张昭的餐馆在“暂停堂食”期间开通外卖车，店员推车走街串巷，沿街叫卖，售卖店内的卤味食品和主食。外卖车每天绕着周边5公里范围内不定路线地穿梭7个来回，员工反馈的日常步数将近3万步，超过10公里。 图/文 李海楠
本报记者 李海楠
受此轮新冠肺炎疫情影响，北京市餐饮经营单位从“五一”假期起暂停堂食，转为外卖和自提服务。另外，来自北京市商务局的消息显示，“五一”假期结束后，除了延续“暂停堂食、转为外卖服务”措施外，还进一步升级为“暂停堂食、户外大排档等经营行为，不得在店外提供桌椅等就餐设施”。
暂停堂食的政策从5月1日至5月18日已经执行了18天。这期间，北京市各类餐饮企业有的干脆关门歇业；有的则在变中求生存，试图在疫情不断散发的大背景下，找到一条新的餐馆生存赛道。
张昭的餐馆就是其中之一。他拥有一家主营烧烤、家常菜的中式饭店，往年的5月份，伴随入夏的脚步临近，餐馆内外总会人头攒动，烟火气十足。今年的5月份，与北京放慢入夏脚步的天气一样，张昭的餐馆也在经历着一场名副其实的“倒春寒”。
该怎么办？张昭告诉中国经济时报记者，他曾想过做些美食直播带货，但考虑到自己已经和一些外卖平台有合作，日常外卖订单量也较稳定，所以，他干脆选择在线上外卖增加优惠投入，比如通过“商家红包+菜品赠送”的形式刺激线上外卖。
“观察这段时间的外卖订单，与日常外卖规模保持一致，小有增长，但仍难以与日常堂食流水相提并论。”随后，张昭向本报记者介绍了第二个让他意外收获的“招数”。
他采取“逆向而动”的方式，从“线上”走到“线下”。一是在店门口支上摊子，外卖一些烧烤和凉菜；二是开通外卖车，让店员推车走街串巷，沿街叫卖，售卖店内的卤味食品和主食。
外卖小车的开通收获了意想不到的效果。每天从上午10点开始，外卖车可出车3个来回；下午从4点以后到晚上7点30分左右，外卖车出车4个来回，几乎每天都可以售空。
“外卖车每天绕着周边5公里范围内不定路线地穿梭7个来回，员工反馈的日常步数将近3万步，超过10公里。”张昭告诉记者，日行10公里的外卖车让他们收获了超预期的流水，远超于往常堂食期间的卤味售出纪录。
“每天外卖的卤味食品、加上外卖平台的订单，占日常堂食流水的近四成，这部分资金正好可以负担这个月的全部员工薪水和社保。”他说。
张昭的餐馆员工共计28人，疫情期间，除了店里日常消杀需要少数人外，另外还会留下6至7名员工，加后厨负责外卖业务，可以分三班倒休。
“我们在用自己的方式努力维持着餐馆经营，目标就是撑过这个特殊时期，确保员工基本工资不拖欠、社保不欠缴、员工不离职。”张昭说。
国家统计局5月16日发布数据显示，仅4月份，餐饮收入2609亿元，下降22.7%。为此，国务院也明确提出，对包括餐饮在内的特困行业，在二季度实施暂缓缴纳养老保险费，缓解这些行业特别是中小微企业、个体工商户资金压力。
北京市4月底也发布了新一轮餐饮、零售业纾困措施。据北京市商务局介绍，在《关于继续加大中小微企业帮扶力度加快困难企业恢复发展的若干措施》中单列餐饮业纾困扶持措施，其中，包括支持餐饮企业新建连锁直营餐厅、中央厨房、早餐店、咖啡馆，支持额度原则上不超过核定实际投资总额的50%；支持互联网平台企业开展中小微商户帮扶活动；鼓励互联网平台企业开展外卖运营扶持服务，提高商户数字化运营能力。
面对餐饮业经历的“倒春寒”，无数从事这个行业的其他人员，也像张昭一样正在积极求变。业内人士认为，从目前趋势判断，疫情之后的餐饮业，在业态上可能会出现一些新模式，包括介于超市原料与堂食成品之间的预制菜在内，新的餐饮销售模式需求为行业创新提出了新的挑战与要求。
