老坛酸菜不仅有悠久的历史，还在创新中不断提升标准。9月22日，由中国食品科学技术学会组织、统一企业参与起草的T/CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，经过专家评审委员会审查一致通过并发布，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。
在速食方便面行业，统一老坛酸菜牛肉面早已家喻户晓，在餐饮行业更是掀起了一次次创新潮流。统一企业联合四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国标准化研究院、湖南省农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院等科研院所专家和相关企业共同起草了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。该标准既明确了老坛酸菜的定义，又严格规范了老坛酸菜的生产过程，为老坛酸菜产业安全有序发展提供了有效支撑。
明确真正的“老坛酸菜”定义
该标准明确，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
统一企业公共事务室总经理刘启台介绍，现在有些产品标榜自己是老坛酸菜，实际上并没有使用传统陶坛，使得当前市面上的老坛酸菜产品良莠不齐。统一企业在传承中国传统酸菜制法工艺的基础上，创新地通过与现代化加工技术相结合提升酸菜的品质稳定性与产能，始终坚持使用传统陶坛加老母水（俗称为老卤水）进行二次发酵，是真正的老坛酸菜。该团体标准的推出，在一定程度上提高了行业门槛，将坚守采用传统陶坛发酵生产工艺与无陶坛发酵的产品分隔开来，规范行业的健康发展。
发挥企业带动作用，统一企业助力行业健康发展
统一企业一直以高标准要求自己，在老坛酸菜的生产和研发方面进行了长期、持续的科技投入。该团体标准规范了腌制酸菜的设施和设备，采用食品可接触的材料发酵池和没有规范的发酵池厂家做出了区分。在工艺的传承与创新中，统一企业引入现代工艺技术，采用食品可接触的材料盐渍池进行一次发酵，单个池子造价超过10万元，而且为了更好地实现从农田到餐桌的追溯管理，为这些发酵池建立了身份档案，做到“一池一号”、“一池一表”。
该团体标准对老坛酸菜生产过程的质量与安全控制作出了规定，新鲜芥菜预处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步剔除异物、腐叶、黄叶、老根、木质层、粗纤维等不可食部位，再用水进行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、无杂质方可入坛进行泡渍发酵。统一企业始终坚持三清三洗，酸菜一次发酵后进入三道机洗作业，再逐颗进行三道人工清洗作业。统一企业采用多道检验工序，一颗芥菜发酵成为一包酸菜，历经4次检测，高达300多项的检测项目，经过层层把关才能成为安全美味的老坛酸菜。
中国食品科学技术学会理事陈功对该团体标准进行解读，指出老坛酸菜是用传统陶坛泡渍发酵而成的蔬菜制品，该团体标准明确了老坛酸菜的概念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全加工过程，以及加工过程中相关的设备设施等作出明确的质量与安全相关规定。统一企业积极参与老坛酸菜团标起草，发挥企业作用，有力推动了行业水平提升和健康发展，这既体现了统一企业对老坛酸菜传统制法的坚守，对食品安全的自信，更体现出统一企业强烈的社会责任感。该团体标准的发布有利于规范企业行为，提升行业整体水平，促进行业良性互动，推动行业健康发展，并引导上游芥菜种植业有序发展。
