也被当地人称为“紫坭鱼皮角一条街”。
彩紫鱼皮角在紫坭开业至今15年，老板正是“姐妹鱼皮角”大家姐梁姨的儿子。平日里，梁姨一边照看姐妹鱼皮角店的生意，一边抽空过来儿子的店帮忙。梁姨笑说：“之前我们开的姐妹饭店，鱼皮角只是其中一道菜品，很受食客欢迎。2019年饭店拆了，我们五姐妹才以鱼皮角、酿鲮鱼和捞鱼皮为主角，开了这家姐妹鱼皮角。”
梁姨表示，姐妹鱼皮角的名声做起来之后，五姐妹每天都忙到不行。“当时除了要供应自己店里的，附近还有一家大饭店也从我们这里买鱼皮角，每天都做到没日没夜。”多年累积的经验，让梁姨如今说起鱼皮角的制作时如数家珍。“以前我们用的鲮鱼是野生的，鱼肉格外鲜甜。”
鲮鱼虽然一年四季都能吃到，但肉质最好的是在立秋后到清明前这段时间。“天气冷，鲮鱼就会不吃东西，它将夏天储存在肚子里的食物慢慢消化、排出杂质，鲮鱼肉就会变得很紧致，鱼肠也会非常干净。”所以说，想品尝鲮鱼角的最佳鲜味，大家可得抓紧时间了。
让食客惊喜的是，彩紫鱼皮角的出品除了清汤鱼皮角外，还有椒盐鱼皮角和干蒸鱼皮角。干蒸鱼皮角的做法如其名，即将鱼皮角放在蒸炉上蒸熟。这种烹饪方法虽然简单，但反而最能体现鱼皮角的爽口鲜甜，吃起来犹如一粒粒爽口且肉质鲜美的小肉丸，非常过瘾。最出彩的是，清蒸蒸鱼皮角不会像纯肉丸那样容易腻，难怪备受食客好评。
清蒸鱼皮角
和其他椒盐菜一样，椒盐鱼皮角非常适合当下酒菜。梁姨说，鱼皮角下油锅前先裹上少许生粉，炸熟后捞出沥干油分，再与洋葱粒、胡萝卜粒、青椒粒一起快速烹炒，撒入椒盐调味就能装盘上菜。“惹味”是这道菜品的特色，也有食客表示，按照类似的做法，油炸后的鱼皮角淋上酸甜汁，或许还能开发出诸如酸甜鱼皮角这样的菜品。既是小吃又能登上大宴餐桌的鱼皮角，看来还有更多潜力等待食客和厨师开发。
椒盐鱼皮角
【街坊点评】
皮薄肉爽分量足
“每次来宝墨园必吃这家店，他们家的鱼皮角非常好吃，皮薄肉爽分量足，一份30多元足够两个人吃。每次吃完还要打包一盒回家。”
——gogodog
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 马泽望
摄影 信息时报记者 徐敏
