你吃的日本鳗鱼，可能是正宗“国鳗”

原标题：你吃的日本鳗鱼，可能是正宗“国鳗”

本文来自微信公众号：世界知识局（ID：sjzhishiju），作者：喜旺，编辑：王动，原文标题：《日本人又鞠躬道歉了，这次是因为中国鳗鱼》，头图来自：视觉中国

一向以可靠形象示人的日本农产品，又翻车了。

据日本每日新闻报道，日本岐阜县高山市一家批发商近日被发现长期造假，把中国进口鳗鱼伪造成日本本土的“国产”鳗鱼，批发给零售店。

在日本，本土鳗鱼的价格可比进口鳗鱼高不少。一通伪造下来，能捞到不少钱。

日本的“鳗鱼荒”已经不是什么秘密，2018年12月，整个静冈县只捕捞到184克鱼苗。

这家叫“高山水产青果”的批发商说，因为本国鳗鱼产量不够，就用了中国进口鳗鱼来补货。而且，这样的造假行为至少持续了5年。

消息爆出之后，果不其然……负责人又鞠躬致歉了。

But，五年了，没有一个消费者吃出来中国鳗鱼和日本鳗鱼有什么不同……

难道，“国鳗”真的崛起了？

国鳗日鳗，都是“洗澡鳗”

