夜读 | 爽滑鲜美的温州泥蒜

温州日报

2021.12.2622:15

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本期作者：王乐天丨今日主播：高飞远翔

我的家乡在温州龙湾，它濒临东海，位于瓯江出海口。由于瓯江口岸优质的滩涂资源和适中的海水咸度，造就了其海鲜的独特风味，而泥蒜就是其中一种美味的海鲜。

泥蒜又称为泥蛋、沙肠子，是一种产在滩涂上的软体动物，生活在比较硬朗的海涂下吞食泥沙，并从中吸取营养物质，因全身满是泥沙，故顾名思义为泥蒜。泥蒜其貌不扬，呈棕黑色，形如肥硕的蚯蚓，粗者如食指，细者似稻茎，长约一寸。在温州地区，乐清湾大荆、瓯海口灵昆、七都吟州等海滩泥土均有栖息。它与另两种“蒜之家族”——沙蒜和野蒜一样，同属海中野味，但形体偏小，品尝起来比上述两种更加鲜美。由于它生长在江海滩涂里，潮落后可随时去捕捉。

少年时代，我曾多次跟随着大人们到滩涂上采挖过泥蒜。捉泥蒜曾成为当地渔民的主要经济收入，他们还形象称之为“掘泥蒜”。当时，在拦潮坝外长着一种叫“草碎”的小草，叶如松针又尖又硬。一般在每年的三四月天气转暖时，人们就扛着特制的小锄头，上挂一个小篮子，去海涂里掘泥蒜。底下是否有泥蒜，拨开小草就知道：如涂面上有小小的洞孔、洞周有花纹的粉青色虫道，底下就有泥蒜，他们就一锄一锄地轻轻浅掘，生长在洞里的泥蒜也随着泥土被翻了上来，这样半天忙活下来，往往能有三至五斤的收获。当泥蒜从泥洞里一条一条掘出时，十分柔软、滑腻，其尾部有一条又细又长的须，如果动它，很快会缩进体内，把肚子鼓得硬硬的。它有老嫩之分，洗净后，皮肤呈灰里带黑的是老泥蒜，灰里带白的则是嫩泥蒜。

在泥蒜众多的吃法中，乡亲们最推崇的就是泥蒜冻了。

泥蒜冻的制作工序非常精细，包含洗、炒、煮、冻等，每道工序都马虎不得，泥蒜全身都是泥，首先得把泥蒜用水冲洗干净，然后须用力捣、踩，并反复地搓、揉、捶，将其体内的泥沙和脏水全部挤尽，清洗后的泥蒜便变成柔软的一条条，团在一起，很不起眼，像这样的几道工序下来，通常一斤活泥蒜只能洗出一二两净物。一切准备就绪后，就可下锅了。把生姜放进油里炸，再下切好的泥蒜，小炒一会儿，加酒、盐、醋等佐料和适量的水进行慢煮(一定要慢煮,否则泥蒜会脱皮,导致成品浑浊)，拌些葱花，随后，将煮熟的泥蒜连汤一起倒入准备好的格盘中。因它含有丰富的胶质，自然冷却1—2小时，就会凝结起来，成胶冻状，当地人昵称为“泥蒜冻”。刚制成的“泥蒜冻”个个冰清如玉，晶亮剔透，让人垂涎欲滴。

在泥蒜众多的吃法中，乡亲们最推崇的就是泥蒜冻了。

面对着圆滑的“泥蒜冻”，筷子的功夫变显得极为重要，稍有抖动，它就会断然滑溜而去。而一旦落地，也正好检验它的质地。能蹦跳几下的，方为“泥蒜冻”中的极品。因为富有弹性，质地最为柔糯脆嫩，味道也最鲜美纯正。反之，软烂得如同粥饭，肯定不新鲜，就不能再食用了。当然，面对着鲜美的“泥蒜冻”，筷功不佳者也无需担心----可以用牙签扎取而食，同样能吃得得心应手。吃的时候，如果摆开酱油、香醋、花生酱等佐料，蘸着吃，那么，鲜美软嫩滑溜爽口的泥蒜冻就显得更加甘冽鲜美，回味无穷。