近日，中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队所领衔的“一号菌群”科学研究正式发布《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）。
报告显示，水井坊窖泥微生物与宜宾产区和泸州产区相比，菌群既有相同也有差异。水井坊窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个尚未报道过的新的细菌种类。初步揭示了水井坊品质、风味和口感能够独树一帜的奥秘。
今年8月是水井街酒坊考古发现24周年，这份“一号菌群”研究报告，不仅是水井坊重要的科研成果，也是整个白酒行业近年来围绕微生物群落探索白酒酿造奥秘的一大进步，有望推动白酒品质提升迈入新阶段。
三大结论，验证“一号菌群”带来品质独特性
据了解，此次水井坊与中科院微生物所真菌学重点实验室白逢彦团队的合作研究始于去年9月。
主持此项研究的白逢彦教授表示，传统白酒发酵过程实际上是一个多种类群微生物的生长代谢过程，即“多微共酵”。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一。此次研究就是主要围绕来源于水井街酒坊600年古窖泥中“一号菌群”的独特性而展开。
研究证明，“一号菌群”作为目前白酒行业繁衍时间悠久的微生物群落之一，与宜宾产区和泸州产区相比，水井坊窖泥中特有的微生物类群有18个属，其中包括16个细菌属和2个古菌属，并形成了其特有结构。同时，水井坊窖泥还存在近20个尚未报道的新的细菌种类，且老窖泥中新细菌的种类更多。
窖泥中复杂的菌群结构对中国浓香型白酒的风味和品质具有极其重要作用，正是这些微生物类群成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感，缔造了水井坊的品质基因。
在研究过程中，科研团队与水井坊技术团队深入探讨，以微生物研究的科学方法与水井坊酿造实践互相印证结合，就目前的研究成果得出三点结论：
一、“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强。
在水井坊窖泥中，业内公认对浓香白酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群产生创造环境的甲烷细菌，以及帮助增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，汇聚在“一号菌群”中，一起协同作用，奠定了水井坊酒体更为甘甜润泽的口感和丰富的香味。尤其是其中多达18个独有微生物类群或更促成了水井坊酒香味和口感的独特性。
二、“一号菌群”中的微生物配比接近“黄金比例”，较为理想。
此前已有的研究表明，不同的菌种分别发挥生香、促香、增香三大效用，从而生成浓香型白酒呈香显味的酯类“四大家族”（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯），其中主体香是己酸乙酯。只有当菌种之间共存、共生乃至相互抑制的复杂关系达到和谐平衡时，酒体风味才更加协调。而这，离不开成都独特的环境生态。
成都平原的地理天赋、岷江雪水的百年滋养，让成都这座三千年古城就像一个巨大的“窖池”。水井街酒坊和成都文明一起，一直在这座城里“发酵生香”。六个世纪以来，传统酿造工艺的长期驯化，让“一号菌群”能够协调不同的微生物各司其职、各占其位、相互配合，保证了幽雅香味始终占据“C位”，“发挥”出水井坊酒的“黄金风味”。
三、此次研究发现的微生物特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，可能正是水井坊产品风味独特的关键。随着未来的持续研究，这些全新菌种或将为白酒行业，乃至整个科学界带来惊喜。
此外，值得一提的是，本次科研采集了80个窖泥样品，发现了新窖池和老窖池窖泥在微生物群落组成上的明显不同，以现代科研结论解释了为什么浓香型白酒“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。
研究报告显示，在水井坊古窖池的窖泥中，细菌、古菌、真菌以及未知细菌类群物种组成明显增加；己酸菌属、喜热菌属、甲烷细菌等明显增加，梭菌属和乳杆菌属明显减少。同时，与新窖泥相比，老窖泥的乳酸含量更少，己酸、丁酸含量则更高，且与相应的产酸微生物的含量成正比。这说明，水井坊老窖泥具有“老熟”的“标志物”，质量更好。
而这其实是老窖泥中的微生物群落种类、结构及含量在经过多年驯化形成的结果，并成为优质浓香型白酒酿造的核心条件。
对此，著名白酒专家胡永松认为，“水井坊抓住了‘一号菌群’这个基础，有了一个良好的开端，希望在这次成果研究基础上，对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩大培养，再用已经知道的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好的为水井坊产品升级服务。”
