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红星观察|社区食堂现“关门潮”,成都这家连锁社区食堂为何不关反增?

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近日,半月谈发布报道指社区食堂持续运营遇困,引发热议。报道指出,社区食堂目前面临着运营压力大、众口难调、居民担心食品安全等多方面问题。报道同时提到,因无法收回成本,已有社区食堂暂停营业。热议之下,“社区食堂关门潮来临”的言论频频被提及。

成都社区食堂经营是否同样面临上述问题,这些食堂又采取了哪些应对措施?红星新闻记者走访调查多家社区食堂获悉,现成都市内有社区食堂约500余家,主要集中在中心城区。社区食堂的开设多由街道办或社区提供场所,减免租金,再引入市场主体运营。目前,经营上同样面临一定压力。

“做好社区食堂的关键在于认识到其属于社区基层治理的一部分,不能单纯做一个老人食堂,社区食堂是城乡社区发展治理丰富居民生活服务体系的一个载体。”成都市城乡社区发展治理促进会秘书长张海波表示。

热议之下

社区食堂持续运营遇困扰

近日,半月谈发布了题为《社区食堂:持续运营有困扰》的报道,报道指出,从去年11月开始火爆全网的社区食堂如今却遇到了运营困扰,主要表现为:场地成本给社区食堂运营造成较大压力;众口难调,难以权衡;部分居民担心食品安全。

2022年10月,国家住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》(以下简称:通知)。通知提到,自2022年10月开始,试点社区将配建食堂、家政服务网点等便民商业服务设施。随后全国范围内开办起多家社区食堂,云南凤庆一家社区食堂开业的视频还曾登上热搜。

与此同时,“首批社区食堂关门潮来临”的声音引发广泛讨论。“社区食堂违反市场规律”“菜品定价低但成本太高”“不符合现代餐饮潮流”……众多说法也屡被提及。

热议之下,成都社区食堂经营是否同样面临上述问题?近日,红星新闻记者实地走访了成都市内多家社区食堂。

多位受访者表示,成都社区食堂在前述“两部”通知之前就已有数家运营。公开报道显示,随着老龄化程度的日益加剧,独居、空巢、行动不便或生活困难老人以及子女无暇照顾的老人,对社区养老服务的需求也不断增加,老人吃饭问题受到关注。近五六年来,成都多个区域开始引入社区食堂,开设方式多以街道办或社区提供场所,减免租金,引入市场主体运营为主。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示,据不完全统计,高峰时期成都市开办的各类社区食堂超过了800家。“受疫情及经营不善等诸多因素影响,目前大概还有500家左右在运营。”袁小然介绍,目前这部分食堂主要在中心城区,部分运营也存在一定压力。

在记者走访调查中,目前成都社区食堂普遍的用餐收费标准多在10到20元区间,客流情况则各不一样。

武侯区老马路社区食堂的餐价以单个菜品计算,8元一荤,4元一素,还提供多种小炒。负责人廖女士介绍,目前中午时段能够有200人左右在食堂就餐,在食堂空闲期间,还会承办酒席和各种社区活动。成华区和美社区助老餐厅是一家于2019年成立的社区食堂。负责人陈凤告诉记者,餐厅约有320平方米,日均就餐人次500人左右(含早中晚),其中老年用户占多数。在餐费标准上,60岁及以上老人每餐收费12元,普通人每餐收费20元,可提供早中晚三餐。“我们餐厅是自助餐形式,有10名工作人员,为了满足更多人的口味需求,正餐一般会准备约20道菜,成本确实不少。”陈凤表示,虽然看上去每天500人次就餐,但如果抛开优惠补贴,仅通过售卖餐食获得的收益并不足以覆盖餐厅的正常运营成本。

探路——

开源节流,增加服务内容

树立口碑,拓展消费场景

在“关门潮”的大背景下,成都却有一家公司已经开办了8家社区食堂,并且现在又有3家在建。这家公司名为成都颐成和居家服务有限公司(以下简称公司),其负责人王允靖告诉记者,公司自2019年成立以来,已经在武侯区、青羊区等地陆续开办了8家社区食堂,目前双流区、金牛区等地还有三家在建。

“我们公司是做品牌化、连锁化的社区食堂打造,公司内部都是以社会化餐饮来进行管理,所以我们的盈利能力和自我‘造血’能力较强。”王允靖说,“由于我们公司相对于其他而言,经营的社区食堂较多,此外我们自建了餐品上游工厂及冷链配送渠道,这些都有助于我们压低上游食材成本。”

据了解,自2020年5月份公司第一家社区食堂开业以来,到目前为止服务的人次已经超过10万,其中大约40%为老年人。食堂的收费标准为老人15元/人,普通成年人20元/人,每餐包含两荤一素外加一个汤。“我们的食堂目前最多只能做到微利,我们做食堂的目的是为了获取人流量。”王允靖介绍道。

