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茉莉:花香沁古今

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我国的茶叶历史源远流长,香片茶则可以追溯到南宋,至今已有超过千载的历史。香片亦称窨花茶,是以绿茶、红茶等茶坯,及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。香片是集茶味与花香于一体的冲泡饮品,茶味花香相得益彰,在茶坯本身具有的口感和效果上,也具有鲜花辅助的气韵和药理作用。

明代顾元庆的《茶谱》曾记载窨制花茶的香花品种和制茶方法:“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花,皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放之香气全者,量茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵;花少则不香,而不尽美。三停茶叶,一停花始称。”

在国际与国内市场上,销量最大的就是茉莉花茶,即茉莉香片。茉莉花茶是香片茶中最普遍常见的一种,将新鲜茉莉鲜花和新茶一起闷酵,茶将香味吸收后再把干花筛除,即成茉莉香片。而茉莉香片除了第一层字面含义之外,也因张爱玲小说《茉莉香片》,染上一层淡而绵密的情韵:“我给您沏的这一壶茉莉香片,也许是太苦了一点。我将要说给您听的一段香港传奇,恐怕也是一样的苦。您先倒上一杯茶——当心烫!您尖着嘴轻轻吹着它。在茶缭绕中,您可以看见......”这是小说《茉莉香片》的开头,和《第一炉香》《第二炉香》一样,用镜框式写作手法,文中未必有属于名字的特质出现,而是套着一个特定的名字迅速凝聚读者注意力,接着讲述故事。用一壶香而清苦的茉莉花茶开启一段旧年里的传奇故事,这是茶与传奇的奇异结合。

宋代诗人江奎的《茉莉》诗赞曰:“他年我若修花史,列作人间第一香。”茉莉在花界有着独特而朴素的意义,茉莉香片从诞生至今,的确也串联着一些韵致徊环的典故,无论是从张岱“兰雪茶”开始的复活,还是千年来关于香片窨制的更新迭代,都是一段段属于茉莉香片的动人传奇。

清代《采茶图》。

张岱创制“兰雪茶”

初中语文教科书上的一段《湖心亭看雪》,让大家记住一个名字,张岱。张岱其人,不仅在著述修文上有绝顶造诣,于烹茶录水和美食品鉴上,亦有颇高的风雅情趣。我们要讲的茉莉香片的故事,就要从张岱先开始。他的代表作《陶庵梦忆》用不少篇幅记载了关于美食和茶水的内容,文人雅士的精究饮食形成风气,在张岱身上体现得淋漓尽致。

张岱于茶道之上,一是精于鉴水,二是精制茶。他的家乡有一种茶,叫做“日铸雪芽”,日铸位于绍兴,传说为古时铸剑之地。此茶在宋代的时候就被选为贡品,有“越州日铸茶,江南第一”的美誉。但是,到了明代,安徽的松萝茶因制法先进,在市场上迅速崛起,把“江南第一”的日铸雪芽压下去了。张岱不甘日铸雪芽没落,就招募技艺先进的人到日铸与他一道改革日铸雪芽。《陶庵梦忆》中的《兰雪茶》一章,便记录了这段故事:

日铸者,越王铸剑地也。茶味棱棱,有金石之气。欧阳永叔曰:“两浙之茶,日铸第一。”王龟龄曰:“龙山瑞草,日铸雪芽。”日铸名起此。京师茶客,有茶则至,意不在雪芽也,而雪芽利之,一如京茶式,不敢独异。三峨叔知松萝焙法,取瑞草试之,香扑冽。余曰:“瑞草固佳,汉武帝食露盘,无补多欲;日铸茶薮,‘牛虽瘠愤于豚上’也。”遂募歙人入日铸。

扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁。杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷;以旋滚汤冲泻之,色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。取清妃白,倾向素瓷,真如百茎素兰同雪涛并泻也。

雪芽得其色矣,未得其气,余戏呼之“兰雪”。四五年后,“兰雪茶”一哄如市焉。

花茶窨制主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程,茶坯随着吸香同时也吸收大量水分,在湿热作用下,发生复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味由淡涩转为浓醇,形成香片花茶特有的滋味。而随着窨制次数的增加,花的香气和甜度都会和茶坯发生更为复杂的化学作用,然后筛去干花,只留下炒制完成的茶叶。泡开后茶汤清亮透彻,香气雅致却不熏浓,在口感上中和了茶坯原本的苦,留下花气袅袅的余韵。

