随着时代的推移，不少本帮菜渐渐失传，如何重振本帮菜？劳动报记者获悉，豫园股份旗下老字号餐饮品牌上海德兴菜馆历时半年，终于将百年前的网红菜品“油豆腐线粉鸡”复原，并升级成双档烩烧鸡裙锅，在传承经典本帮菜的基础上与时俱进，适应现代人的口味。7月18日起，这道升级版的本帮“佛跳墙”美味将在德兴菜馆豫园店率先推出。
着手复原本帮“名菜”
看似简单却不简单
初闻“油豆腐粉丝鸡”这道菜名，本地人的第一反应或许是：这不就是油豆腐粉丝汤的升级版吗？上海德兴菜馆的厨师团队也是这么觉得，但看到这篇散文后，让他觉得这道菜不简单。1954年5月24日，香港大公报《高唐散记》栏目刊登了一篇《吃在本地》，其中对德兴馆的“油豆腐粉丝鸡”有如下表述：“热菜以油豆腐线粉鸡为最好，这只鸡的烧法我认为是超越一切的……以我这样一个好吃的主顾，还没有吃到过第二份。”高唐何许人也？本名唐纪常(1908—1980)，嘉定人，有“江南一支笔”之誉，曾创办过多份报刊，时任《新民晚报》副刊《繁花》主编。能让这样一位文人大加赞赏，这道菜必有其门道。
为了揭开这道菜的真容，德兴菜馆的厨师团队特意拜访了一些已经退休的老师傅，其中有一位老师傅表示他曾看他的师傅烧过这道菜。于是，他们通过查找相关资料并结合老师傅的回忆，开始着手复原这道本帮菜。
据考究，这道菜大约在1900年左右成型，一经推出就引起了轰动，深受当时社会名流的喜爱，而且属于压台菜，用现在的话来说就是“网红菜”，前来吃饭的人几乎是必点的。最初成菜时并不是用的油豆腐，而是油面筋，因为炸制油面筋耗时较长，后改成了油豆腐。
由于工艺复杂、食材等原因，1950年左右开始慢慢淡出了人们的餐桌。而单双档汤、油豆腐粉丝汤等都是在1920年后才出现的，很难不让人联想是受这道菜的影响。
面筋塞肉“手工炸制”，
耗时28小时匠心制作
只看菜名，这道菜的食材并没有多珍贵、上档次，那么这道菜为何会成为当时的“网红菜”，又如何会劝退厨师以至于退出江湖？其实是源于本帮菜对厨艺的极致要求。
菜品中的油面筋塞肉，就让许多厨师折服。市面上的油面筋塞肉，几乎都是用机器制作的油面筋，德兴菜馆制作这道菜时，则是在面筋油炸前，将肉馅塞进去一同炸制。
“机制的油面筋表面光滑，不容易吸汤汁，吃口软塌。手工炸制的油面筋吃起来非常有嚼劲，而且吸满了汤汁，肉馅一同经过高温油炸，锁住水分的同时进一步提升了口感。” 大厨介绍说，单这一步制作工艺，既繁琐又费时，也难怪后人将油面筋改成了油豆腐。整道菜的制作过程耗时将近28个小时，饱含了德兴菜馆传承本帮菜的匠心。
“本帮菜原料、烹制、调料、火候都十分讲究，可以说是一种功夫菜，但现代社会的高速发展以及快节奏的生活，使得一些原本需要花费大量时间功夫、潜心去做的菜被迫淘汰。我们从来没有想过放弃，我们要做的不仅是复原、传承，我们还要与时俱进，守住传统的同时进行改良，让吃过上海德兴菜馆菜肴的人吃时滋味好、吃后回味无穷！”
除了双档汤的标配，双档烩烧鸡裙锅还加入了甲鱼裙边、咸鸡、鹿茸菇等。这些食材使菜品的口味更加丰富，“山珍海味”和动、植物蛋白融合在一起，整体提升了菜品的鲜味。金黄的汤底乍看有点类似花胶鸡，与之不同的是，汤底浓郁但不厚重，喝起来甘甜爽口。顺滑的粉丝、鲜嫩的鸡肉、软烂的裙边、脆爽的菌菇……如此复合的味道与口感，称其为本帮“佛跳墙”也不为过。
全色鸡鸭血汤等经典美食
及新品夏日菜可“打卡”
在德兴菜馆豫园店，还有不少不可错过的经典美食，必打卡的当属全色鸡鸭血汤。所谓全色，是指鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可，市面上现在已经很难寻觅，最难的一味食材就是新鲜小鸡卵。小鸡卵的取材和制作都十分费功夫，需每天现宰活鸡取卵，因此每天都是限量供应。还有经典的老上海开洋葱油拌面也是不容错过。
为了顺应夏季时令，德兴菜馆豫园店还推出了现制现售的百香果柠檬虾、开胃酸汤番茄鱼、丝瓜鸡蛋煮蚬肉等夏季时令菜。这些菜品按照中餐烹饪“不时不食”的理论，按季节、节令、气温、营养、口味等多方面的条件，设计成菜品以奉宾客，体现了大厨们的诚心与专业的精神。