社区食堂只是公司提供社区服务的一小板块,此外其还提供足洁、足浴等上门服务,社区居民通过食堂了解公司之后,当出现需求时便会更大可能性联系他们。王允靖说:“食堂只是公司服务的一个点,更多的是给居民提供各类服务,比如洗衣、陪护、开办老年大学、社区活动等,居民在家就可以通过手机APP下单。”

当然,在食堂开办前期,离不开政府的各种优惠补贴。王允靖说:“但想做好社区食堂,不能一直依靠补贴,而是要开发新的服务项目,拓宽自身的盈利渠道,同时以规模效应压低成本,开源节流,食堂才能长远。”

位于成华区文德路的长寿食堂经营方式和前者略有不同,食堂负责人廖子源介绍,其一共经营了四家社区食堂。廖子源表示,其经营理念是将社区食堂打造成一个企业与用户之间的纽带。

这种“纽带”关系体现在哪里?廖子源向记者展示了食堂内的大米、食用油、调味品等常用材料,据其所述,这些食材配料大多为企业赠送,作为回报,会经常邀请企业到食堂开办产品展销会,通过跟企业的合作,为企业和居民提供餐食以外的消费场所,食堂也能从中获得相应收入。

长寿食堂位于文德社区,周边多为6层高的老式居民楼。如今这个100平方米左右的食堂,每顿大概有30多个人就餐,60岁及以上老人每人12元。“虽然每天就餐的人数不多,但是我所服务的对象却有两三万人,不仅我们社区,一些周边社区的住户都是我的服务对象。”廖子源说,尽管食堂本身不盈利,但通过各种运营手段,加上场地租金、老人用餐都有政府补贴,自己整体的综合营收还算不错。

建言——

社区食堂不等于老年食堂

菜品设置应多样化

食堂空间属性也应多样化

社区食堂的经营还有哪些难点,又该如何办?成都美食文化交流与创新中心秘书长张蛟介绍,社区食堂由于自身拥有半公益半商业的性质,先天性的原因就让其很难和普通的餐饮行业竞争,在一定程度上比较依赖政府的支持,但在实际运行中,政府又不能介入过多。

张蛟介绍:“此前社区食堂的主要客群还是以老人为主,所以在菜品设置上,比较倾向于老年人喜欢的清油少盐的口味,但现在一些社区食堂为了增加收益,已经开始转型,在服务老人的同时,也推出了许多符合年轻人口味的菜品。”其认为在菜品上可以考虑多样化人群,价格上也可以与老年人有所差异。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示,目前社区食堂普遍面临着场地租金压力大、菜品单一、贴心服务员不好找等问题,街头巷尾也还有众多其他同样追求性价比的特色餐馆、夫妻店的竞争对手。此外,社区食堂本身的数量与其他数万家餐饮运营主体来说,所占据的市场份额太小,难以形成规模,因此也难以压低相关食材的成本。

“要在这样的困境中寻找突破口,就要看到社区食堂的优势,其具备的社交功能和公益性是普通餐饮店无法比拟的。”袁小然认为,相对而言,社区食堂的用户粘性更强,比如,在非营业时间,经常能看到一些老人聚在食堂里喝茶聊天,这些闲余时间也可以推出餐食之外的消费项目。想要社区食堂长久运营下去,不能单纯依靠政府补贴和政策支持,要发挥其市场机制作用,完成自我“造血”。

成都的社区食堂其实是基层治理的一部分,是一个便民服务综合体,在饭点时,它是周边居民果腹的场所;在平时,它是周边居民开展各类活动的场地。“成都做得好的社区食堂大都意识到了这一点,在食堂的装修打造上,采取生活气息更浓厚的装修方式,吸引居民在闲暇之余到食堂开展各类活动,以增加食堂与居民之间的黏性。”成都市城乡社区发展治理促进会秘书长张海波表示,“此外,成都社区食堂并非千篇一律,而是各自结合社区的特点,在运营上有所区别。”

“有些地方对社区食堂的理解可能有些偏差,如果将其单纯理解为一个老人食堂,难免就会在经营过程中遇到困扰。”张海波说,除了老人,更多的年轻人也是社区食堂的服务对象,在运营过程中应兼顾各类群体的需求,同时也不能一味追求低价,而应根据实际情况合理定价。

张海波表示,社区食堂想要获得长远的发展,大致需要从三个方面入手,首先要建立社区食堂用地规范,充分利用社区闲置资源;其次建立起社区食堂运营标准,确保社区食堂品质过关;最后应加强监督,群众及时反映问题以便于及时解决。

红星新闻记者 杜玉全 闫晓峰 部分图据受访者

编辑 黎孟

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