藏在食物中的黄曲霉素，该如何“杀灭”？

原标题：藏在食物中的黄曲霉素，该如何“杀灭”？ 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

对于很多中国人来说，忙碌了一天后回到家中，吃上一口家常菜，再多的苦也可以化为蜜糖。然而令人想不到的是，自己或家人亲手做的饭，却成了致病的“毒药”。

北京电视台曾报道了一则新闻：北京一位张女士，2013年被检查出癌症。让人震惊的是，她的父亲、兄弟等一家四口都是因患癌去世的。

到底是什么原因，令家庭中的每一个人都相继患癌？医生进行了大量的分析实验发现：张女士日常用的砧板、筷子上都发现了黄曲霉菌的存在！

原来，张女士没有晾晒、清洗砧板的习惯，甚至生、熟食物都使用同一块砧板，这也让黄曲霉菌有了感染的“机会”。

其实厨房中“暗藏”着不少致癌、致命隐患，可能每一次做菜，吃进去的食物并没有想象中的干净、卫生。

对于黄曲霉素，你了解多少？

黄曲霉毒素有多毒？可能很多人不了解。黄曲霉素的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。早在1993年，它就被定义为1类致癌物，亦是目前已知的最强致癌物之一。

黄曲霉菌多寄生于土壤里，但是菌落的孢子却可以扩散至空气中，当这些孢子飘落到食物表面，就会侵染寄生从而产生黄曲霉毒素。或许有人会纳闷，这筷子、砧板也不是农作物，怎么就会沾上这种致癌物呢。

确实，筷子、砧板等物品本身并不会长黄曲霉菌，但我们会用这些工具，来夹食玉米、花生等容易沾染黄曲霉素的食物。倘若厨房环境潮湿，筷子、砧板等厨房用品没有清洗干净，一直存放在阴暗环境，就会给黄曲霉素创造了繁殖的条件。

黄曲霉菌虽然有强致癌性，但它可以通过高温消毒将其杀灭。菜板清洁完毕不用时，应放到太阳强光下暴晒，阳光中的紫外线有灭菌作用，可以达到杀死黄曲霉菌的目的。另外，暴晒也让菜板得以保持干燥，减少病菌繁殖。

厨房的做菜“陋习”，你“踩”了几个？

除了厨房一些用具或者菜藏有致癌物之外，平常的一些做菜的错误习惯，也会在不知不觉中走入“致癌”的陷阱。

锅冒烟了才放菜

“别急，先等油温热了再放菜！”

老一辈常常强调等油冒烟了再把菜放进去。其实，这种方法并不适用于如今已经过多次加工提取的食用油。

老一辈用的土榨油，没有经过层层加工，烟点低，需要热锅才能达到油温。但现在食用油烟点比较高，开始冒烟的时候，油温已经非常高了。过高的油温可能会产生一些致癌物质，也容易造成食物本身的营养流失。

炒菜不开抽油烟机

猛火翻炒，中餐讲究“够镬气”。这样炒出来菜很香，但同时也会产生大量油烟。厨房的油烟含有的刺激性有害物质一点都比不香烟的烟气低，经常吸入这些烟雾，很可能损害呼吸系统、皮肤的健康，引起恶心、头晕等不适。这也是为什么很多煮妇（夫），做完饭后都感觉没胃口。

另外，国内外也有研究发现，烹调的年头越长，炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。

火候掌握不好、不刷锅

炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，可能会产生大量的有毒和致癌物，如丙烯酰胺（2 类致癌物）。一旦火候掌握不好，食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣黑黑糊糊的一块。若是没有刷锅，这些锅垢当再次加热时，也会产生有害物质。

反复用油

如果做用油量较大的菜式，如咕噜肉、酸甜鱼、炸鸡排等，为了不浪费，有些朋友会把这些油收集起来，存着下次炒菜再用。

实际上，油一经加热，就会产生大量的有毒油脂氧化产物。当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加，如苯并芘（1类致癌物）。

做好3点，降低厨房患癌风险

厨房习惯，关乎一家人的健康，因此，做好厨房卫生清洁很重要。小九给大家分享3招可减低患癌的可能，快拿出小本子记下吧：

1、厨房抹布勤消毒

经常抹桌子的抹布你知道有多脏吗？

据家庭卫生调查白皮书显示，抹布用得越久，细菌越多。一条全新的抹布，如果没有正确清洗，使用一周后，残留的细菌可高达22亿。想想用餐前，你以为干净的桌子，很可能跟蹲在厕所旁吃饭没啥区别。

另外，厨房抹布一定要跟家居清洁抹布分开，每次用完要洗净晾晒，可以用微波炉消毒1分钟，或用消毒液浸泡30分钟。

2、厨房用具经常换

厨房餐具也是有有效期的，例如瓷器的彩釉中含有铅，当出现裂痕时，容易从缝隙中溢出，污染食物；竹筷、木筷每3-6个月就要更换，使用时间过长，内部缝隙滋生细菌，可引发肠胃疾病；另外，金属制品出现涂层有损，容易释放出金属物质，也要更换。

3、清洗食材有技巧

食材的清洗也有讲究，稍不注意农药残留，入口容易引起慢性中毒。清洗食材时应注意以下几点：

叶菜、瓜类上多为水溶性农药残留，应先用流水冲洗，再用淡盐水浸泡；

沟壑多的蔬菜，可先用牙刷刷洗；

红肉类则需要先在水中浸泡5分钟左右，再进行清洗；

动物内脏可用细盐、米醋反复搓揉，再用清水冲洗干净；

海鲜类可放在冷水中并倒入少许醋和胡椒粉，擦洗几次，以减轻腥味。

以上就是家庭厨房的小细节，只要稍稍注意，就可降低患癌风险，在享受温馨住家饭的同时，吃得安心，吃得放心。

参考资料：

[1] 《一家四口全患癌！这7种易致癌的做菜习惯，可能会害了全家人！》.健康时报.2019-04-08

[2] 《容易致癌的 6 个做菜习惯，每个中国家庭都很常见》.浙江在线健康网.2018-04-27

[3] 《警惕！这7种做菜习惯很容易“致癌”！大多数人都忽略了》.新华网.2019-07-14