原标题：面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？
枪枪对泉州有一种执念。
但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州，好玩好吃好逛。
去年，枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长，但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大，用脚就可丈量；城市气氛闲适、平静、自然，食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。
被疗愈了。
气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融，共同造就了丰富广博的泉州味道。
面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片，都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。
泉州饮食文化，离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。
中原闽南文化交融之外，中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦，比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起，泉州开埠；宋元时期，泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林，他们不畏艰险，运来名贵的香料、药材，载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来，在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3]。
此外，泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味，就是海鲜味，泉州地处东南沿海，海岸线漫长。靠海吃海，丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面，也能消融在众多小吃和主食中，比如面线糊和卤面，比如鱼卷和土笋冻。
古早味，就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好，而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响，但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点，可能是一碗看着平平无奇的面线糊。
泉州美食大赏
在泉州，小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。
01
小吃
泉州人的一天，就从一碗糊而不烂、滚烫鲜香的面线糊开始了。
面线糊中的面线，吃起来不会糊、不会断，还分外有嚼劲，这是因为面线要历经和面、盘面、缠面、醒面、在阳光下晾晒、阴凉处风干。粗细和韧度，是判断面线品质的金标准，细到可以穿针，韧到久煮不断。
枪枪大学时候在汕头喝过猪血汤，汕头湿热，当地人认为猪血汤有“清热排毒”的功效。来到泉州，没想到猪血汤也如此中国，几乎每个卖面线糊的馆子都会卖猪血汤。
猪血汤的做法并不难——在煮沸的高汤里放入生猪血，其间加入盐、味精等调味料，出锅的时候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗，“潮气”散去，通体舒畅，整个人暖洋洋的。
但不同于馄饨、云吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊，是用纯瘦肉和番薯粉手工打制的，薄如蝉翼，因为制作起来比较复杂，所以通常有现成的燕皮可买。而用瘦肉末、马蹄末、葱姜制成的肉燕馅料也非常细腻。无论是整体的造型还是口感，肉燕都极其轻巧，当得起“身轻如燕”的形容。
炸物
泉州人对芋头的爱，让枪枪印象深刻。面包店里的芋泥单品随随便便就有十来种，什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋头饼做让人惊艳。
醋肉既可是面线糊的绝佳拍档，又可以独自美丽。用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉，用地瓜粉挂粉放油锅炸制，肉香而不腻。
02
肉食
泉州街头，随处可见牛肉馆、牛排馆，显而易见是平民饮食。
牛排、牛肉羹、咸饭，标准三件套，就是泉州人平常的一餐。开头我们就提到过，牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非东南沿海的传统食材，而是清真饮食的印记；沙茶则起源于南洋。
泉州牛排，只挂一个西式菜名，从取材到手法，散发着浓浓的中式特色。用的是牛排骨，焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮。成品上手啃是最好的，牛肉软烂，滋味浓郁。
牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和软羹（需将牛肉摔打成肉泥）之分。但无论是硬羹还是软羹，都极其细腻润滑，秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉，给牛肉做个SPA，让牛肉产生粘性。待牛肉呈粘连状时，放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅，再加葱花香菜和姜丝即可。
姜母鸭，地道的闽南菜。却和海蛎煎一样，因台湾偶像剧《命中注定我爱你》，在电视剧儿童王枪枪的记忆中占有一席之地。
别的鸭子，无论是北京的烤鸭，南京的盐水鸭，还是广西的啤酒鸭、广东的烧鸭，鸭子都是当仁不让的主角。但姜母鸭，被称为“姜母”的陈年老姜，却并不甘心只当一个配角。
陈年老姜和番鸭，配上米酒、麻油、老抽等调料，在砂锅中交换各自的风味，谁都不抢风头，谁也不甘于沉默。
03
主食
卤面之卤，并非卤水，而是由大骨汤和虾仁、干贝、牛肉、猪肉、海蛎、香菇、韭菜、白菜等多种配料制成的汤头，此乃卤面的精华。汤头做好后再煮碱面，就是一锅色泽金黄、味道香浓的卤面了。
卤面在泉州人的日常生活中非常重要，过生日时会吃，筵席上也会吃。就像枪枪写过的陇东人的一生离不开饸络面，泉州人的一生也离不开卤面。
所谓咸饭，就是菜、肉、海鲜、饭一体，肉菜煎炒过后加水和大米一起焖煮，省时省力，主妇最爱。
咸饭花样极多，有芥菜咸饭、萝卜咸饭、包菜咸饭、芋头咸饭、南瓜咸饭、排骨咸饭、五花肉咸饭等。如果外出堂食，还可搭配醋肉、粉肠、罗汉肉、萝卜等配料
一碗咸饭，再加一碗小肠灌葱汤，就是一顿午餐，人生别无所求。
粽子咸甜历来是争议话题。泉州的肉粽，是肉到让甜党坐立难安的程度。粽子的内容可以包含猪肉/鸡肉、虾米、干贝、鹌鹑蛋、香菇、芋头、栗子……光搭配的酱就有沙茶酱、花生酱、甜辣酱、蒜蓉酱。每一口都都是脂肪和碳水的狂欢，罪恶的源泉。
04
土笋冻大概是泉州最容易被归类为黑暗美食的食物了。
土笋冻跟笋没啥关系，是由一种学名为“可口革囊星虫”的环节软体动物做成的冻品。可口革囊星虫以泥巴中的藻类和腐殖质为食，体内富含胶质，在经过浸泡吐沙、下锅熬煮、石碾碾压、漂洗熬煮等步骤，冷却后就凝结成块状，可煲汤、可爆炒、可裹面油炸、可做冷盘当下酒菜，枪枪最喜欢的吃法，还是配上蒜粒，在炎炎夏日里吸溜一口。
参考文献：
【1】《中州人徙泉》
http://www.mnwhstq.com/szzy/mnmx/whsy/201605/t20160517_21881.htm
【2】《泉州美食的旅游价值研究——以小吃为例》，作者洪柳华
【3】《沙茶面》
http://www.xm.gov.cn/zjxm/ldfq/xmxc/201111/t20111123_439625.htm
