转自：农民日报
浙江省青田县小舟山乡稻田养鱼示范场稻鱼共生示范田。 吴伟立 摄
吃鱼不去鳞？是厨师的疏忽还是另藏玄机？在浙江省青田县方山乡的一个餐馆里，一道红烧田鱼实在引人注意，虽然色泽红润，香味扑鼻，可鱼鳞还整整齐齐地排列在鱼的身上，让人不敢下筷。
“这是我们当地特有的田鱼，可以直接带鳞吃的。”在服务员的鼓励下，记者试着夹起一筷子，只见鱼鳞软软地贴在鱼肉上，像是起了皱的鱼皮。放进嘴里一嚼，没有预想中的硌牙，反而和鱼肉浑然一体，满口留香。
作为青田县独特的地方品种，青田田鱼形似锦鲤，肉紧刺少，鳞片柔软，可直接带鳞食用，一口下去甘甜鲜美。2020年12月，青田田鱼成为全国农产品地理标志产品。
带鳞吃成了鲜明特色
为啥青田田鱼生成鲤鱼样，鳞片却柔软可食？长在稻田里，却味道甘甜，全无土腥味？稻靠田长，鱼靠水养，想探究青田田鱼鳞软肉鲜的奥秘，就不得不提到青田独特的秀丽山水和稻鱼共生的农耕方法。
青田县有“九山半水半分田”之称，境内海拔高差悬殊，垂直分布差异大，形成了山区独有的梯田景观。当地土壤以富含沙砾的红壤或黄壤土为主，排水性、通气性好，水稻在整个生长季节无需晒田，都处于灌水生长状态，为稻鱼共生提供了有利的自然条件。
“和一般的鲤鱼不同，我们的田鱼长期生活在稻田里，在浅水环境下生长，田鱼不断进化，耐低氧，体组织水含量高，吃起来也更嫩。”青田县农业农村局高级工程师吴伟立站在田埂上娓娓道来。
青田田鱼是个天然的耕地小能手，翻地、除虫等复杂的劳作，田鱼干得都很“专业”。秋冬时节，稻子被收割一空，一尾尾田鱼被放到稻田里，散落的稻谷、水中的浮萍、还有藏在泥土里的虫卵都成了他们的天然食物。它们这里游游，那里拱拱，稻田很快就被更新一遍。等到该插秧的时候，水田已经被清理得干干净净，当水稻渐渐长出浅根，又成了田鱼新一季的美味佳肴，吃掉浅根，水稻才能向深处扎根，长出更饱满的稻谷，田鱼也在这个过程中变得越发肥美。
沿着龙现村的梯田继续向上，走进山间，泉水顺势流下，水质清亮，富含多种微量元素，这也是养殖田鱼的水源密码。
“我们这边的水体和土壤呈弱酸性，本身的钙含量比较低，能沉积到鱼鳞里面的钙不足。”吴伟立一语道破天机，除了环境中钙含量较低，鱼鳞本身富含钙盐，田鱼长期在弱酸性的环境下生长，鱼鳞也自然会被软化。
稻田环境驯化田鱼，弱酸性的水土养育田鱼。肥厚的森林土壤对境内河流不断地进行过滤净化，水源不间断地经山涧溪流流向田鱼养殖梯田，孕育了独具特色的青田田鱼。
“多点多户”保护品种
青田田鱼历史悠久，自唐睿宗景云二年（公元711年）置县以来，就开始在水稻田里养殖田鱼，现已有1300多年的历史。传说方山乡的先民在放溪水灌溉稻田时，偶然间把鱼苗带进了水田。到了秋收时节，梯田里除了黄澄澄的稻谷，还额外收获了肥美的鱼儿。
千百年来，青田田鱼早已渗透进了农村生活的祭祀、婚嫁、待客等方方面面。每逢喜庆节令的夜晚，方山乡原本静谧的夜晚就会十分热闹，村民们聚在一起，手举鱼灯，在漫天星光下共同跳起祝愿祈福的鱼灯舞。这种鱼灯舞是由青田田鱼和民间艺术结合派生的舞蹈，一个个活灵活现的鱼灯，不仅寄托着青田人民“年年有余”的美好祈愿，更蕴含了“鱼跃龙门”的文化内涵。
