超级文和友、茶颜悦色、炊烟小炒黄牛肉是长沙热门打卡点。如今，这“三大美食排队王”已陆续走出长沙，能否依然保持人气备受关注？
今年清明假期，深圳文和友、茶颜悦色深圳快闪店开业超长排队的视频刷爆了朋友圈。5月1日，炊烟小炒黄牛肉上海首店开始试营业，仅两天就登上大众点评网上海湘菜热门榜榜首。随后，炊烟热度继续攀升，截至5月13日，已位列大众点评上海美食热门榜前三，“炊烟速度”让人们感受到湘菜的魅力。不少挑剔的上海食客不惜花上几个小时去排队，只为吃上炊烟的招牌小炒黄牛肉，这也印证了湘菜这一品类已火出长沙。
随着中国经济不断发展，推动消费升级，餐饮市场细分更为明显，让包括炊烟在内的很多地方特色餐饮品牌看到了机会。业内人士认为，从味型来看，湘菜擅长的香辣、酸辣，与川菜的麻辣相比，更能带给消费者新鲜感。以炊烟等为代表的湘菜，有可能超越川菜，成为下一个爆款菜系。
“炊烟速度”带火湘菜
长期以来，中国餐饮市场集中度不高，不同地域之间的口味千差万别，很多餐饮企业在离开当地、进军异地时，都会担心众口难调。有了长沙的口碑和实力积淀，“三大美食排队王”有了“出湘”的底气。
2020年7月，广州超级文和友开业。在试营业期间，广州文和友的单日取号高峰就达到2000个。今年4月2日，文和友深圳店开业，4万人的排队盛况让深圳文和友登上了热搜。2020年年底，茶颜悦色走出长沙，接连进驻常德、武汉。
今年5月1日，作为长沙的“湘菜排队王”，炊烟小炒黄牛肉也走出长沙，落子上海。试营业首日，众多消费者排队超过6小时。试营业1天之后，5月2日清晨，便登上大众点评网上海湘菜热门榜第二名。5月2日当天，从上午10时到晚上10时，连续12个小时排队不间断。至5月3日清晨，炊烟已经登上了上海湘菜热门榜第一名。
“长沙湘菜排队王——炊烟终于开到了上海，保持了一贯的装修风格，小炒黄牛肉必点菜”，“招牌的小炒黄牛肉很嫩；剁椒鱼头是功夫菜，正不正宗就看这个”，一些消费者品尝之后做出评价。
截至5月13日，炊烟已位列大众点评上海美食热门榜前三。进驻上海仅两周的炊烟，不仅成为上海食客美食新选，“长沙”、“湘菜”、“炊烟”等关键词也不断在媒体霸屏，成就了“炊烟速度”。很多食客表示，炊烟来到上海，不仅仅是一个品牌走出当地，而是让湘菜这个菜系出现了前所未有的“高光时刻”。
“特色+爆款”成地方菜“出圈”成功点
随着中国餐饮市场的细分程度不断加大，特色地方菜不断被看好，尤其是能够给人们形成记忆点、能够让味蕾“兴奋”的那些味道。例如，臭鳜鱼、螺狮粉带来的“臭”，川菜、湘菜带来的“辣”。
带着“正统湘菜，不改湖南味”的炊烟小炒黄牛肉走出长沙，来到上海，其“出圈”的底气源于“特色+爆款”。
1998年创立至今，火爆了23年的炊烟一直是长沙人的集体记忆和家乡味道。经过多次升级，3大湖南名菜——炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉，酸萝卜牛百叶、皮蛋辣椒擂茄子等6大湖南家常菜，让食客感受到湖南人直爽的性格与热情。
与此同时，无论是长沙的门店还是上海的新店，在炊烟，一道小炒黄牛肉几乎是桌桌必点，这道集合了香辣、鲜嫩的菜品先后受邀登上《中餐厅》、《王牌对王牌》、《天天向上》、《向往的生活》、《我家那小子》等多档热门节目，还登上了湖南卫视春晚年夜饭，获得多位明星的点赞和推荐。
新京报记者在大众点评的评论中看到，很多网友表示都是为这道小炒黄牛肉而来。“排队3小时，就为这道菜。”“在我心里，小炒黄牛肉几乎就是湘菜的代表。”还有不少食客说“羡慕长沙人民和上海人民”，“什么时候炊烟能来我们这里开店？”表面看，这些都是食客对湘菜、对小炒黄牛肉的“欲罢不能”，究其内在，不难看出，餐饮“湘军”的品牌力，正在养成。
