“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”陆羽《茶经》记载早在神农时期，茶叶的药用价值就已被发现，并由药用逐渐成为日常生活饮料。茶叶源于中国，是中华民族的举国之饮。茶文化精神在之后的朝代更迭中逐渐沉淀变得深厚。
徽茶，狭义而言是指古徽州府所产的茶叶，广义的范畴应包括整个安徽省的茶叶。安徽省西部、南部拥有广大的丘陵山地，且四季变化明显，气候温和湿润，昼夜温差大。得天独厚的土壤与气候条件使得安徽成为中国名茶重要生产、批发、经营的重要省份和集散地成为中国名茶最多的产茶省。当今徽茶的代表有黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、休宁松萝、茗洲炒青等。徽茶中最富盛名的是祁门红茶，早在唐代祁门便已经开始产茶，古时祁门隶属歙州，敦煌《茶酒论》书中有言：“浮梁歙州,万国来求”。唐朝诗人白居易所作诗篇《琵琶行》有一句:“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”虽是对商贾无情的批判，但也从侧面证明了远在千年前浮梁业已成为茶叶集散地。
出于父辈的影响，在家吃茶成为一种熟悉而又温暖的活动，曾经我与父亲闲谈时总说喝茶喝茶，父亲却要用个吃字。吃字安在茶前，有古意，比喝更有感情。对于徽茶，我最爱的非毛峰祁门，而是猴魁。父亲也曾笑我，你就是个小猴，还能吃出个茶味？谈笑之余还要考考我的脑子，问道：山中无老虎，为何？我摇头不知，父亲指了指我的茶杯，猴魁啊，父子二人乐不可支！相比于其它茶叶纤细修长的身段，猴魁则显得魁梧挺拔，太平猴魁的个头比较大，叶片有六七厘米长，冲泡之后太平猴魁叶片肥大壮实宽厚，一条阔叶垂在杯中，宛如跌落悬崖的瀑布。
我曾经有幸受朋友邀请前往他的故乡太平湖近距离接触太平猴魁的制作过程，那次旅行使我终身难忘。太平湖区三合村，一个宁静的山村，个太平猴魁最核心最优质也是价钱最高的产区是猴坑、猴岗和严家这三个村民组，其中猴坑这个地方一直被外界传说蒙上了一层神秘面纱。朋友家的茶园就在猴坑的深山里，大清早我们就顶着太阳上山采茶。朋友告诉我炒制谷雨前的头道猴魁，采摘的茶叶必须是个头壮硕的两叶一芽，叶和芽要大致齐平，大小也要基本整齐划一，我们一个上午只采了两斤不到的鲜叶。采回茶叶后，我按照朋友的要求将它们摊铺在笸箩上。在露水晾干之后的一到两个小时我们就要进行第一步工作，炒茶。火，用木炭。锅，用熟铁锅。朋友在他家的茶叶加工车间里挥汗如雨，那时虽然是仲春天气，但是炒茶的炭火散发的热力还是使房屋里的温度升高了不少。茶叶炒出的香气合着热气，混搭成一种奇异的味道。朋友的母亲是炒茶的行家，她的手感极其准确，铁锅里的鲜叶数量被控制在三两左右，一锅炒下来需要五分钟左右。因为猴魁的叶片大，水分多，她隔一段时间就要按压按压茶叶，五分钟她竟然翻斗四十多次。朋友在一旁解释着，这样做能使茶叶受热均匀，促进香气的形成。
炒好的茶叶，经过抖筛控制温度，之后要迅速的进入下一道工序，理条。这是其它茶叶中都没有的工序，朋友告诉我，太平猴魁每一根制成的茶叶都是这样一条一条耐心的理出，这是对茶的尊重，也是对买家的尊重。这时的叶片颜色已经开始发深，韧性也大大增强，有微微茶汁溢出，有些黏手。朋友理条的速度很快，他捏住叶片的两端，两个指头轻轻一捻，使两叶紧紧的抱住一芽。朋友说，他的速度算是慢的，他曾经见过一个老练的茶工，三秒就能理出一根，一斤成品的太平猴魁差不多近三千根。第三道和第四道工序则由朋友的父亲完成，捻好的茶叶条被放在一张透气的丝网上，朋友的父亲在丝网上覆盖一张暗黄色的土布，然后提起形状如推车的压棍，将松散的茶叶压紧。朋友说，别看只是这么压一压，但却要有多年积累的经验，压茶的力量要恰到好处，过轻起不到压紧的作用，重了会使茶汁被大量压出。朋友的父亲看着我们，笑着说，这里面是有秘诀的，往下压的时候要重一点，往回收的时候要轻一点。我笑着说，您不怕我把这秘诀偷了去。朋友的父亲莞尔一笑，说道，现在这社会还有谁愿意干这样的粗活累活，还不如出去打工来得实惠。我摇头说道，您这是先民传下来的工艺，是瑰宝，要继承的，更要让他来继承呀，我指了指还在一旁忙碌的朋友。他看了看自己儿子粗壮有力的胳膊，无奈说道，这小子不行，力气太大把握不住，一压就全烂了。我们三人哈哈哈笑着。
压完以后，朋友取出一根竹篾条开始拍拍打打，分离被黏在布面上的茶叶条，这一步骤是用来定型的。和所有的绿茶一样，猴魁最后一步也是烘制。我们来到另一个房间里，这里有一排排叠在一起的方形烘箱，烘箱有四层，有点像农家用来蒸馒头的笼屉。烘箱下面依旧是炭火，整理好的的茶叶要经过四次烘制，我好奇着想要摸摸这个烘箱，朋友急忙拉住我的手，我不解地看着他，他说，第一层的烘箱温度最高，能达到100摄氏度以上，你这一手下去估计就是一个大水泡，我有点后怕的收回手。烘箱越往上温度越低，但也不是手能直接抓的，最低也有70度。这个工作需要手脚并用，朋友先将茶叶放在最下面一层，过了大约半分钟左右，往上提了提，到了第二层的位置，紧接着第三层，第四层，层层推进。就这样我在朋友家完整的目睹了一遍猴魁新茶的制作方法。
做茶看的是人心人性，吃茶吃的是人生百态，徽州茶自有它生于天地之间的别样韵味。若是爱茶者，请君来饮一杯徽州茶！
杨昆（陕西）
