转自：三联生活周刊
中秋日渐临近，“总得吃个月饼应应景”的念头不断往上冒。回望月饼市场，在面向各大公司的大批量“节礼”月饼销售潮告一段落后，终于，终于等到了那些为了好吃而存在的家宴月饼。
再加上“月饼包装成本不得高于总成本20%”、不得使用贵金属和红木作为包装材料、不应与超过其价格的其他产品混装等诸多限令的颁布，众多月饼纷纷回归到“口味”之上，神仙打架更是不少。
近几年，几大月饼派系的搜索指数
甜咸之外，麻辣、浓香纷纷冒头，馅料更是从松子山珍到香菜，再到冰淇淋、螺蛳粉，一番争奇斗艳。但顺着老少皆宜的主旨一路看去，受偏爱的似乎还是那一口老式月饼，尤其是年年必买的滇式云腿大饼。
云南人是爱吃、会吃、且吃的非常有地域特色的。先不论那一碗暖呼呼透着鲜的过桥米线，也不提那扑簌簌饼皮包裹的甜润鲜花饼，数不清的鲜食菌子也按下不表，仅就猪肉这一全国人民都熟悉的食材，他们也能吃的独具姿态。
以猪肉将云南划分片区，位于云南西部的大理，用一盘生皮在“吃猪界”声名远扬；丽江人好的是一碟外焦里嫩的香糯米灌肠。再到云南高原东北部的宣威，则以火腿见长。据《宣威县志》，火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清雍正年间。
上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村
下 | 宣威火腿
宣威人制作火腿用的是天生体型小且体脂低的乌蒙猪。高原山区的稳定气候使然，宣威当地的乌蒙猪生来就在野外撒欢，吃苞谷、土豆长大，肉质细腻紧实，尤其是肌肉健美的后腿肉，用来做火腿再合适不过。加之宣威高海拔、高湿度的环境，使得宣威火腿有了独一无二的咸鲜滋味。
擅长吊出食材鲜味的云南人，制作火腿的调料非常简单，只有盐，雪白的井盐。不需要复杂的工序，腌制、储存，发酵，潮湿的空气作用下盐中的矿物质与猪肉的互相作用，一年、两年，咸香渐出。
以宣威火腿为原料的云腿饼，其间透着云南人以甜调和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麦粉……甜加咸加肉？看着奇妙的食材配比，初见很难想象其味道，但只需一口，准保沦陷。
《风味原产地·云南》云腿月饼
汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼：昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。
传统的云腿饼，初制时每个都有老两四两重，四个一合正好一斤，俗称“四两坨”。民国时期逢中秋，昆明合香楼必然大排长队，只为这一口“四两坨”。如今，对食物料理愈发精致的云南人，早就有了精进的做法。
毋庸置疑，宣威火腿是做云腿饼关键。除却火腿要地道宣威产之外，配比方式更是非常重要。讲究的老师傅往往采用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。腌制一年的火腿肉质软糯细腻，鲜香更甚；腌制两年的火腿肉质愈发紧密有嚼头，被盐勾出了独特的咸香、奶香。在百花蜂蜜的助阵下，咸甜之味就此得道。
蜂蜜以当地深山野生树洞蜜最佳。高原深林中，野生蜂群喜在树洞中筑巢，所以当地的蜂蜜除却百花香还有一种淡淡的草木香，和咸鲜火腿堪称绝配。
内馅儿足了，饼皮也不能马虎。麦面中掺入鸡蛋、猪油、黄油，揉成一个个酥油团，层叠、擀开，重复数次直至面皮均匀柔韧。均匀是起酥的关键，决定着牙齿初切开层层饼皮的愉悦体验。制作酥皮过程中拒绝使用含有反式脂肪酸的起酥油，采用最传统的方式：擀。一张饼皮需要擀足1分钟，整个过程全靠那手腕上的工夫。
今年延续云腿小饼美味的同时，做出了象征团圆盈月的云腿大饼。饼皮特别添加了黄油，增香同时减少了饼皮的总用油量，更加健康。不添加保湿剂等添加剂，全靠合适的鸡蛋比例保鲜。
“小饼如嚼月，中有酥与饴”，今秋，我们把小饼做成了象征团圆盈月的大饼。老老少少一家人围坐桌前，切开一块云腿大饼，软糯面酥与肉在嘴里那么一搅，蜜香的裹挟下，食物自然的香气充盈满口，有兴致了再配上一杯消食普洱。我们千万里奔波回家，不就为了这“围炉谈旧事，举杯话家常”的温馨一刻。
/ 中秋嚼月 酥饴团圆饼 /
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