摘要：餐饮市场期待春节“开门红”。
春节将至，沪上年味正浓。随着堂食陆续恢复，外卖持续增长，为今年的年夜饭市场更增添了几分火热。往年，餐饮市场的重心是以堂食年夜饭为主，今年，预制菜和外卖成为越来越多消费者的选择。记者走访发现，上海不少电商平台和餐饮企业都已经启动年夜饭方案，堂食外卖“双主场”并驾齐驱，消费者拎起线上“菜篮子”……关于年夜饭这件事，上海市场很热闹。
预制菜逐“鲜”
近年来，餐饮零售化正在逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”，而预制菜成了餐饮企业探路零售化的试金石。这条看似火热的赛道上，不断升级的供应链也悄然改变着年夜饭的口味。
曾几何时，保质期成了预制菜“难以言说的痛”，“不新鲜”“防腐剂”等成了不少人对预制菜的刻板印象。多位餐饮业人士在采访时表示，随着冷链运输以及中央厨房的普及，所谓的“僵尸菜”将成为历史。
如今，“鲜食”逐渐成为预制菜的主流。所谓“鲜食”预制菜，指的是保质期在4天左右的0到4摄氏度冷藏预制菜商品。“‘鲜食’保证了食材的新鲜度，毕竟冷冻菜还需要解冻，耗费时间且并不方便，冷藏保鲜就能避免这一困扰。”盒马工坊（上海）总监张千认为，“鲜食”预制菜还增加了菜品的丰富程度，比如冷冻食品会造成绿叶菜的冷害，口感和营养极大流失，但是冷鲜保存则能解决绿叶菜的保色保鲜难题。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说：“今年，市民更加关注食材的营养、新鲜与健康，因此，我们开发了更多高品质的预制菜，比如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龙、避风塘炒面包蟹等。”避风塘炒蟹这种餐厅大菜，消费者很难自己在家做，“我们为了还原餐厅的口感，用的是鲜活的深海面包蟹。”
预制菜从冷冻到冷藏的变化，背后是仓配一体供应链的升级。以盒马为例，近五年来，在全国建立300余条餐饮供应链，自建8个供应链中心，并与超过100家餐饮企业共同探索零售化解决方案。同时还启用了预制菜专属中央厨房工厂，进行地方特色预制菜的研发。接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。
“老字号”上线求变
经历了元旦小长假这轮小回暖，全国各地有不少餐饮商家都对即将到来的春节充满期待。与新零售企业不同，生长于堂食时代的老字号，在原本“躺赢”的年夜饭市场中，也开始主动求变。
豫园文化饮食集团执行总裁邱焘认为，老字号转型主要有三大特点：“老字号的区域性较为明显，比如上海老字号主要客群相对集中在上海及华东地区；其次是客群老龄化较为突出，老一辈人对老字号非常认可，但年轻人会更偏爱网红餐厅；另外，老字号的产品在固守传统的同时，也要不断加强创新。”
为了加速拥抱年轻客群，豫园文化饮食集团在不同渠道上持续发力，“圈粉”培养下一代消费者。在产品端，豫园文化饮食集团借助非遗传承人、高级技术人才等力量及科创研发技术，开发出了一系列还原度较高的年夜饭产品推向市场；在宣传和销售环节，线上线下同时发力，以抖音为例，通过直播和原创内容短视频，让消费者直观感受到产品，半年内获得了过亿人次的曝光量和千万元销售额；在天猫，与李佳琦等头部主播多次合作；在盒马、叮咚买菜等平台以及沃尔玛、麦德龙、大润发等商超，豫园文化饮食集团通过深度合作以及共创产品，获得了平台和消费者的认可。
“目前，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼等老字号品牌进一步扩大了影响力，深入更年轻的消费圈层，也让更多的人有机会在多个不同场景品尝到老字号的好产品。”邱焘说。
眉州东坡酒楼外卖部总监梁柳也表示：“针对即将到来的年夜饭，我们已经启动了策划方案，在线下开展堂食预订，在线上外卖平台也推出了各类套餐和年菜，2023年，我们对餐饮行业的复苏充满信心，也期待春节期间能迎来一个开门红。”
“菜篮子”越织越密
为了保障春节期间市场供应，盒马、叮咚买菜等平台均推出“过年不打烊”活动。从线下小菜场到线上“前置仓”，消费者选择越来越多，“菜篮子”越织越密。
叮咚买菜选址区域主管刘立飞，微信名叫“拓荒牛”，是一位有着十来年选址经验的老法师。加入叮咚买菜前，他专门为线下店铺选址，如今在线新经济火热，他也成了生鲜电商一员，从选店到“选仓”。
选仓像拓荒，也是一场拉锯战。刘立飞记得，2021年年底，叮咚买菜东川站合同到期，本以为合同续租会很顺利，没想到房东加价离谱，只留下两条路：要么加价续租，要么撤场走人。眼看续租无望，刘立飞所在的选址团队只好紧急介入，寻找新站点。
江川街道以工业厂房为主，符合用作前置仓的经营性厂房非常少。“首先要看房产证材料是否齐全，还要看电量、给排水、电动车停车位、卸货通道、配送距离、室内布局……”刘立飞说，前置仓要有冷库、冷藏间、水产区以及充足的空间摆放货架，选出一个满意的仓几乎是千里挑一。
江川街道距离市区将近3个小时路程，上海阴雨连绵的冬季更是给选址带来了不少麻烦。“这里商业配套较少，居民日常买菜不方便，东川站一定不能关。”选址团队白天扫街，日行两三万步是常事。到了晚上，还要开会总结。就这样，三天时间里找到了六个面积合适的点位。当晚，选址团队定下方案，次日便与新房东展开沟通，当场签订合同。如今，东川站新站点已经正常运营，刘立飞也奔赴其他城市，继续“开城拓荒”。
许多像刘立飞一样的“拓荒牛”正奔跑在城市每个角落，把“菜篮子”安放在离市民合适的位置。这些消费者看不见的前置仓，就像触角，消费者手机下单，骑手即时配送，各种各样的食材源源不断地流向百姓餐桌。
栏目主编：李晔
题图来源：海沙尔 摄
