夜读 | 盘香鳝鱼

温州日报

2021.11.0720:29

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从此后盘香鳝鱼的美味和豪爽的吃法就深深印在脑海中，每次到三溪，总忘不了要来上一盘一过嘴瘾。同时也虚心请教了一些关于盘香鳝鱼的心得和体会。

盘香鳝鱼是梅菜干和鳝鱼的神妙结合。

梅菜干，原名霉干菜，是家喻户晓的土特产。梅菜干黑中透黄，乌光油亮，香味扑鼻。在咱们温州制作历史非常悠久。梅菜干功能解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。但更为主要的是梅菜干还有一个他人无法比拟的优点：梅菜干是一个很优秀的合作伙伴，与他搭档的菜肴都能更好地发挥出自己的优点和特长，展现出最完美的一面。像咱们的名特优海产品跳鱼，原本有一丝小小的腻感，但搭上梅菜干，就成了一道风味独特、唇舌生香的名菜“梅菜跳鱼”。而“梅干菜焖肉”更是驰名中外。当然，还有菜干肉丸，肉质酥软，酥而不腻，干菜清香，鲜而不咸，是极好的下饭之菜。而鳝鱼呢？又一贯以肉嫩味鲜，营养价值甚高著称，民间就有“小暑黄鳝赛人参”的说法，可见声名之盛，名气之望。它不仅是地地道道的席上佳肴，也是家庭小聚的优选食材。只不过梅菜干也好，鳝鱼也罢，过去吃法，前者以家烧、蒸焖为主，后者则以小炒居多。

盘香鳝鱼，则集中了梅菜干和鳝鱼的诸多优点，一改梅菜干和鳝鱼的诸多传统烧法，形成了一道风味独特、香气怡人、沁人心脾的地方名菜。正所谓“高手在民间”，盘香鳝鱼的创意自然来源于民间。据说盘香鳝鱼的首创者因贵客突然光临来不及准备，情急之下，就将刚捕回来的活鳝鱼，不经处理就匆匆忙忙倒进油锅里，加入黄酒、姜片等佐料，经过一番慢火细烧，鳝鱼自然盘成盘香状。没想到贵客吃了连声说好。从此以后，盘香鳝鱼得以广泛流传。再经各位名师大厨精心研制，逐渐形成了今天的著名瓯菜品牌“盘香鳝鱼”。具体做法是：鳝鱼洗净,铁锅烧热,下葱、姜、香叶、干辣椒煸香,倒入活鳝鱼快速加盖，以中火稍煎一下,再用小火将鳝鱼煸炒至水分将干,此时鳝鱼已盘成蚊香状。这个过程实在有点 “不近人情”，无怪乎永嘉场人老爱以此为比喻“鳝鱼倒落镬恁”。接下去自然是加农家黄酒、酱油、白糖等香料及些许水,加盖后小火焖烧入味，汤汁收到一半时,加入梅菜干,用锅铲将鳝鱼、梅菜干炒匀，水分烤干。

烧这个菜，火候很要紧，烧的太老太嫩都不行；水分控制至关重要，太湿则掩盖香味，太干则嫩酥尽失；梅菜干要尽量多放点，形成藏龙之势，不要过于追求菜品之“色”而失菜品之“味”，永嘉场俚语有云“海参墨黑头个菜”，“味”是基础，“色”是锦上添花。藏鳝鱼于梅菜干之中，可添鳝鱼香味，更主要的是保持热度。“盘香鳝鱼”必须趁热吃，冷却了的“盘香鳝鱼”就会香、味大减，更不要说体验一下一撕到底的滋味了。