——大铁锅是传家宝吗？
——大铁锅不是，炒茶的茶拨才是
......
——大师还收徒弟吗？
——做茶真费师傅
这一系列对话，全都来自我们在5月8日所进行的那场直播。（直播回放已安置在文末）
叮铃，直播开始。镜头上即刻出现了安溪西坪的云雾青山。
自直播所在的安溪西坪松林头半山茶厂向外望，正对的观音山直耸入云，南侧高海拔铁观音茶园在近山顶处郁郁葱葱，东侧灿然一片，西侧远山处云团若隐若现……环顾一圈，“一山有四季，十里不同天”尽收眼底。
安溪原名“清溪”，取溪水清流之意。作为乌龙茶的重要发源地，安溪的原生品种众多。仅国家级乌龙茶品种就有六个：梅占、黄金桂、铁观音、大叶乌龙、毛蟹、本山。
西坪的茶叶富含丰富的氨基酸、茶多酚、花香气，同时催生出独特的制茶工艺，尤其是极具代表性的闽南乌龙茶传统制法，也即是直播所想要呈现的铁观音为代表的乌龙茶制作。
造就上好的乌龙茶，离不开制茶手艺人。我们特别邀请国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德老师现场演示乌龙茶传统制作方式。
本期嘉宾：魏月德，乌龙茶（铁观音）传统制作技艺国家级非遗传承人。
本期主播：陈重穆
直播里有哪些知识点？且看本篇乌龙茶制作要素全解。
1
识铁观音，看谁的“手指印”？
“紫芽、圆叶、歪尾”，要想识得铁观音，还得认出“手指印”。在铁观音的叶子靠近叶柄的两侧，往往会有向内凹的波浪纹，就好像有人双手手指各捏住叶子的一边、恭敬地把茶叶递出所留下的印记一般，这就是铁观音标志性的“手指印”。
铁观音的“手指印”
图源 | 5月8日 直播截图
2
同样是国家级，它们还真不一样
在安溪，国家级乌龙茶品种除了铁观音，还有五个：梅占、黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、本山。同样是国家级品种，它们有什么不一样？
作为半乔木的梅占叶型细长、枝芽粗壮。适制性非常强，曾经出现在多个名品茶中，如金骏眉等。常常茶芽非常嫩的时候就被采摘收购大半。如今，一斤茶芽收购价高达数百元，带叶的茶青收购价也达到130~150元左右。也因此以传统乌龙茶制法制作的梅占乌龙茶非常难得。
灌木型茶树大叶乌龙则花香、果香非常悠扬，早先的乌龙茶制作就曾以这个茶树品种为主。
茶叶拥有倒钩锯齿状边缘的毛蟹，因为清爽、淡雅的风格，常拿来制作白茶。以传统乌龙茶制作工艺制作时，轻发酵会产生更为鲜爽的汤感，并带有清甜的含笑花香，有茶友以酷似“螃蟹汤”的滋味来形容其风味。
左 | 狭长叶型的梅占与大叶乌龙茶叶的对比
右 | 毛蟹茶青，叶片边缘呈倒钩锯齿状
图源 | 5月8日 直播截图
黄金桂，也叫黄旦。清明就可以开始采，因此也被叫做早芽茶。茶如其名，制作得宜的黄金桂，入水可变幻出桂花香、大花香、栀子花香等众多迷人香气。瘦、薄的叶片饱含着无尽的恬淡清香。
兰花香的本山为铁观音的近亲，自带淡然兰花香、奶香、青豆香，汤色金黄、香醇，品质好的本山甚至可与铁观音相媲美。
3
杀青第一步，摇它
以铁观音为例，乌龙茶往往需要经过四遍摇青。通过碰撞、摔摇，让茶芽细胞壁破开，从而进入发酵过程，逐渐呈现二红八绿、三红七绿、四红六绿、五红五绿，乃至一红九绿。
铁观音杀青第一步的摇青，讲究“一摇均，二摇活，三摇香，四摇韵（观音韵）”。轻摇时，每片叶子都要转动、碰撞，翻江倒海式地摇均匀，通过碰撞、摔摇，让茶芽细胞壁破开，以便后续发酵；重摇时，茶青则呈现跳动的状态，翻滚之间撞击更加重力，摩擦磕碰。
摇青时，细听，可以听到叶子摩擦的沙沙声，嗅闻，则可以闻到一些茶青气夹杂花香气。
重摇又轻摇，反复再反复，四遍下来，是真的“费老师”。
图源 | 5月8日 直播截图
4
翻江倒海，造就“死去活来”
“摸来软溜溜，放去滑溜溜。”第四遍摇青，被摇得要死不活的叶子又变成了在枝头时光亮的状态，茶梗发红；叶子正面饱胀发亮；叶子背部则收紧、叶脉通红，叶片呈现两两相合的状态，此时又叫做“合手观音”。这便是做青落到了实处，也是可以开始炒青的标志。
与之相对的，毛蟹要摇到“东倒西歪”的状态，才可以开始炒青。梅占则讲究一个“懒”字，摇青时力道不能太重，摇青后需要安然等待，茶中芳香物质聚合、茶睡醒了再炒是为适制之法。
5月8日当日第四次摇青时的铁观音茶叶
摇青后叶子背面的红点，被称为跳蚤点，是摇青做足的体现。此时叶边的红边被称为朱砂红。
5
摇后再炒，逼出茶里青气
为了中止茶青继续发酵，固定茶叶的香气、品质，炒青通常在摇青的一小时后进行。在杉木硬火烧热的铁锅之间，魏老师手拿闽南专用炒茶茶拨上下挑动茶青，伴随着噼里啪啦的声音，青味夹杂着茶香飘散开来，均匀快速的爆炒，直至香气转为熟香、花香，青气消失。这一阶段的茶叶变得柔软，且伴有茶渍粘手的手感。
6
包揉进行时，用力依旧不能停
包揉是在炒茶后趁热进行的。手工粗揉，再迅速包入布包内继续揉捻。
只见魏老师手肘部向前推的同时，另一手力压茶球，使得茶球越来越紧。解开，打松，揉捻，捏紧，再解开......这一过程中茶叶胞壁均匀破损，茶汁外溢，冲泡时更容易释放茶质。此外，闽南乌龙茶半弯曲半球形的紧致形态，便是由不断的、费时费力地包揉而来。
7
回锅，造就经典
少见的回锅炒、包揉，二炒二揉工艺，使得杀青更加透彻。行至此时，茶青内含的刺激性成分进入到充分氧化阶段，对肠胃的负担会减少许多，且开汤后的韵味表现更为精彩。
/ 看全程，精彩回放别错过 /
/ 清溪隐，散落在安溪的小品种 /
今年，我们的铁观音、清溪隐，毅然交由精于乌龙茶制作的魏月德老师的茶厂，原料全部采自安溪西坪。奶香本山、鲜爽“螃蟹汤”般的毛蟹、桂花香黄金桂、老树木质香梅占、如兰似玉大叶乌龙已然集合整理完成，更具横向对比品饮价值的“清溪隐”等你解锁。
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