在广东省云浮市的腰古镇，
每天早上
都会见到浑身布满“金花”的烧猪，
在市集上售卖。
（浑身布满“金花”的烧猪）
这是当地一种传统美食——
“腰古烧猪”。
它的表皮已经被烤得
酥脆金黄，
仿佛长满了一身“金花”。
吃起来嘎嘣嘎嘣的，
皮脆肉嫩，十分馋人。
（皮脆肉嫩的烧猪肉）
这种好吃的
布满“金花”的烧猪
究竟是怎么烤制的？
据说其制作过程
非常烦琐且用时很长。
首先，给整只猪改刀、去骨，
并在猪肉上
均匀地打上花刀，
涂抹盐、生抽、五香粉等调味料，
使其充分入味，
接着，把整头猪放入焖炉中，
需要进行多轮烤制。
（涂抹调料入味）
为了避免油滴落在明火上，
产生烟熏味道，
炉温升高后，需要灭掉炉火，
才能把整头猪放入炉中。
第一轮烤制约15分钟后，
需要迅速将整猪抬出，
接着往猪身上浇凉水降温，
以避免将猪肉烤焦。
（浇水降温）
接下来，
要在猪皮上浅浅扎孔，
进行松皮，
释放出猪皮下的油脂和水分。
（给猪皮扎孔）
做完这些工序后，
再把整头猪放入炉中，
进行第二轮烤制。
这次烤制的时间
全凭经验来决定。
（生火烧炉子）
当整猪被第二次抬出炉后，
仍然进行
浇水降温、松皮的工序，
然后，将整猪继续放入炉内
进行第三轮烤制。
在高温的助力下，
猪肉里的水分逐渐被汽化，
油脂从扎在猪皮上的小孔中冲出，
在猪皮表面形成了
“金花”状的焦化层。
（猪皮表面出现“金花”）
为了避免烧猪焦脆的表皮回软，
对第三次抬出炉的烧猪，
只需要喷水雾进行降温。
（给烧猪喷水雾降温）
高温烤制、冷却，
再高温烤制、再冷却，
经过多轮的烤制，
约45千克重的整头猪，
要在冷热两重天的境遇中
来回切换数次，
直到猪皮上的“金花”
完全“绽放”，
腰古烧猪才算烤制成功。
（用小刀刮掉猪皮上的焦黑之处）
（通体金黄色的烧猪）
刚刚出炉的第一口烧猪肉，
外皮焦脆，
内里汁水丰富，
简单蘸点儿白糖，
更能激发出
诱人的脂香，
一口下去，
谁能抗拒？
（诱人的烧猪肉蘸白糖）
外酥里嫩的烧猪，
无不彰显着
云浮人对美食的热爱
与匠心的传承。
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味道
《味之道·匠心独“道”》（3）
CCTV10
5月2日19:06
