赣菜又称江西菜，是江南地区的代表菜系，源远流长，独具特色，是华夏餐饮文化的一个重要组成部分，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王阁参加盛宴，兴奋之余赞江西“物华天宝，人杰地灵”。唐宋以来，江西的“文人菜”更加盛行。如“文山（文天祥）肉丁”、“东坡（苏东坡）肉”、“老表鸡汤”（朱元璋取名）等，都为江西的“文人菜”作了注解。
今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大地方菜系相互渗透交汇而成，赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细；烹饪技法上注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主；风味特点是原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、鲜亮咸辣。赣菜代表菜品有鄱湖胖鱼头、莲花血鸭、庐山三石、余干烧甲鱼、井冈烟笋、四星望月、临川牛杂、余干辣椒炒肉、永和豆腐、藜蒿炒腊肉、瑞金牛肉汤等。
□本报记者 徐景/文 马悦/图
突出本味 多元发展
军山湖大闸蟹远销日本、韩国、新加坡等国际市场；三杯鸡入选北京奥运会主菜单；高安腐竹、崇仁麻鸡入选全国区域品牌百强名单；广昌白莲入选中欧地理标志第二批保护名单……
如今的赣菜推陈出新，在激烈的菜系争夺战中，越来越多“名赣厨”勇立潮头传扬赣菜文化。中国烹饪大师、赣菜研究院院长王梁生在世界各地的走访研究中发现，很多赣菜端上了各国人们的餐桌。在欧美国家，想买到江西米粉并不是一件困难的事情，近年来，美国各个唐人街中出现了南昌风味小吃——瓦罐汤的身影，与此同时，赣南小炒鱼、井冈山烟笋、粉蒸鱼等赣菜也跨出国门，受到越来越多食客的喜爱。
虽然近年来赣菜影响力逐步提升，然而不容忽视的是，赣菜受到周边省份6大菜系“包围”，要“出圈”还有很多路要走。即使现在江西在最会吃辣的省份榜单上势头正旺，然而辣并不是赣菜最突出的本味。
“按照传统来看，南昌菜并不是很辣，我们讲究的是‘原汁原味’，菜量大、油润才是赣味，比如代表菜三杯鸡，讲究的是加一杯米酒、一杯酱油、一杯油，并不能添加水，做出来后肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。”王梁生认为，赣菜丰富多样，现在过多贴上“辣”的单一标签，不能代表赣菜也不利于赣菜的多元化发展。
真正的赣菜，注重养生、药食同源。江西是药材的主产地，中医药文化源远流长，赣菜在配料时，注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。同时，各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都为赣菜提供了丰富的原材料资源。赣菜将鲜味追求到极致，无论是鸡鸭牛羊、还是鱼鳖鳝鳅，都要即杀即烹，甚至蔬菜也是即摘即炒。
统一赣菜制作标准
在全国各地餐桌上的赣菜，由于地域差别，很多赣菜在选材和烹饪手法上存在差异，赣菜传统的味道已经逐渐偏离。比如传统赣菜的粉蒸鱼采用的“粉”是红薯粉，而今很多地方已经用米粉替代。同时，酒店菜肴出品讲究速度，下单到端上餐桌非常考验食客的耐心。酒店大厨们快火猛炒之中，也容易因追求效率和个人习惯性的操作方式让美食的呈现出现差异化。
“在我们的赣菜研究中，致力于推动赣菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化。赣菜产业规范化，就得从食材的原料产地、品质进行确定，并对切配等标准操作方法进行规范，从而达到赣菜出品统一稳定。”王梁生表示，传统赣菜教学中，时常出现盐少许、加水适量等表述，随意性较大，而标准化操作的普及，会详细标明主料配料调料的产地、克数和比重，对火候的掌握和烤制的温度时长等都有具体要求，尤其是在追求效率的当下，提前按照统一标准要求调配好的咸鲜汁、鱼香汁等，会极大帮助厨师稳定发挥。
王梁生表示：“我们正在组织编制赣菜地方标准，建立完善赣菜标准化体系，提升赣菜名品标准化水平。”
旧菜新做创新菜式
提升赣菜标准化水平并不是让赣菜拘泥于传统止步不前，而是让菜品出品稳定，研究出更多受社会欢迎的菜品是赣菜“出圈”的必修课。
在全国饭店业职业技能竞赛上，一道赣味盐烤鳜鱼获得大赛最高奖项——特金奖。这是赣菜专家团队们研发的新赣菜。鳜鱼的选材上要挑选小鳜鱼，去骨后用料酒、胡椒等调味品腌制，其后用锡纸包裹起来，放置在由粗盐、生粉、鸡蛋以及调料和匀后的材料中，进烤箱上下200℃烤制20分钟即成。这道菜最大程度地保留了赣菜鲜香和原汁原味的特点，让人一品难忘。