日本产鳗鱼和中国鳗鱼到底有啥区别？

有个叫Sirabee的日本网站做过一期挑战，找了五个人蒙眼品尝日本鳗鱼和中国鳗鱼。

结果，无论是自信满满的“鳗鱼行家”，还是一年只吃一次的鳗鱼小白，没有一个人能准确吃出哪个是“国产”，哪个是中国的。

只有一个大哥回答正确，不过，他的判断理由是“中国鳗鱼的酱料不好吃”……

也就是说，只品尝肉质的话，还是吃不出来。

中国产鳗鱼和日本本土鳗鱼，都属于日本鳗鲡。在浙江和广东沿海地区，它有个更常见的名字“白鳝”。

日本鳗鲡是一种洄游鱼类，它们一生中的绝大多数时间生活在淡水河里。但到了鱼生中的某个节点，就会顺从DNA的召唤，洄游到海里交配、产卵，然后死在那里。

而且还不是一般的海洋，而是在太平洋中间的马里亚纳海沟附近。

对，就是那个全球最深的地方。

只有在这里，日本鳗鲡才会产卵，经历柳叶鳗—玻璃鳗—线鳗的变态发育，变成能吃的鳗鱼。

如果你把鳗鱼卵打捞上来养殖，它们不会孵化；如果你把幼苗打捞上来，它们不会长大。

就是这么娇气。

现在的实验室技术勉强可以培育出小鳗鱼，但死亡率太高，且成本高昂，不具备商业意义。

所以，人类能做的，就是去日本鳗鲡生长的海域捕捞玻璃鳗或线鳗时期的鱼苗，再带到淡水中养大，卖掉。

在捕捞的过程里，日本、韩国、菲律宾，还有中国的福建和广东……谁捞到就算谁的，没什么区别。

日本鳗鱼、福建鳗鱼、广东鳗鱼，都是马里亚纳海沟里来的日本鳗鲡。

单从品种上来讲，真就是一回事，太平洋里同属同种的兄弟姐妹。

国鳗崛起，不是开玩笑

当然了，品种只是影响因素之一。

南橘北枳，影响食材风味的除了品种，还有生长环境和培育方式。

目前，全球的日本鳗鲡标准，基本都以日本为准绳。

这很好理解：日本是全世界最爱吃鳗鱼的国家，全球每年13万吨的鳗鱼消耗量，日本人贡献了70%。

在吃货们的不懈“努力”下，鳗鱼成了国际自然保护联盟认证的濒危（EU）物种。比起来，大熊猫野外种群数量达到1800多只，保护状况下降到了易危（VU）。

日本鳗鲡灭绝的风险，居然比咱滚滚还高。

不过，濒危了也不耽误吃货们馋这口啊，日本人还是一如既往地垂涎鳗鱼的美味。

可惜的是近年来日本的鳗鱼产量一直萎靡不振，捕获量只有上世纪60年代的十分之一。

本土鳗鱼的价格，也跟着水涨船高，普通家庭只能“望鱼兴叹”。

这时候，中国鳗鱼来了。

老一辈的日本人，不少都带着有色眼镜看中国鳗鱼：有的觉得中国鳗鱼个大肉粗，品质不好；有的觉得中国食品不安全。

个头问题，源自双方对品质的理解不一。

咱中国人一般认为，鳗鱼个头当然是越大越好。有中国留学生专门在超市挑大个国鳗，觉得小个子日鳗不值得买。

但日本人就喜欢小的。

作为食材，鳗鱼的季节属性很明显，夏秋季节的鳗鱼最为肥美可口，另外，体重在1公斤3到4尾之间的鳗鱼，不仅肉质鲜嫩，而且基本无刺。

一旦过重，就是业内俗称的“菜鳗”（单尾500克以上），肉柴多刺，口感大打折扣。

所以，做出口生意的中国卖家，都会严格控制鳗鱼的生长周期，力求在日本市场上能卖个好价钱。

另一方面，在食品安全问题上，中国已经有了很大提升，本土的检查制度逐渐完善。

出口到日本的鳗鱼，还要接受他们严苛的《食品安全法》检查，严格控制药物残留。

设立严苛的标准来卡进口，一方面当然很讨厌，但另一方面也倒逼了国内的鳗鱼厂家严格自查鳗鱼的质量。

〓 商务部制定的《出口商品技术指南-鳗鱼（2016）》

现在，中国已经成为了世界第一的鳗鱼养殖和出口大国。

中国产的鳗鱼，不仅个头大、肉质鲜美，关键价格还便宜，一经出口，在日本的市场占有率很快达到55%以上。

有务实的日本家庭，开始拥抱物美价廉的国鳗：

“价格便宜，能大口大口地吃，很有满足感啊！”

25块钱的外卖鳗鱼饭，是真鳗鱼吗？

中国也有吃鳗鱼的传统，纪录片《鳗鱼的故事》就拍过顺德美食“顶骨鳝”的做法：

鳗鱼切至骨断皮连，加入盐和酱油码味，油煎去腥定型，再和过油的烧肉、蒜头一同焖煮。

煮到骨肉刚好分离时整条取出，去骨后用上等火腿替换，再以猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等蒸制半小时。

制作过程繁复，出锅时诸味交融，回味悠长。

这种吃法比较小众，国内鳗鱼最常规的做法，还是做成蒲烧鳗鱼，然后卖给生鲜网站和日料店。

在古代，日本人吃鳗鱼时并不像今天一样从腹部剖开，而是将鳗鱼切段，抹上盐用竹签串着烤，外形看起来像香蒲，所以得名“蒲烧”。

蒲烧鳗鱼，简约而不简单。新鲜的鳗鱼用锥子固定在案板，然后从背部或腹部剖开，在不破坏鱼肉的情况下取出鱼骨和内脏。

随后，近700摄氏度的炭火炽烧释放出鱼肉内多余的脂肪，再经特制的酱油反复四次上色和烧制，使鱼肉变得丰腴醇厚，浸染出独特的琥珀色。

不过，在“鳗鱼危机”的背景下，不少商家也动起了歪主意，比如用一些廉价的替代品冒充日本鳗鲡。不止中低档日料店，人均500以上的高档日料店，也有以次充好的情况。

更过分的是，你有没有在外卖平台上点到过那种刺比泥鳅还多的鳗鱼？

因为那根本就不是日本鳗鱼，而是“花鳗鲡”或者“海鳗”，特点是油脂清淡、肉很柴，和鳗鱼吃起来相去甚远。

你在网上买到的一公斤70块的鳗鱼，可能就是伪装成日本鳗鲡的花鳗或者海鳗等其他品种。

比如星鳗虽然也是日料中的常见食材，但因为油脂一般、肉质烂软，所以做出来的只能叫“穴子饭”，而不能叫“鳗鱼饭”。

食客吃不出中国鳗鱼和日本鳗鱼的区别，是因为两者品质已经相差无几，但拿别的品种滥“鱼”充数，可就有点侮辱消费者了。

你们是不是也应该道个歉啊？

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