饭桌上的温情与希望，陈酿出年里一味

媒体滚动 2022.01.27 12:31

年夜饭，从南到北，鸡鸭鱼肉的吃法各不相同，但总少不了一杯陈酿。细说团圆，阖家共饮，清醇在口腔中散开，鲜香呈直线飙升，滋味悠长的黄酒在心里漾起温情与希望。

©《过年》

江浙沪包邮地带，有着黄酒配小菜的日常。鲜而脆的盐煮笋、酥软糯韧的茴香豆……甚至一盘酱油小炒，都能就黄酒。和好友浅啜慢饮，喝到微醺，醉意爬上脸颊，舌头刚开始打结，脑袋却很清楚，絮絮叨叨掏空自己重获自在。

行至年末，南方人家也多会打一坛黄酒配佳肴。家人围坐团圆宴，油润浓厚的肘子，配着冰过的黄酒，冰冰凉的鲜味抵达舌面，口腔中饱满的柑橘气息复合微微清甜，滑落腹中，舒服的温热感就此升腾。一顿饭下来，口中没有任何腻味，难得的舒坦平静。

家宴必备女儿红黄酒

图源 | 《饮食男女》

细究配中餐好酒，黄酒绝对属于佼佼者。经实践得出的体验转化为药理研究上：黄酒中所含丰富的氨基酸和酯类，可以明显提升餐食的鲜甜感；酒中的乙醇则能消解油腻。

舒筋活血、驱寒暖胃的黄酒，喝起来颇讲究方式。绍兴人鲁迅有言，绍兴老法喝酒须得“咪咪嘬嘬”，讲究的是细品慢饮。数年醇化累积下来的后劲儿可比纯酒精来得气势磅礴。大多数以酒精度定高下的北方好汉初次喝黄酒，被软绵口感迷惑进而大口快饮，几大杯下肚再睁眼看到的往往就是第二天的太阳，对黄酒的印象这才重塑。

建湖源头

绍兴黄酒的精髓：鉴湖活水。

好黄酒看绍兴。中国有好几个地方产黄酒，但能称为“黄酒之乡”的只有绍兴。清人梁章钜曾言，“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。自绍兴南部的会稽山脉奔流而下的水汇聚成为鉴湖水系的源头，尤其冬季，水质清澈温厚，富含多种矿物质。好山好水加之绍兴人对食物的精细追求，成就着一坛坛的绍兴黄酒。

自酿酒以来历经数千年积淀，绍兴人早已掌握了酿造黄酒的精髓——顺应时序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬开酿，开春初榨。同时，也练就出了品黄酒的好舌头。他们选酒标准细细说来能列出一本品鉴册，抓其精髓，大抵是以“鲜”为主线，“十年原色陈酿”为基准。历经十年陈化，黄酒产生自然“褐变”，生出醇和的褐色酒体，鲜味得以完全释放，如此才称得上是真正意义上的好黄酒。

不添加焦糖色的黄酒称为“原色酒”。

随着市场变化，酿酒加焦糖色成为多数酒厂的“既定工序”，原色酒愈加稀少。且黄酒酿造时非常易受环境、温度影响，为保证出品，关于十年陈酿，有了新的标准。

《绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准》明确规定：黄酒可以勾兑，酒龄以勾兑所用原酒的酒龄加权平均计算。也就是说所谓的五年陈的黄酒，其中可能有50%的五年陈酿，20%的八年陈酿，30%的三年陈酿。要喝到真正的十年原色陈酿，难上加难。

大概是注定有好酒，9月我们与无焦糖色单一年份黄酒“冬趣”相遇。在绍兴几千年酿酒技艺的基底上，冬趣的酿酒师坚守对“鲜”的执着追求，坚持纯手工酿造，每年取样开坛，“冬趣”系列只出品滋味最鲜的年份酒。

图一 | 冬趣黄酒的大米种植基地，芜湖农场

图一 | 取米后必备的蒸制过程

酿造冬趣选用农场当年的精白糯米，

每年夏天都会取米样进行农残检测，

同时测定大米淀粉含量是否达到酿酒标准。

鉴湖水系源头取水，自家种植基地取米。秘方酒曲加持下，在绍兴不到10度的冬季里，将精白大米、麦曲、水等按照比例放入缸中。无焦糖色、精米步合、“短水”工艺......一个个专业词汇对应着酿酒师对细节的钻研。历经三十余道手工工序，缸内酒体开始缓慢地糖化，而后淀粉在微生物的挑逗下，以时间为轴、气候为变量逐步醇化，呈现出浅浅的琥珀色，带着莹莹柔光。

“嘭”的打开一瓶冬趣黄酒，浓郁酒香扑面而来，汩汩倒入杯中，灵敏的舌尖首先捕捉到糯米发酵后的香甜，而后是让人沉醉的鲜爽，陈皮柑味、果脯甜香、各种热带水果酸甜味……在口舌间百转千回，落腹后口中余香都能让人咂摸半天。