微生物研究已成白酒头部企业品质新赛道
据了解，本次研究始于2021年9月，这也是水井坊首次从基因测序的层面对一号菌群的成分及结构尝试进行分析。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对“一号菌群”科研项目评价道：“这次研究是水井坊构建自身核心资产微生态，实现品质极致化的起点，是白酒行业深挖品质资产，用科学的精神指导品质提升的样板。”
中科院微生物所真菌学国家重点实验室（摄影师：韩培杰）
事实上，过去20余年，水井坊一直在坚持对一号菌群进行研究，例如首次引进“群落”概念，将酿酒功能微生物的研究，从物种、种群阶段，推进到群落研究阶段；同时在白酒行业中首次将窖泥微生物群落、CS825菌株和3.56菌株作为功能菌指标，在生产中进行测定与调控。
而随着消费不断升级，白酒企业的竞争也日益激烈。根据中国酒业协会发布的《2022中国白酒消费趋势报告》，“十三五”期间，在“少喝酒、喝好酒”的消费理念的引领下，消费升级和产业升级的双重因素共同推动行业变革，单位产品销售收入、利润水平呈现出稳步增长趋势，行业整体进入到“总量下降，存量竞争”阶段。
在这个背景下，高品质白酒仍然是一种极度稀缺的资源，未来，品质出众的高端品和次高端品将占据更大的市场份额，优质产品的马太效应将越来越明显。
2022年6月1日，《白酒工业术语》及《饮料酒术语和分类》两项酒类国家标准正式落地，更标志着中国白酒全面进入“纯粮好酒的品质时代”。这不仅仅是一项行业规范管理的新标准，更是一项产业发展方向的新指引，对企业的酿酒生产环节提出了更高的要求。这也促使白酒行业的品质建设也从强化传承的基础上，递进到强化科技赋能，这其中的一大趋势就是借助科技进步进入微观的酿酒微生物研究层面，以找到更加核心的品质提升密码。
在这条品质新赛道上，白酒头部企业充分发挥了引领作用，近年来纷纷加大对微生物发酵、窖池老熟等关键核心技术的研究,寻求更大的技术突破,进一步营造良好的品质生态圈。
仅就川酒而言，“六朵金花”均大力投入酿酒微生物的深入。今年以来，五粮液和泸州老窖都陆续公布了对自身窖泥特有微生物的研究成果。
水井坊对于“一号菌群”的研究显然也是围绕品质这一基石，在传统酿造基础上为品质提升赋以科技推力。据了解，水井坊未来对“一号菌群”的研究还可能持续深入，除了对菌群的构成比例、作用关系进行量化研究外，还将涉及更精准的培育、复制、移植的技术，以同时满足产能扩充与品质的需求。
著名白酒专家胡义明对此评价：“‘一号菌群’对水井坊的高质量发展有非常大的作用，‘一号菌群’和水井坊独特酿艺的协同关系到底有什么奥秘，如何更好的将科研成果转化为生产力，是全行业期待看到的。”
品质夯实战略，水井坊研发费用增超7倍
去年4月，水井坊进一步明确了高端化战略推进的三大核心策略：产品升级创新、品牌高端化和营销突破。
自此以后，在水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东主持下，两大单品——水井坊典藏和新一代井台相继升级发布。新产品市场反响良好，不论是全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，还是新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，产品品质都备受称道。而获好评的背后，除了对匠心酿造的坚守外，更是因为水井坊的品质密码之一——“一号菌群”。
产品升级后，水井坊也同时通过文化和体育两个领域的IP塑造不断提升以典藏和井台两大单品为核心的水井坊产品的品牌价值，向不同目标客户圈层精准传递品牌使命，赋能圈层营销。
白酒专家蔡学飞认为，水井坊的战略非常清晰：产品品质升级是前提，得以支撑品牌高端化进程，而最终的营销突破将完成转化收益。“水井坊已经搭建起了一个始于品质升级，进而带动品牌形象提升，又通过品牌精神的输出进一步提升其高端圈层价值的完美闭环。而‘一号菌群’研究正是这个闭环的科技基础。”蔡学飞表示。
7月27日水井坊公布的上半年财报，也在一定程度上印证了这一点。
今年上半年，全国各地疫情反复，对白酒行业消费场景造成了巨大的冲击，白酒终端销售、社会库存普遍承压。在此背景下，水井坊产品销售的增长势头在上半年有所放缓，但总体仍延续了过去7个季度的稳健态势，1-6月营收突破20亿元，创下历史同期新高。
尤其值得注意的是，水井坊半年度研发费用1696万元，同比增长750.08%，显然能看出公司对不断强化高端白酒品质基因、掌握高端白酒品质密码的匠心追求。
蔡学飞认为，以一号菌群研究为基础，持续投入并提升企业的高品质竞争力，是水井坊在高端化战略推进过程中的筑底工程，随着这些工作成效的逐渐显现，水井坊的持续增长也将得到充分保障。
