转自：劳动报
元宵年味方散场，时令青团又接力登场了。豆沙青团、咸蛋黄肉松青团依然是青团界的“中流砥柱”；老字号创意口味：黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团开始限时返场，一年只吃这一季；艾草奶黄青团、艾草芝麻青团等传统青团也已蓄势待发，解决“甜党”“咸党”的口味难题。而沪上在线平台也持续开发“新花样”，将肥汁米线、小炒黄牛肉都包进了馅心里。
艾草青汁与糯米粉制成皮
艾草豆沙、艾草莲蓉、艾草奶黄、艾草芝麻……艾草系列青团是上海人熟悉的南市乔家栅旗下年轻品牌“乔老爷”的主打产品，与眼下主流的以麦青汁制作青团皮所不同的是，他们采用的是艾草制成的青汁。
众所周知，清明前后的艾草相对鲜嫩，传统做法是择去老根老茎后留下其幼嫩部位，再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮，如此一来蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香。
相比乔老爷这种偏古法的艾草口味青团，颜色鲜绿油亮，带有淡淡草本味的麦青汁制成的青团也很受市民顾客们的欢迎。
“创新派”开创新馅心
以家常本帮菜肴而闻名沪上的中华老字号——上海德兴馆中华路店，在去年11月以全新形象回归，虽然老店形象焕然一新，但不变的还是那一口令人熟悉的老味道，比如外卖档口的各色点心，尤其是春季时令的青团就向来深受老顾客的欢迎。中华路店厨师长介绍，今年他们的青团依然“口味独家供应，品种新老结合，坚持手工制作”。
在现场，“经典派”传统豆沙、咸蛋黄肉松青团，“创新派”黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉青团，这些时鲜货都被摆放在了外卖档口的醒目位置，绿油油圆滚滚的团子吸引了许多前来购买点心的顾客目光，不少人都不约而同地加购了各种口味的青团，尝一口春天的味道。经典派青团受到了“老粉丝”的欢迎，创新派青团也收获了年轻客群的青睐。
黑松露菜肉青团
据厨师长介绍，黑松露菜肉青团中的黑松露用的是店内自制的黑松露酱，以市场价在500元左右一公斤的黑松露熬成酱料，然后再与荠菜肉馅混合均匀，这样做出来的青团能取两者长处：既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。
用粤菜“明星食材”鲍鱼、陈皮制成的鲍鱼陈皮猪肉青团自去年春季首次推出后，也受到了新老顾客们的欢迎。不少人尝鲜后表示口味比想象中要好得多，厨师长说：“很多顾客说我们这个青团‘货真价实’，我觉得这就是最高的评价。”
原来，鲍鱼陈皮猪肉青团的馅芯以肥瘦比例约为三比七的夹心肉糜制成，蒸熟后会自带汤汁。另外一位“主角”鲍鱼则选用的是新鲜的大连鲍，别看它个头不大，与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨制足足4个小时后，呈现出诱人的酱红色，吃起来更是柔中带韧。
“考虑到鲍鱼和肉比较荤腥，所以加一点陈皮增香解腻还开胃。”据厨师长介绍，源自广东新会的十年陈老陈皮要先制成原汁原味的陈皮汁，然后把陈皮汁与肉馅均匀搅拌，使肉馅充分吸收陈皮汁的味道，闻起来也带有淡淡的陈皮香。
手工包制时，点心师傅则会塞入一颗完整的小鲍鱼，这样顾客吃时就可以先闻陈皮香，看到完整的鲍鱼，吃出鲍鱼原汁原味的Q弹口感。这样的青团才叫色香味俱全。
据悉，上海德兴馆的青团现已在所有门店同步上市。其中，黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团为中华路店的特供品种，因其制作费时费力，所以建议至少提前一天预订后购买。
2月初上市销售猛增
据了解，盒马的青团季比往年提早两周，而作为强时令的特色美食，赏味期也有所延长。
“今年的新口味——肥汁米线，创意来源于近来十分火爆的肥汁米线，肥汁米线因为汤底浓郁，酸辣有味而备受年轻消费者欢迎，把米线包进青团里，是继螺蛳粉青团后的又一次新尝试。”盒马工坊的研发负责人金颖表示，今年计划在全国门店推出7种不同口味的现蒸青团，其中笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等6种是往年的经典款。
盒马把米线包进青团里
相比前几年偏“黑暗”和小众的螺蛳粉，肥汁米线的市场接受度更高。“肥汁米线的浓郁而不失酸辣的味型，让这款青团在测试阶段，脱颖而出，成为今年的黑马新品。”金颖说。
除了肥汁米线青团外，今年盒马还有不少限定联名款上线，有与虎头局联名的小炒黄牛肉青团、也有与敦煌、安佳跨界联名的青稞奶酪青团，和形似小元宵的mini版小青团，此外也推出了衍生品，青团蛋糕、艾草蛋糕等。
人工包制太小，难以统一标准，机器包制前期产量又难以支撑，负责商品研发的汤辰婧灵机一动，跟合作伙伴尝试用“滚”元宵的方式，滚出小青团。豆沙馅沾水不断在糯米粉中滚动，就成了一只只拇指大小的mini青团。汤辰婧表示，mini青团的研发也是迎合了现在年轻人既想要吃又怕负担太重的消费心理。
“今年的青团上架虽然比往年早，但一上架就热销，从消费表现看，大家已经逐步接受了这款时令商品日常化，预计从现在到3月底销量还会逐步走高。”金颖说。盒马数据显示，从2月初上市以来，青团在全国的销售十分迅猛，是去年同时期的7倍之多，而今年一周销售增幅最高的前五名城市为，上海、合肥、贵州 、北京、武汉等城市。
