回转寿司还没过气?寿司郎决定在中国搏一把
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界面新闻
原标题:回转寿司还没过气?寿司郎决定在中国搏一把
记者 | 吴容
寿司郎加快了在中国内地的扩张步伐。
继去年在广州东方宝泰广场开设内地首店后,又迅速在广州正佳广场、万菱汇和悦汇城落地,此外位于富力海珠城门店也在装修之中,预计今年5月开业。按照寿司郎的计划,三年内将在中国内地开设42至46家门店。
这家日本老牌日料品牌的前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”,直到1984年才正式以经营回转寿司为主业。当时,回转寿司已在日本流行了近30年。随着当地消费升级,低质低价代名词的回转寿司式微,日本大众认为,好寿司要到高级料理餐厅才有。
在此背景下诞生的寿司郎,试图通过“优质+低价”战略夺取市场,推出100日元每碟的寿司以外。其特别之处还在于,使用2条传送带来传输寿司,下层回转台为所有顾客输送寿司,上层为每一桌顾客点的点单专属输送。
这样的战略在随之而来泡沫经济中奏效,寿司郎得以迅速发展。来到2011年,寿司郎在日本首次登上回转寿司销售冠军宝座。按照官网数据,截止2021年,寿司郎在亚洲拥有超过600家店铺,经营地区包括中国、日本、韩国和新加坡,营业额超过2000亿日元。
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门店通常采用大店模式,采用卡座与回转台结合模式,也提供一人食座位;寿司分为10元、15元、20元和28元四个价格档位。(图片拍摄:吴容)
事实上,寿司郎并非首次进入中国内地市场。
2012年,它曾与上海和记餐饮管理有限公司达成合作,欲成立合资公司“寿司郎上海有限公司” 正式进军,并宣称计划到2020年在华东地区开设200家门店。只可惜,从2013年至2014年,寿司郎业绩增速趋缓,出海计划也被迫暂缓。直至2015年寿司郎换帅,业绩有所回春这一计划才得以重启。
受日本人口减少,价格上涨等因素影响,日本国内餐饮消费市场日渐萎缩。不止寿司郎,同样刺激了很大一部分日料企业走向海外,而中国市场成为它们重要目的地之一。
日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示,2015年-2017年,日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅,其中超过一半是开在中国,中国日料餐厅数量增速达到了74%,是日本本土以外增速最快的市场。
进入中国内地市场前,寿司郎先进入了中国香港和台湾地区开店,拥有近40家门店。根据寿司郎此前披露的数据,寿司郎在香港的单店销售额曾达到日本店铺的2倍。这样的数据,让寿司郎看到了进入中国内地发展的更多可能。
此外,寿司郎也进行了一些准备工作。2017年,元气寿司母公司以379亿日元(折合约22.43亿元人民币)收购寿司郎母公司Food & Life37.2%的股份,并创建一家合资控股公司,以管理寿司郎品牌和元气寿司在日本和亚洲开设的商店。更重要的是,寿司郎希望能借助合作者的力量。元气寿司于2010年进入中国深圳开设首店,目前拥有门店数超60家,大部分位于华南地区,可为寿司郎在开店、物流、人力资源等方面提供参考。
据天眼查APP显示,寿司郎(中国)投资有限公司于2020年12月在上海成立,随后成立了全资子公司寿司郎广州餐饮有限公司,正式开始其在中国内地的发展。
之所以选在这一时机正式进军,广州寿司郎董事总经理松田一成接受餐饮自媒体“餐饮O2O”采访时给出的说法是,“我们想在中国内地开店已经有相当长的一段时间了,并且还为此做了许多的准备工作和市场调查,也一直在关注市场的发展趋势。直到现在,我们认为时机成熟了。”
而选在广州开设首店,是因为“广州是中国经济发展的前沿,在低温物流和供应链方面比较完备”,在松田一成看来,广州人对食物方面一直以来都特别注重品尝食物本身的鲜味和原味,这跟寿司郎本身的风格相吻合。如果能获得广州本地人的好评,未来在其它地方开店会更有自信。
自新冠疫情爆发以来,日本本土餐饮市场持续低迷。据日本食品服务协会的数据显示,日本国内餐饮市场规模在2020年萎缩了15.1%,而中国控制疫情相对得当。在疫情期间退出中国市场的和民(watami)已于2021年重新进入中国,丸龟制面、吉野家、食其家等也宣布了加大在华投入,寿司郎自然也不想错过。
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木质桌椅搭配红白黑品牌色的日式装潢风格,在疫情不能环球旅行的当下,这样的环境似乎容易让人产生身处日本就餐的错觉。(图片拍摄:吴容)
只不过,在中国发展,寿司郎并非没有挑战。
在经过了争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司、元气寿司等回转寿司的市场教育之后,中国消费者对于日本寿司有了更多的认知,这也意味着,消费者对于这一品类的新鲜感已不再像过去那样,若在口味、品质和服务上无法说服进一步复购,那新进入品牌很有可能只是昙花一现。
除回转寿司外,近年来日料在中国的品类也开始多样化,出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅,菜品与回转寿司有重合外,也有不同的侧重。公开数据显示,2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家,目前这个数字已突破8万。
在中国,日料市场也绝非只有日本品牌,而是大部分由国内日料品牌所占据。据食品网站FOODS CHANNEL统计,截至2017年10月,日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家,占比仅为3%,而这一时期中国日料餐厅的总数量大约是3.5万家。国内这些日料品牌的老板、创始人多为在日本餐厅里工作过,学习到了日料的产品和运营体系之外,对中国本土消费者的需求有着敏锐的把握,也就是说,对寿司郎而言,它们是不可小觑的竞争对手。
此外,食安问题将一直考验着寿司郎们的供应链管理和运营能力。日料的专业性很大程度上依赖供应链,但日料食材供应市场散乱仍是一大隐患,以三文鱼来说,此前曾爆发过一场“虹鳟是不是三文鱼”的大辩论,对行业带来过不小的冲击;疫情爆发的2020年,在北京京深海鲜市场,相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,三文鱼随即被推上风口浪尖,其引发的风波很快席卷日料市场。