原标题：大直沽的冬菜 来源：天津日报
大直沽是一块风水宝地，民间相传大直沽有三宗宝“古庙、烧刀、台子高”。殊不知除了三宗宝之外，大直沽的冬菜也是一宝。
冬菜是中国发酵性蔬菜腌渍品中一种以半干态发酵方式制成的腌渍品。冬菜生产在大直沽已有数百年的历史，并成为天津土特产品之一。大直沽位于海河东岸边，早年间这里沟渠纵横，土质肥沃，水质较好，适应蔬菜生长。历史上大直沽出产一种青麻叶小白菜俗称“古古丢”。这种菜是帮薄、心足、菜筋细、肉厚，吃起来带有甜口，颇受人们欢迎。旧时北方人冬天的蔬菜以白菜为主，而白菜的产量大，不容易贮存。为了充分利用白菜的资源，人们研制了以大白菜为原料的咸菜──冬菜。精制而成的冬菜，色泽金黄，口感鲜嫩，蒜味香浓，独具特色。冬菜可冲汤、炒食、烹鱼，也可直接食用。
大直沽的冬菜制作始于清代，盛于民国。相传冬菜首创于河北省沧州的艺凤园，开始以咸菜的“什锦小菜”出现。它以大白菜、原盐为原料，先将白菜切成小方块，然后用原盐腌制，经过去卤汤使之发酵，这种冬菜称为“素冬菜”。后来随着人们口味的变化，“素冬菜”又掺拌“糖蒜瓣”和花椒，人们感觉比“素冬菜”好吃。特别受到东南亚一带消费者的欢迎，因为那些地区气候潮湿，且多瘴气，大蒜有除湿去瘴的功效，在南洋颇为畅销。清代中叶，大直沽的广茂居酱园又开发了冬菜新品种“五香冬菜”。这种新品种选用天津特产大白菜为主要原料，大白菜收获后先要晾晒，去一下水分，然后剥去老叶、切根（净菜过程），将菜切成菜条子挂起来自然风干，每天翻动二三次，一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。将菜胚入缸，加入食盐（食盐要先经加工炒熟）、酒、糖，每天翻菜一次，至盐、酒、糖全部溶解（大约3天时间）。取腌后的菜胚，加入大蒜泥和五香面（桂皮、茴香、大料），搅拌均匀，装入坛内，边装边用木杵捣实，层层压紧，大坛装满后，撒一层封口盐，密封坛口，放置室内，在常温下进行自然发酵、后熟而成。“五香冬菜”与传统的“素冬菜”相比别有一番风味。“五香冬菜”面市后，最初专销台湾，受到欢迎。
大直沽是白酒生产基地，集中了许多烧锅。酱园制作的冬菜畅销后，烧锅作坊也开始经营冬菜。一方面冬菜原料有酒，烧锅作坊可以利用春天做酒，淡季切制冬菜，做到淡季不淡，有较高的利润可图；另一方面，大直沽的烧锅以出口“改制酒”为主，出口酒全部用陶罐装，轮船航行途中受到风浪颠簸，坛罐容易破碎，用冬菜的蒲包来填充空隙，既可保护酒坛又顺便运输冬菜，可以一举两得。这样，冬菜和酒成为大直沽的“姊妹产品”，借助酒的销路，也带动了冬菜的销售，流向台湾、香港、澳门、新加坡、马来西亚、泰国、越南、菲律宾、印尼、柬埔寨、老挝等地区。由于市场需求量大，大直沽制作冬菜的作坊也越来越多。最初以山东人经营的东全居、东露居两家酱园最为著名。此后，永丰裕、永丰泰、和盛源声名鹊起。清代末年，又被“三永”（义聚永、源顺永、义丰永）、“三同”（同源涌、同丰涌、同聚永）和福源公司、永和裕所取代。后来这些厂家都以经营烧锅为主，兼营冬菜。（未完待续）
选自《天津城市之根──大直沽》
