原标题：万物皆可“卤” 千亿卤制品赛道迎来“资本热” 来源：信息时报
` 卤味兼具小吃和简餐特性，消费价格有高有低，可一人食也可多人佐餐吃，还可在不同时段消费，因而深受消费者喜爱。近日，紫燕百味鸡的运营主体紫燕食品正式递交招股书、拟在A股主板上市的消息也引来业内对卤制品赛道的关注。如果紫燕食品成功上市，将会成为继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后的第四家卤制品上市公司。而在尚未上市的卤制品企业中，久久丫、留夫鸭、廖记棒棒鸡等也收获了不少粉丝。近年来，卤制品企业还成了餐饮投融资热门选手。卤制品行业到底有多诱人？
□文、图 信息时报记者 张柳静
“三足鼎立”变“四方杀”
鸭脖、鸭掌、藤椒鸡、卤牛肉……卤制品既是美妙的佐餐下酒菜，又是平日里馋嘴时的零食，因而受到不少消费者的喜爱。
据了解，和绝味食品、周黑鸭、煌上煌等品牌走的休闲卤味路线不同，紫燕百味鸡一直是主攻佐餐卤制食品。据紫燕食品招股书介绍，佐餐卤制食品主要是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品，代表品牌有紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡等。
相比休闲卤味，佐餐卤味熟食的产品更丰富，禽、畜、荤素都有。此外，与绝味食品、周黑鸭等主打鸭脖、鸭掌不同，紫燕食品的主打产品是夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等。
那么，目前紫燕食品在卤制品赛道中大概处于怎样的位置？业绩方面来看，2018年~2020年，紫燕食品分别实现营业收入20.02亿元、24.35亿元、26.13亿元，分别实现归母净利润1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元。
记者以2020年的业绩作为对比，卤味上市公司周黑鸭、绝味食品、煌上煌三家公司分别实现营业收入21.82亿元、52.76亿元、24.36亿元，同比增长-31.5%、2.01%、15.09%；分别实现归母净利润1.51亿元、7.01亿元、2.82亿元。可见，紫燕食品在2020年的营收和归母净利润超过了周黑鸭和煌上煌，其中归母净利润分别是周黑鸭、煌上煌的2.6倍、1.4倍。
另外，从门店数量来看，截至目前，紫燕食品在全国的终端门店数量已超过4700家。截至2020年年末，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的门店数量分别为1755家、12399家（不含港澳台及海外市场）、4627家。按此计算，紫燕食品的门店是周黑鸭的2.5倍。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬向信息时报记者表示，相较于周黑鸭等休闲卤制食品，以紫燕食品为代表的佐餐卤制食品的消费场景刚需性更强，消费群体基数更大，市场发展前景也相对更广阔一些。
卤味小吃成餐饮投融热门
周黑鸭、绝味食品等，凭借小小的鸭脖就诞生了市值几百亿元的企业。紫燕百味鸡仅凭夫妻肺片一项产品就能年入近10亿元，更遑论还有其他。目前，卤制品赛道日渐成熟，已形成千亿元市场规模，吸引了不少新玩家。
据记者不完全统计，目前市场上的新兴品牌有王小卤、卤味觉醒、好巴食、久久丫、小鲜卤等，通过差异化的产品受到了年轻人的喜爱。比如，主打虎皮鸡爪的王小卤就在2020年“双11”期间成为了天猫鸡肉零食类目Top1，最终销售额超2000万元，同比增长3300%。
企查查数据显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，融资领域涵盖整个餐饮产业。其中，卤味赛道的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。其中，热卤代表盛香亭在今年4月和6月相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领投。今年5月，卤味品牌菊花开也获得万物资本领投。而在2020年1月和12月，菊花开分别完成了1000万元的天使轮融资和数千万元的A轮融资。此外，京派鲜卤、五香居控股、热卤时光、味远红芳等也吸引了资本相继入局。而在更早前，狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等也都获得过资本融资。
看懂研究院研究员张雪峰向记者表示，一众资本涌入卤制品市场，和该行业有利可图有关。资本都是逐利的，而且嗅觉敏锐。另外，卤制品的消费粘性强，具备冲动型消费特征。卤制品可以类比碳水、糖、辣味、瓜子等食品，都属于轻度上瘾类食品。
“卤制品头部品牌加速布局的原因在于市场的成熟、扩容与品牌化、连锁化所推动的市场格局向头部品牌企业的快速集中，这也就催生这些头部品牌卤制品企业较强的成长性，这正是一众资本涌入卤制品市场以期获得这些头部企业成长溢价的原因。”IPG中国首席经济学家柏文喜说。
头部品牌市场集中度较低
如今，卤制品不单有大家熟悉的鸭脖、鸭掌，还有酱香口味鸡爪、虎皮鸡爪、卤牛肉等等，更有柠檬泡爪、风干、烟熏等众多口味，可以说是万物皆可“卤”，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求。
受益于消费升级，卤制品行业近年高速扩容。据《肉类工业》和《食品开发与研究》等相关数据显示，中国卤制品行业2015~2019年规模每年保持着15%以上的复合增长率。2020年，我国卤制品市场规模将突破3000亿元。
不过，目前卤制品市场虽然涌现出了不少新品牌，但大多还是以小作坊经营为主，头部品牌的市场集中度低。根据零售口径计算，卤制品企业CR5（五个企业集中率）的市占率为21%左右，行业前五企业分别为绝味食品（市占率9%）、周黑鸭（市占率5%）、紫燕和煌上煌（市占率3%）、久久丫（市占率1%）。
另据中国国际金融研究院数据显示，当前行业品牌化率仍较低，经过测算约为32.4%，多数品牌门店区域性特征明显。比如，煌上煌牢牢占据江西市场，并在浙江、福建、广东等几个南方省份拥有较好的市场占有率。紫燕食品在招股书中提到，2018年~2020年，公司在华东地区的销售收入占主营业务收入比例分别为74.49%、75.23%和74.81%，销售区域较为集中。
那么，卤制品企业该如何打破地区壁垒、成功破圈？《2021卤制品行业消费趋势报告》指出，品牌化、产品化、线上化，会成为卤制品行业未来的三大发展趋势。
柏文喜向记者表示，面对千亿元级别市场，卤制品企业应该精准选择好目标顾客与主打品类及单品，谨慎选择好区域与城市布局以拓展市场。“对于头部企业而言，应该聚焦于提升品牌影响力和连锁经营能力，在扩大与巩固市场网络的同时，持续、精准推出单品以提升业绩。对于新入局企业而言，更应以精准的区域和单品选择来实现市场突破之后再寻求做大做强。”
