新春大吉
徽州臭鳜鱼
“昨夜江南春雨足
桃花瘦了鳜鱼肥”
徽州臭鳜鱼
又称“腌鲜鳜鱼”
是徽菜的代表名菜
制图/高珊珊
臭鳜鱼是当地人过年必不可少的美味
也是年货市场里的畅销单品
寓意着年年有余的好日子
闻起来臭，吃起来香
徽州臭鳜鱼肉质滑嫩，香鲜透骨
其性味甘、平、补血益气
盖脾胃、补虚劳
治肠风下血
是虚弱者的食疗佳品
做好后的臭鳜鱼
鱼肉呈蒜瓣状
又像鲜百合一样
层层散开，自然白净
徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出
通常选一斤二两重的整条鱼红烧
而三、五斤以上的鳜鱼
由于整烧不易入味
一般采用切块后红烧的方式
整烧的臭鳜鱼
微臭之后是浓香与异鲜
块烧的多是包在荷叶中
鱼臭与荷香齐飞
历史悠久，风味独特
鳜鱼是长江里的鱼
徽州以前不产鳜鱼
相传在200多年前
沿江一带的贵池、铜陵
大通等地鱼贩
每年入冬时将长江鳜鱼
用木桶装运至徽州山区出售
因要走七八天才到屯溪
为防止鲜鱼变质
鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水
并经常上下翻动
鱼到徽州，鳃仍是红的
鳞不脱，质不变
只是表皮散发出一种异味
洗净后以热油稍煎
细火烹调，异味全消
鲜香无比
不过肉质轻度腐败
将普通的新鲜感
提升为更深沉的美妙
点燃了味蕾深处的灵魂
成为风味独特的佳肴
改良创新，破圈出海
徽州臭鳜鱼已有400多年的历史
在不同的历史时期
通过改良与创新
确立了在黄山市徽州文化中的重要地位
并在黄山市徽州饮食文化
传承与发展过程中
起到举足轻重的推动作用
吃是中国人的情感纽带之一
如果去黄山旅游
屯溪老街和黄山脚下的汤口镇
都会有臭鳜鱼出售
“徽州臭鳜鱼”于2019年列入
黄山市非物质文化遗产名录
从一条鱼到一个产业
徽州臭鳜鱼已经成为
徽菜向全国拓展的名片
如今，作为徽菜的招牌名菜
徽州臭鳜鱼
也借助互联网“破圈”出海
随着交通和快递业的快速发展
不仅受到全国食客的欢迎
还远销东南亚、日本
欧洲、美国和澳洲
为了“圈粉”年轻消费群体
黄山市、宣城市等古徽州所在地
也通过短视频等平台推广产品
扩大臭鳜鱼的知名度
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