无辣不欢、无肉不快，炊烟正是找准了小炒黄牛肉这个对消费者“一击即中”的切入点，让这道湘菜中的经典菜品成为“爆款”。湖南省政府特聘湘菜标准首席专家、省食品质量技术协会理事长杨代明曾在接受新京报记者采访时认为，炊烟的小炒黄牛肉是湘菜中的传统名菜，这个菜品能够成为爆品，正是因其结合了历史传统与现代创新改进，具备标杆示范性。
业内人士认为，从目前来看，能够在中国餐饮市场中厮杀制胜的品牌，一个是本土特色菜系，一是爆款品类。未来有实力的竞争者，也势必围绕这两个领域发力，并在餐饮市场中找到位置。
严苛品质赋能湘菜成爆款菜系
湘菜实现“出湘”，与湘菜餐饮企业对品质、味道等多方面严守传统、不断创新的努力分不开。
以炊烟的小炒黄牛肉为例，炊烟所选用的是上等黄牛肉，选用的部位也有所讲究。每日到店的黄牛肉都能在24小时之内当天售完，保证食材质量与安全。在出品方面，要求厨师刀功要厚薄均匀；配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，最大限度地保留牛肉鲜嫩的口感；出锅后在铜牛背下放置烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。
值得注意的是，上海消费者乐于尝试新鲜食物，但是对餐饮的品牌、品质要求也极为严苛。炊烟“赶考”上海，严控品质、质量等方面。其中，炊烟的原材料都是由湖南长沙统一采购。在口味呈现上，保证湘菜的地道风味。包括厨师长在内的50多名工作人员，都是从长沙“集体搬运”，确保“正统湘菜，不改湖南味。”
业内人士认为，对于进驻上海的餐饮品牌来说，上海门店成功与否至关重要。随着炊烟上海门店的火爆，这个有着20多年品牌积淀的“湘菜排队王”来沪，势必将带火湘菜这个品类。
一直以来，湘菜和川菜一样以“辣”刺激食客味蕾。俏江南、眉州东坡以及钵钵鸡、肥肠粉、重庆小面等川味多种小吃，总能让人们脱口而出，却很少有人能迅速说出一个足以代表湖南的餐饮品牌。业内人士认为，从烹饪角度来说，同是以“辣”为主基调的菜系，川菜这些年“霸屏”的火锅、串串、麻辣烫等品类，基本都是“食材+调味”，相对更容易标准化。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸，这就意味着，湘菜对厨师技术、锅具与食材的要求都更高，标准化难度更大。想要塑造出一个全国闻名的湘菜品牌，难上加难。
不过，从近年数据来看，湘菜门店数量在一线城市上涨1.48%，一线城市开始发力，不断向二三线城市扩散。2020年7月31日，人们惊喜地发现，在长沙黄兴路步行街这个当地最繁华的地方，入口的“铺王”位置被本土湘菜——炊烟所拥有。自试营业以来，这里从上午11时到晚上11时都有人排队，12个小时不曾间断。
湖南省湘菜产业促进协会会长肖志军曾在接受媒体采访时表示，目前湘菜正处于从“量变”到“质变”、从大众消费向品牌消费过渡的阶段。炊烟的一路升级恰好能够代表这个趋势，由于品牌价值不断增强，其品牌影响力、对整个湘菜产业的带动效应也会越来越强。
也有业内人士指出，无论从近年来湘菜门店的数量，还是从其菜品的色香味形来看，都极有可能成为继川菜后的下一个爆款菜系。但“湘菜出湘”并非一个品牌的单打独斗，而是整个菜系的共同崛起、全线出击，以菜系赋能品牌、品牌拓展市场，才能成为一个有机的良性循环。
记者 王萍 编辑 秦胜南