如今，青田田鱼名声更为响亮，只要到了青田县，随处都是青田田鱼的牌子，鲜鱼价格每公斤高达70-160元不等，稻鱼米的价格每公斤也能达到20元。可随着青田田鱼名声大噪，价格高涨，市场上的田鱼出现了鱼龙混杂、品质不一的窘况，如何守住田鱼的基因密码就变成了头等大事。
“青田田鱼是老祖宗留下来的种质资源，非常珍贵。作为商品来讲，田鱼的鱼种可以推广到各地养殖售卖，但经过几代之后，种质就不再纯正了，为此一定要做好我们青田当地的鱼种保护。”农业技术推广研究员吴敏芳向记者表达了品种保护的重要性和迫切性。
青田县不仅与上海海洋大学合作建立中国田鱼研究中心和良种选育繁殖场，还在县内6个乡镇建立了26户田鱼种质资源保护点，7个田鱼育种场用于保护繁育青田田鱼。
各乡镇多点位保护能有效地保持青田县当地田鱼的物种多样性，而多户设置点位，可以巧妙地避开天灾人祸对鱼种的伤害，确保万无一失，这种“多点多户”保护法融合了当地人的智慧与情怀。
“我们山区是传统的小农生产，青田田鱼就是老百姓的乡愁，多年来都是老百姓自己保种，他们尽心尽力，不会弄混，也不会放弃。”吴敏芳说。
田鱼引来新农人
青田县也被称为“华侨之乡”，20世纪末许多青田人出国讨生活，在当地掀起了一股出国热潮，徐冠洪就是其中一员。但旅居国外20多年间，一抹浓郁的乡愁始终牵动着他的心弦。2005年，恰逢青田稻鱼共生系统被列为首批全球重要农业文化遗产，徐冠洪看到了家乡稻田养鱼的广阔前景，毅然回国从事稻鱼产业。
摸爬滚打之后，徐冠洪成立了青山愚公农业科技有限公司，并逐步建立起愚公生态农场、育苗基地、省级稻鱼共生模式示范基地，开展田鱼原种保护繁育、孵化培育、探索稻鱼共生高效益模式等工作。
今年，徐冠洪荣获“大国农匠”全国农民技能大赛（种养能手类）水产养殖一等奖。在政府的牵线下，他还主动参加了东西部合作帮扶工程，带着鱼种和技术走出了青田，走进了四川省古蔺县。
随着稻鱼共生的蓬勃发展，青田县通过创建专业合作社、公司、家庭农场等多种新型生产经营主体，用“统一品种、统一管理、统一服务、统一销售、统一品牌”的“五统一”模式发展稻鱼产业，培育了稻渔综合种养经营主体37家，集中连片经营面积7000多亩，和田鱼相关的农旅产业发展更是蒸蒸日上。
今年7月，青田稻鱼共生系统博物馆在全球重要农业文化遗产大会举办期间正式开放。该馆主体建筑以鱼的灵动形象为造型，与遗产地内的山水林田村自然融洽，寓意着稻田养鱼天人合一的传统农耕智慧。
“我们的博物馆就立在村落梯田间，这是我们文化的根，要让游客看到，更要让小孩子们看到。”吴敏芳说，要实现一二三产业协调发展，就要努力打响“田鱼之乡”品牌，通过文化传承、农旅融合助力稻鱼共生产业可持续发展。
全球重要农业文化遗产大会圆满落幕后，青田县迎来了一批又一批来自全球各地的游客，为当地的农户、商家带来了新商机，与农遗相关的农旅项目一时间成了“香饽饽”。当地对稻鱼共生遗产核心区进行了升级，不仅建设了稻鱼共生园、钓鱼长廊、莲鱼观赏游览区等标志性建筑，还打造了方山世遗小镇、青田之窗等渔旅融合风景区，既丰富了稻鱼共生文化，又促进了三产共同发展。
“立足世遗，围绕‘一条鱼、一粒米’，探索生态价值与渔旅融合发展是我们努力的新方向。”吴伟立说。