莲花血鸭众所周知，莲花甲鱼则采取莲花血鸭的烹饪方式，对原材料进行更迭，是旧菜新做的一种全新尝试。烹制过程中，甲鱼要选取鄱阳湖中一斤半左右的甲鱼，剁成小块后用生姜、盐、料酒、酱油、蒜头等进行腌制，其后倒进7成热的油中进行炸制，再起锅进行炒制，过程中加入高汤和调制好的甲鱼血，收汁装盘后的莲花甲鱼紫红油亮，甲鱼肉脆嫩，营养丰富、肥而不腻。
近年来，南昌在赣菜的研究上加大国内外特色食材引入，加强原辅料的创新和应用，积极研发新菜品。同时，在传统烹饪手法上进行改良，广泛学习借鉴国内外行业烹饪技艺，将美学充分融合到烹饪中，通过食材色彩搭配、厨师刀工火候等，提升赣菜颜值。
此外，在推进味型创新方面，南昌加大新菜品研发力度，针对不同层次、不同地域、不同年龄段的消费人群，开发出各种口味的新菜品，推动赣菜向多样化、市场化、健康化方向发展。
“特别是改进传统赣菜多油味重的特点，让赣菜的做法更健康，并且能适应各地不同口味差异，赣菜原汁原味的特色是其他菜系不能企及的，要加以发扬。”王梁生说道。
培育烹饪人才队伍
南昌致力组建一批有技艺、有创意、适应当下消费需求的新赣厨队伍，打造完整的产学研一体化产业链，增加赣菜的科技含量和价值内涵，弘扬、传承赣菜文化。
在位于青云谱区的国家级实训基地——赣菜高技能人才培养基地中式餐饮教室内，身着全套厨师服的赣菜大师、高级讲师万涛平正在给30余位学员授课。“今天我们烧制赣味啤酒鸭，这道菜在很多酒店点单率非常高，其中的关键步骤要牢记。”万涛平将菜名、主料、配料以及用量等书写在教室黑板上，随后将土鸭进行处理，逐步教授火候、调味等烹饪方法。
“鸭子有特有的腥味，去腥除调味技巧外，火候也非常关键。大家看，现在锅里油水非常浑浊，此时不能急于下个步骤，只有耐心等鸭子煸干，待锅中油脂清亮后，才能进行调色调味，这样的啤酒鸭就没有腥味。”跟着万涛平的示范，赣菜学员们一一练习起来。这些赣菜中必备的烹饪技巧，学员们在不断练习中逐渐得心应手，日后将在各大餐饮酒店一展身手。
依托江西新东方烹饪技工学校，南昌建成了目前江西省面积规模最大、功能最齐全、设施设备最先进、师资水平最高的大型综合性赣菜品牌文化孵化基地。据了解，每个基地的毕业生，都要学会100余道包括赣菜在内的各菜系中式菜品，以及100道西式菜品、200道中西式面点等。
“我们这里要8个赣菜师傅，什么时候能到岗提前和我打招呼呀！”日前，南昌时鲜楼餐饮总监黄卫星打电话给基地负责人姚俊杰预定赣菜厨师。据介绍，赣菜师傅非常受欢迎，近期，柴米油盐、炉忆家宴等本地和外地不少知名餐饮企业负责人都来咨询“抢人”。
仅在赣菜基地，每年就有4000余位赣菜厨师从这里毕业，充实进全国各大餐饮机构，将赣菜品牌和文化不断向外输出。“除依托江西新东方烹饪技工学校每年输送2600余名中职生外，基地还面向退役军人、农村剩余劳动力、烹饪爱好者等社会人员，开展大规模职业技能培训，每年为社会培育输送1500名赣菜人才，实现人才培养与社会需求、产业需求有效对接。”姚俊杰表示。
2022年，赣菜高技能人才培养基地给1600余名中、西式烹调师以及中、西式面点师评定职业技能等级。“希望通过3年的建设，将本专业群打造为烹饪类省级示范专业群，在做优赣菜企业、提升赣菜品牌、完善赣菜链条、加强赣菜推广、汇聚赣菜人才等方面，为赣菜产业发展提供人才支撑。”姚俊杰说道。
扩大影响加速“出圈”
“希望能带领赣菜团队走出去，通过举办、参加各类具有地域特色的赣菜推广活动扩大赣菜影响力。”王梁生说。
近年来，我省重视赣菜发展，致力于把赣菜打造成为中国知名的地方菜系，并印发《江西省打造赣菜品牌三年行动计划(2021—2023年)》，讲好赣菜故事，打造赣菜品牌，扩大赣菜影响，做大赣菜产业，弘扬赣菜文化，力争到2023年底，江西省餐饮业规模突破1800亿元。
同时，今年我省还启动赣菜创新行动，在菜品、场景、平台、赛道、市场等方面加快创新发展步伐，进一步扩大赣菜品牌的影响力和市场占有率。
我省鼓励企业研发新菜品，打造健康、时尚的新赣菜，培育一批新赣菜门店，让传统餐饮焕发新的生机。引导赣菜“百城千店”等有实力的餐饮企业开拓省外市场，重点支持在北上广深等一线城市开设赣菜特色门店。在全国重点城市遴选一批声誉好、规模大、特色足的赣菜门店，培育打造成为赣菜推广的窗口和名片。
在各大网络直播平台上，江西的美食主播们也在奋力将本地的特产和美食向网友进行推广，南昌拌粉、瓦罐汤等风靡全网……赣菜“出圈”之路越走越宽。
