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文｜读者：沙仑
上大学以前，看到书中或电视剧中的人物用“白菜价”来形容某样东西廉价时，总有些不以为然。去了北方上大学之后，才知道大白菜是极为寻常之物。然而现在，再次听到“白菜价”时，又有些哑然失笑，在物价悄然上涨的今天，此刻的“白菜价”与曾经的“白菜价”不可同日而语。
在我老家皖南，常见的蔬菜为上海青(也叫上海白菜)、雪里蕻和黄心菜。我们那里人说的“白菜”通常是指“上海青”。小苗时放在瘦肉丸子汆汤里，鲜嫩美味。秋冬时节，则会收获后洗净沥干，腌制起来，吃的时候拿出一棵，切碎炖豆腐，很下饭；或是切碎，用菜籽油和辣椒酱稍微炒一炒，也很好吃。
上海青在我们那里还有种很高级的吃法，叫“腌香菜”，就是将上海青洗干净后，切成丝儿，晒到半脱水卷曲状，用盐、五香粉和辣椒粉腌制数日，拿出来，用熟菜籽油浇上去，拌一拌，香辣可口，嚼起来很有劲道。
真正的大白菜，小时候的记忆中，只有过年时能吃几回。具体吃法是炖锅中涮，那时年夜饭和正月里请客，桌上总少不了炖锅做主心骨，就是在桌子中央放炭火小泥炉，架一只洋铫子或小白铁锅，锅里炖着牛肉片或者胖头鱼之类的荤菜，同时备好洗净的大白菜叶片、菠菜和芫荽菜放进去，待到桌上炖锅热气缭绕时，涮一涮，很快就捞起来。
这些涮着吃的素菜里，菠菜虽然有甜味，但夹杂着某种无法形容的青涩味；芫荽菜不仅自带奇异的气味，吃起来还有一丝苦涩；只有烫软了的白菜，叶子滑溜溜，帮子脆甜，算最好吃的一种。
依稀记得，我们家也种过几回大白菜，因为担心叶片尾部不能完全收拢起来，父母需要用稻草将它们在即将成熟时拦腰扎起。这样到了入冬季节，一棵棵矮矮胖胖的大白菜才能稳稳当当站在菜地里。最外面的叶片已经枯黄了，腰间扎着稻草腰带，让人忍俊不禁。或许是品种不同，北方大面积种植的大白菜，似乎不需要扎稻草束形。
总的来说，小时候家里种大白菜的日子并不多，小镇菜场虽然有卖，我也偶尔向母亲提议买回一颗来吃，但总被拒绝：“包菜那东西‘打秤得很’（‘沉’‘板实’的意思），划不来。”
所以后来到山东读大学刚入学时，我跟北方的同学闲聊，我说我最喜欢的蔬菜就是大白菜。引来他们开玩笑说，你可真好养活。
上海青在我们那里还有种很高级的吃法，叫“腌香菜”，就是将上海青洗干净后，切成丝儿，晒到半脱水卷曲状，用盐、五香粉和辣椒粉腌制数日，拿出来，用熟菜籽油浇上去，拌一拌，香辣可口，嚼起来很有劲道。
真正的大白菜，小时候的记忆中，只有过年时能吃几回。具体吃法是炖锅中涮，那时年夜饭和正月里请客，桌上总少不了炖锅做主心骨，就是在桌子中央放炭火小泥炉，架一只洋铫子或小白铁锅，锅里炖着牛肉片或者胖头鱼之类的荤菜，同时备好洗净的大白菜叶片、菠菜和芫荽菜放进去，待到桌上炖锅热气缭绕时，涮一涮，很快就捞起来。
这些涮着吃的素菜里，菠菜虽然有甜味，但夹杂着某种无法形容的青涩味；芫荽菜不仅自带奇异的气味，吃起来还有一丝苦涩；只有烫软了的白菜，叶子滑溜溜，帮子脆甜，算最好吃的一种。
依稀记得，我们家也种过几回大白菜，因为担心叶片尾部不能完全收拢起来，父母需要用稻草将它们在即将成熟时拦腰扎起。这样到了入冬季节，一棵棵矮矮胖胖的大白菜才能稳稳当当站在菜地里。最外面的叶片已经枯黄了，腰间扎着稻草腰带，让人忍俊不禁。或许是品种不同，北方大面积种植的大白菜，似乎不需要扎稻草束形。
总的来说，小时候家里种大白菜的日子并不多，小镇菜场虽然有卖，我也偶尔向母亲提议买回一颗来吃，但总被拒绝：“包菜那东西‘打秤得很’（‘沉’‘板实’的意思），划不来。”
所以后来到山东读大学刚入学时，我跟北方的同学闲聊，我说我最喜欢的蔬菜就是大白菜。引来他们开玩笑说，你可真好养活。
大白菜 | 摄图网
后来我才得知，大白菜在北方确是平常之物，随处可见，尤其是秋冬季节，学校食堂几乎天天有大白菜。大白菜炒肉片，和猪肉炖粉条，加在水煮肉片里，价格都非常实惠，我也就此完全实现了“白菜自由”。
