【声动】除夕夜，四地主持人带着“长三角年味清单”来参加年夜饭大赛啦！

上海发布

上海市政府新闻办公室官方账号 2023.01.2116:36

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今日除夕

旧岁到此夕而除

零点一过就将迎来新篇

朋友圈里的年夜饭大赛

此时已拉开帷幕

四地主持人带着

“长三角年味清单”前来参赛

上海 · 扣三丝

扣三丝是上海传统年夜饭“老八样”之一，也是上海传统名菜。它非常考验刀工，要把火腿、鸡脯、冬笋先片得薄如纸片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。这样用心，是为了扩大它们与汤汁的接触面，让汤汁更入味，同时将这三种食材的鲜充分释放出来，并融合在一起，鲜上加鲜。

扣三丝还讲究一个“扣”字。制作者要先把水发的香菇放在碗底，再将“三丝”沿着碗口码放好，中间记得给瘦肉丝一些空间，让它把碗填平。经过蒸煮，就可以将小碗倒扣在菜盘上，再拿调好的汤汁一浇。有荤有素、清爽开胃的扣三丝就成了。它看起来精致小巧，拥有红白相间的色泽，整体像一个小山包，因而有了“金银堆积成山”的寓意。

福

兔年的钟声快要敲响，愿大家吃下这口扣三丝，生活富足没烦恼！

江苏淮安 · 钦工肉圆

淮安人的年夜饭菜单少不了钦工肉圆的身影。当地人为什么爱它？听过这个民谣，你就懂了：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

被人们称作“能当乒乓球打”的弹牙肉圆，究竟是怎么做成的？关键在肉泥。当你看到大厨拿起重重的铁棒反复捶打精瘦肉时，不要误以为这只是个力气活。捶打要有章法，用力也要均匀，眼睛更不能闲着，需随时观察肉质的变化，保证肉糊里没有细小的肉粒，提起来还不会断开。肉糊做好后不能马上下锅，需要加入精盐、淀粉、水，发酵24小时，再添上姜、葱等辅料搅拌均匀，才能“变身”球形，滑入水中。小小的肉圆，已在钦工镇飘香千年。

福

如今，光圆细嫩的它寄托着人们团团圆圆的美好心愿，陪伴着大家一年又一年！

浙江衢州 · 常山索面

“洁白似银美亦香，纤细如丝意悠长”，这是人们对常山索面的形象概括。它又叫常山贡面，是一种用面粉掺上山茶油，再配盐水调和，最后拉制、晾干而成的手工面，加工历史悠远。《常山县志》就有记载：明嘉靖年间，索面取名“银丝贡面”进贡朝廷，每年达数百担之多。

因为是纯手工制成，工艺又复杂讲究，一大坨面团需要经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晒面、盘面等10多道工序，于是有了“辛苦不过贡面匠，半夜起来把天望”的说法。不过，当拉面师傅用暗劲拉扯面团，金色的阳光透过云朵洒下来，照见数百双面筷子上，手指一样粗的面条立刻变成了精细均匀、长达数米的“万千银丝”，劳作的辛苦也化成了收获的喜悦。

福

趁热哧溜溜将“新年面”吸入嘴里，在享受滑爽柔软的同时，也收下了“长长”的福气和连连的好运。

安徽阜阳 · 米粉肉

在阜阳，有一道蒸菜不仅是当地佳肴，也是过年家宴上的吉祥菜，尤其在老阜阳人的记忆里，只有吃到它，才觉得过了年。它就是米粉肉。

这道菜必须选用带皮的五花肉，肉不能太瘦，否则没油水，也不能太肥，否则一蒸就化。制作时要把洗净的五花肉切成两毫米左右厚度的肉片，放入甜面酱、酱油、十三香粉、糖中进行腌制；随后将大米和糯米以1:1的比例混合均匀，炒至金黄色，再倒入腌制的肉片中抓匀；接下来，要把米粉肉一层一层码入碗中，这时候要注意，肉皮最好朝下放置，以保证菜品的色香味俱全；最后放入蒸锅，大火蒸三个小时就能出锅。米粉肉吃起来肉质顺滑、肥而不腻、糯而清香、酥而爽口，当地人可以从除夕吃起，一口气吃到出正月。