■文/摄 孙逊
美食官：李明
嘉兴湘家荡君澜度假酒店行政总厨，中国烹饪大师、中式烹调师、高级厨政管理师。曾获湖州职业技能大赛金奖、入围“寻味湘湖—七星十大美味”。从厨16年，擅长杭帮菜、嘉兴本帮菜的烹饪，对菜品制作及品质有着较高追求。他带领酒店厨师团队参与“百县千碗·嘉肴百碗”的菜品开发和制作。其中 ，土烧乡下老鹅、传统年糕烧鳗鲡、湘湖秀水鱼头汤是酒店的明星产品，深受新老顾客的好评。
推荐菜：湘湖秀水鱼头汤
悠悠江南，秀水泱泱。嘉兴人的记忆，跟江河湖荡是分不开的，而说到嘉兴味道，最绕不开的就是那水里的鱼。
自古以来，南湖区湘家荡区域土地肥沃，百姓勤劳，物产丰富。凭借独特的水域环境，当地水产品种类繁多，质量上乘，其中鲢鱼、河蟹、鲫鱼、甲鱼、河蚌、黄鳝、螺蛳和虾等“湘湖八鲜”是当地传统的餐桌美味。
本期，嘉报美食台就为大家带来一道嘉兴湘家荡君澜度假酒店的招牌菜——湘湖秀水鱼头汤，用湘家荡的大鲢鱼，烹一锅最鲜的汤！值得一提的是，该酒店刚刚获评浙江省“金鼎级”特色文化主题饭店。
湘湖秀水鱼头汤选用湘家荡生长周期3到6年，体重在10到20斤左右的花鲢，用鱼头做成白汤，鱼肉做成鱼圆，成品汤汁奶白鲜香，浓郁醇厚，鱼圆嫩滑有弹性，是一道绝佳的美味佳肴。
做这道菜，鱼头不可太大，也不可太小。“湘家荡的鱼特别好，没有土腥气，肉质紧实细嫩，而且鱼头部位比一般的花鲢更大，做鱼头汤非常适合。”厨师长李明介绍说。取体量将近鱼身一半的花鲢鱼头，在背鳍前缘至腹鳍后缘下刀平切，去掉黑膜清洗干净后，用猪油将鱼头煎至两面金黄，猪油和鱼头就像是一个完美组合，一下子就激发了鱼头的香味。此时，倒入开水先旺火急烧再改小火慢炖20-30分钟，待汤色尽出后调味，最后下入自制鱼圆和青菜即可。没有任何多余添加，汤色奶白醇厚，浓郁鲜甜，没有丝毫鱼腥味，吃饭之前先喝一碗鱼汤，浓醇鲜香又养胃。
不同于其他地方的鱼头汤，湘湖秀水鱼头汤口感清淡鲜美，不油腻，又让人觉得醇厚绵长，喝进嘴里能感觉到满满的胶质，不但味道醇美鲜香，还含有丰富的不饱和脂肪酸，营养价值极高，老少皆宜，是嘉兴人不可错过的自然美味！
美食DIY
原料：湘家荡大鱼头、自制鱼圆、小青菜
调料：姜片、葱段、猪油、盐、味精、鸡精、糖、白酒
制作方法：
1.鱼头洗净去黑膜、改刀整切；
2.冷锅下猪油，把鱼头两面煎黄；
3.下姜片、葱段煸香，淋上一圈高度白酒；
4.倒入开水煮20分钟
5.制作鱼圆:将鱼肉去皮去刺加水搅打成泥，加入盐、味精、糖调味，下锅温水煮熟；
6.鱼汤中加入盐、味精、鸡精、少许糖调味；
7.下鱼圆和小青菜，盛入砂锅。
制作要点：
猪油煎鱼头，更能激发鱼头的香味；开水煮鱼汤，一定要用大火，烧到中间才转小火慢炖，到快出锅时调味，再用大火顶七八分钟，鱼的鲜美醇香才能慢慢弥漫开来；自制鱼圆：鱼圆要先煮熟，因为鱼肉质地特别嫩，煮鱼圆时若水温过高，丸子很容易就变硬了，因此必须是锅内放入足够的冷水，将汆好的丸子全部下入锅内后，再慢慢加热，温水煮熟。