其实,原本张岱并没有在茶坯中加入茉莉,但在改制的过程中,他发现先用泉水煮茶、茶香无法散出,用禊泉水煮,茶香又太浓郁。反复尝试后,张岱决定在茶叶中加入茉莉进行炒制。他带领招募来的茶人用松萝茶的制作方法,来提升雪芽的品质,经过“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技艺的处理。茶坯吸入茉莉的香气和味道,他制出的雪芽“色如竹箨方解,绿粉初匀;又如山窗初曙,透纸黎光。”炒制完毕的茶叶在敞口瓷瓯中等待冷却,再用滚水猛冲,犹如百枝素兰和雪涛一同泻下,于是张岱为此取名“兰雪”。

日铸雪芽经过张岱的改造后,名声渐大,改名为“兰雪茶”。不久之后,这“兰雪茶”就又称雄茶市,一时间,茶饮者把品兰雪茶视为一种身份和时尚。以茉莉花入茶并非张岱首创,但在这一时期的记载中,兰雪茶对当时的茶叶领域产生了不小的影响,不到四五年就占领了茶叶市场。

茉莉香片的人文情怀

尽管兰雪茶的制作技艺早已失传,但兰雪茶开始的茉莉香片的“复活”,却贯穿着香片茶发展的整个进程,从古至今,茉莉香片的产量始终居于首位。无论布衣豪富,都有相对应品级的茉莉香片与之供给。而茉莉香片也从单纯的茶饮,染上了浓郁的人文情怀。

在《中国名茶录》里,福州茉莉花茶被列为茉莉花茶类唯一的中国历史名茶,亦是非物质文化遗产。著名作家冰心祖籍福建长乐,是个盛产茉莉花的地方,出生地福州又是盛产花茶的集散地。冰心从小生活在嗜茶的家庭中,从而影响了她的一生。她晚年曾在文章《我家的茶事》中回忆:“我是从中年以后才有喝茶的习惯。现在我是每天早上沏一杯茉莉香片,外加几朵杭菊。茉莉香片是福建的特产。我从小就看见我父亲喝茶的盖碗里,足足有半杯茶叶,浓得发苦。发苦的茶,我从来不敢喝。我总是先倒大半杯开水,然后从父亲的杯里,兑一点浓茶,颜色是浅黄的。”“茉莉花茶不但具有茶特有的清香,还带有馥郁的茉莉花香。”

冰心一个世纪的生命中,经历无数跌宕起伏,但从故乡童年熏陶的茉莉花香,始终不变地跟随着她,《茶事》一文中最后写道:“抗战时期,我们从沦陷的北平,先到了云南,两年后又到重庆。文藻住在重庆城里,我和孩子们为避轰炸,住到了郊外的歌乐山。百无聊赖之中,我一面用‘男士’的笔名,写着《关于女人》的游戏文字,来挣稿费,一面沏着福建乡亲送我的茉莉香片来解渴。这时总想起我故去的祖父和父亲,而感到‘茶’的特别香洌。”

1990年年底的相关记载中,冰心的女儿回福建,当地朋友特意买了两罐茉莉花茶托她带给母亲,不承想,冰心还专门写了信来道谢:“小女回京,奉到您赐我的茶叶两罐,不但容器好看,茶叶更有乡味!不胜感激!”

另一位著名作家老舍,也因为茉莉香片同冰心结下深厚情谊。老舍生前有个习惯,就是边饮茶边写作。北京人最喜喝的是花茶,老舍喝的这类“香片”,就是有名的“福州茉莉花茶”。他与冰心友谊情深,常往登门拜访,每逢去冰心家作客,一进门便大声问:“客人来了,茶泡好了没有?”冰心总是不负老舍茶兴,用家乡福建盛产的茉莉香片款待老舍。老舍后来曾写过一首七律赠给冰心夫妇,开头首联是“中年喜到故人家,挥汗频频索好茶。”以此怀念他们抗战时在重庆艰苦岁月中结下的茶谊。

一代一代的人在历史车轮中向前,隐退,但属于茉莉香片的历史遗存愈发丰厚饱满。尤其是福州的茉莉香片,至今都声名不减,即便是90后、00后,都对茉莉花和茉莉花茶有着独特的记忆。每逢茉莉盛放的季节,都会有卖花婆婆带着新鲜茉莉兜售,带着露水、长而饱满的花被穿成串,在停车时被递进车窗,或用一个网兜挂在计程车里,赠以盛夏的旅途淡雅清新的茉莉花香。

属于每一个人的茉莉香片都是如此特殊,当注入的沸水泡开蜷缩的茶芽,片片舒展的芽蕊在其中载沉载浮。茶汤鲜亮,茶色明丽,一层细腻的白绒漂浮其上,抿入一口,清甜的花意中和茶坯的清苦,从舌尖蔓延喉头——不见茉莉,却处处都是茉莉。

作者/顾襄

编辑/李阳 张婷

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