中国饮食不仅讲究“色香味形”，也在意“应时尝新”。春季繁花似锦，万紫千红，择来入馔的不少，更毋论村野田垄间萌芽的新绿。槐花、紫藤萝、楚树揪、椿芽、榆钱……植物的花苞、嫩芽、果荚丰富了春天的餐桌。
春天的味道，离不开野菜的点缀。而对劳动人民来说，如何鉴别野菜是门生存必备的学问。当人们吃不饱时，才会善于选择天生地养的植物来救荒。明代流传下来一些现在看来粗糙简陋的植物图册书：《救荒本草》《野菜谱》《野菜博录》，就是因食不果腹的饥荒背景而产生的。书里记载野菜吃法真的很简单，大多都是焯水淘去苦味，油盐调食，所以今人不用过度美化古人浪漫。
只有人们食物充足，野菜才会被利用得更加精巧，比如利用茎叶来染色。像是槐叶冷淘、脆红藕齑、石榴粉……都是唐宋古籍里记载的天然食用色素使用实例，植物拧出汁液有绿有红，是比较单纯的着色颜料。“青青高槐叶，采掇付中厨”，但要说春天的最浓重的一笔色彩，还是要数“清明之青”。
中国不少地方在清明前后都有用野菜与谷粉做点心，因不同的“形”有了诸多名目：团、籺、粑、糍、糕、饼、饺、馃……但是大多会有一共同点：青绿色。
上海街头出售的青团 图 东方ic
我外婆家在金衢一带，记忆中，当地人把做清明果用的植物通称为“青”。今天的甜点行当，绿颜色很容易与抹茶味连上等号。而清明之青的年岁，可比抹茶入甜点界的历史，悠长多了。
鼠麴草的马甲
南北朝梁宗懔的《荆楚岁时记》记载着“三月三”这日，古代楚地的习惯“取鼠麴汁蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气”，人们用鼠麴草揉出的汁液和蜜粉，做成一种叫“龙舌䉽”的食物吃，来治疗时气病。古人所谓的“时气病”是指“春时应暖而反寒，夏时应热而反冷，秋时应凉而反热，冬时应寒而反温”这种四时之间反常天气造成身体不适的病症。
上巳节为三月三，在我国部分地区有所保留。大体上因“上巳”“寒食”“清明”三节日期贴近，习俗就慢慢杂糅融合，成为我们现在大众了解的清明。唐王维《寒食城东即事》诗里写道：“ 少年分日作遨游，不用清明兼上巳。”所以鼠麴草做成的“龙舌䉽”说是后世清明食物的前身也并不为过。有一种说法是“米捣作䉽，麦为者曰䬳”，龙舌䉽是混米粉的概率大一些。对“䉽”这字的读音应当敏感的，客家人的食品中“粄”一种软糯米制类点心的通称，如今清明之季有各类清明粄。
明李时珍在《本草纲目·鼠麴草》解释了鼠麴草的名称：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶形如鼠耳，又有白毛蒙茸似之。”
鼠麴草 图 东方ic
植物因茎叶像鼠耳之形，花黄如米麴之色而得名。古人把麦子或白米蒸过，使它发酵后再晒乾的产物，称为“麴”。可用来酿酒。得到菌种的颜色是黄的，所以“麴色”就是指像麴一样的淡黄色。“舞裙新染麴尘罗”便是指染做淡黄的罗裙。
因为麴字繁复，后为曲字。鼠麴草，就是鼠曲草。而在潮汕话中“曲”字音似“壳”，故而又为鼠壳草，清明便有了“鼠壳粿”。而水菊粿、菠菠粿，则是福建不同地方对鼠麴的称呼造成的。
北人接触的青团少，由于宣传缘故世人会以为清明食物大都用艾草制成，但是从我搜集的各地饮食资料来看，反而是鼠麴草占了很大比例。它的马甲真的太多了。其俗呼名称里也有带“艾”字的，比如“田艾”“黄花白艾”“白头艾”“香艾”，所以在认知上若不去细究考察，就容易忽视这一点：当地人用的艾叶，并不能百分百断言是草药中的艾。