至今记得，当时校园外面每家小餐馆都有一种特色菜，叫“老厨白菜”（有些菜单上则写着“老醋白菜”）。有两种做法，一种是白菜切成块，大火爆炒，浇上醋和酱油，汤汁为焦糖色，白菜吃起来酸中带甜，爽脆可口；另一种是，白菜肉片炒熟，加点水炖出来的，但是汤汁并不多。肉片和炖烂的白菜都是滑嫩可口的，有些菜馆做这道菜还额外加了些粉条，别有一番风味。到底哪一种才是正宗的“老厨白菜”呢？不好说。对我来说，白菜怎么做都好吃。
图 | 视觉中国
我丈夫大羊是山东人，前些年，我们几乎每年都回山东过年。和北方所有地方一样，大羊老家冬季可供选择的蔬菜种类并不多，家家户户墙角都堆着一些外层叶子枯黄的大白菜。也许因为冬季物产不丰，大羊老家那边过年的方式特别简单，就是包饺子，猪肉白菜馅儿的饺子。
疫情前我们每次回去，大年三十这一天，婆婆几乎一整天都在忙着包饺子。先调一大盆白菜猪肉馅，香喷喷的，仿佛已经熟了一样；随后是婆婆擀皮，面团搓成长条，切成一截一截，她一手攥擀面杖，一手转动饺子皮，一张薄薄的饺子皮，几秒钟就擀成了；接下来就是不擅长擀饺子皮的我，将婆婆手边滑过来的皮，捡起来就包。整个包饺子的过程里，婆婆虽然忙碌，却一丝不乱，行云流水，甚至连响声都不怎么发出。
包好的饺子皮放在麦秸秆制成的圆形盖帘上，一张张盖帘，一排一排饺子，很是壮观。接下来大年初一到大年初三的主食都是饺子，大家仿佛要把一年中对饺子的念想都发泄出来似的。
我在上海这边也经常包饺子，因为白菜水分太大，我不会处理。所有总是包猪肉芹菜，芹菜沥干水，切成碎末直接和肉泥搅拌均匀就可以了。但今年十一月份，我第一次尝试包白菜猪肉馅，包之前特意给山东的婆婆打了电话问询，得知去除白菜的水分，需要把水挤出来，洒一点盐，白菜出水会更快一点。我照着做了，饺子煮熟后，味道很好，但跟婆婆做的还是不一样。但这或许就是属于我自己的白菜之味吧。
包好的饺子皮放在麦秸秆制成的圆形盖帘上，一张张盖帘，一排一排饺子，很是壮观。接下来大年初一到大年初三的主食都是饺子，大家仿佛要把一年中对饺子的念想都发泄出来似的。
我在上海这边也经常包饺子，因为白菜水分太大，我不会处理。所有总是包猪肉芹菜，芹菜沥干水，切成碎末直接和肉泥搅拌均匀就可以了。但今年十一月份，我第一次尝试包白菜猪肉馅，包之前特意给山东的婆婆打了电话问询，得知去除白菜的水分，需要把水挤出来，洒一点盐，白菜出水会更快一点。我照着做了，饺子煮熟后，味道很好，但跟婆婆做的还是不一样。但这或许就是属于我自己的白菜之味吧。
说起来，猪肉白菜馅的饺子，好像大多数人都不会排斥，我单单觉着它好吃，但又说不出来它哪里好吃。这大概就是白菜的妙处，它似乎没什么能让人记住的特别味道，但是缺了它，一切都不对味了。
我刚来上海工作时，大表姐经常邀请我去她家吃饭。大表姐最上手的事情是腌制韩式辣白菜，表姐称之为“泡菜”。做法是，一整棵大白菜，从根部切开，一分为二，俯卧在长方形保鲜盒里，用红红的辣椒汁浸泡。要吃的时候拿出，剪成一块一块的直接吃。这样做出来的白菜酸酸脆脆的，有点辣、有点甜。表姐做烤肉时，把辣白菜放进长方形平底烤锅中，滋啦作响，浸着烤肉的油，辣白菜更好吃了。
“辣白菜最是解腻的。”表姐夫说。看着大表姐做的辣白菜跟平常的白菜形态完全不同，口感也新奇，还带着某种异域风情。我时不时会发出疑问，这辣白菜是用我们平常吃的那种大白菜做的吗？表姐说，就是普通的大白菜，去掉外面老叶子就可以了。
图 | pixabay
白菜确实非常普通，但是在不同的人手中，都会成为一道独特的美食。
我一个同事经常带他母亲做的“白菜罐头”与我们分享。大大的透明的玻璃罐子，泛白的大白菜梗和叶片浸泡在透明的液体中，零星的红尖椒末点缀着，煞是好看。吃起来，酸甜爽脆。不一会儿，一大罐子“白菜罐头”就吃完了。
“白菜罐头”怎么做，我没问。即便得知制作方法，我很大概率也做不出来这种味道。这种味道或许只属于我同事的母亲吧。