比如广东吴川“二月二”做田艾，田艾更像是当地某种鼠麴草属的植物，因为与别处不同，花是偏白的。化州一带做田艾籺，也有叫艾叶籺的，都是惯用鼠麴草一类。
黄花梦、清明菜、白头公、丝毛花、绵青、绵絮头、绒毛草、水牛草……鼠麴草的马甲数之庞大，让我觉得人们几乎都能通过它的名称作为暗号来找老乡了。
鼠麴草的见微知著
乡人能识别植物，却不一定知道学名。其实鼠麴草的“马甲”和变身之中，隐藏着古老的源流。浙江台州呼鼠麴草之类为“地莓”，用来做一种叫“青叶”的食物。“青叶”的正字应是指“青餣”。我曾在景宁、云和等地县志记载的清明节食时遇到过“蓬餣”一物，是用蓬叶和稻米揉作团子，县志中写道“俗呼蓬果，又名蓬餣”。而餣，正是糕饵的一种称呼。
淘洗干净的鼠麴草，准备用来制作清明果 图 东方ic
广西北流人的日常中会有不少粘米粉或糯米粉制的点心，称为“助”，木鳖助、叶包助，还有艾助。临近的岑溪地区也把艾叶糍粑叫做艾助。当地人说的艾叶是鼠麴草。而“助”，很有可能是“飳”，饵也。
这种惊喜让人心颤，历史的大浪下残留得蛛丝马迹，如珍珠一样散落在民间。我觉得正是因为清明的古老，才能保留下那么多各具特色的食物与冷僻古称：粄、飳、餣……
鼠麴草的另一有趣之处，是可以改变青团的质地。
不知道如今人们有没有觉察一个bug：当代单纯用蔬汁染色的青团冷透后是坚硬无比，比如江南一些以浆麦草、青菜、南瓜叶榨汁做的糯米团，逃脱不了淀粉老化变硬的命运。
那么它们如何能在不能动火做饭“寒食节”里让人填饱肚子呢？
《浦江县志》记载清明日，采菁草杂米面为饵，谓之“寒食”。所以不妨推测，现在人们常见的那类单纯染色制作的“青团”，其诞生之际，寒食节已经名存实亡。我也坚信寒食节冷食的品种做法仍旧流传下来。因为使用鼠麴草一类制作的清明点心，冷吃依旧绵软。还有油煎的吃法，别有风味。
鼠麴草嫩尖折断后，会出现有如艾一般的白絮，与留汁去渣的手法不同，人们会把柔嫩的芽苗碾碎了揉进面团里。湖北一带三月有软萩粑、软芡粑、软雀粑；温州有绵菜饼，桐乡清明有甜麦塌饼一物，制作过程中若是鼠麴草放多了，便会软塌成一摊。
这点细节或者可以给解决青团类商品淀粉老化问题提供些灵感。
其他青草绿
明代孔尚任在《节序同风录》中有：“采茵陈蒿同面捣和作碧绿色，包馅蒸食曰青饼”，生活在18世纪的袁枚的《随园食单》则有“青糕青团”：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”而晚清杭州，清明前有青白汤团、开口饺。
浙江金华的清明果 图 东方ic
鼠麴草并不是清明食物唯一的选择，吴地常把这类青草野菜叫“草头”，它们可以互相掺杂替代。《泰顺分疆录》记载道：以鼠曲叶（俗曰绵曲）或蓬蒿和米粉馅糖为馒头，谓之“燕糍”。《乐清县志》（光绪）中则有“绵菜”“蓬蒿”做饼。桐乡当地，会用泥胡菜配着鼠麴草，如果没有鼠麴，单用也可以。泥胡菜的嫩芽，也可以拉扯出白絮。
蓬蒿是常有的选择。明代高濂写其做法：二三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉做饼油炸，香美可食。到了清代，类似一物称为“煎蓬蒿圆”。人们还有选用苎麻叶（宁江苎麻粄），鸡矢藤（江门鸡屎藤饼），苏州除了用鼠麴草、浆麦草，也会有用蒲公英。除了艾、蒿、蓬之外，荷叶、芭蕉、粽叶也是不可忽视的清明角色。为了方便蒸时不黏连，采来做天然蒸垫的，也有因地制宜采柚子树叶。
这便是清明时节，深深浅浅的青绿了。
清明之青，不单单是一种古老的颜色，它有野蔬的气息与乡土的味道——春的馈赠。
