规模扩张管理滞后 “百亿”谭鱼头落幕
本报记者/刘旺/北京报道
“我用十年时间创造了庞大的餐饮帝国，如此庞大的体系短短几年间轰然倒塌，震惊了整个餐饮界，也震惊了我自己。”谭鱼头火锅创始人谭长安，在他的抖音账号上如是表示。
“帝国倒塌”最直接的标志，则是商标专有权的拍卖。5月2日，经过188次竞价，成都谭鱼头旗下49个商标专有权被拍卖，以1510万元成交。
2007年，胡润发布餐饮富豪榜，谭长安以20亿元身家位列第三。但自签下2000万美元、3年实现盈利并上市的对赌协议之后，谭鱼头便陷入了资金困难的境况，谭长安本人也多次被列为失信被执行人。对于债务情况，《中国经营报》记者联系成都谭鱼头，但其官方电话已经暂停服务。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏告诉记者，外界对谭鱼头衰败的原因众说纷纭，但根本上来讲谭鱼头这个公司在经营管理尤其资金管控上有很大问题，因为在出现资金危机之时，其店面经营情况还是不错的，按道理来说现金流应当是充沛的。并且结合谭长安曾对外表示在赌场赢钱之后对外“撒钱”，给员工买名牌衣服一年需要几百万元，“我对钱都不太在乎”“挣多少钱不重要”等言论，可以侧面看出其对资金的管控并不重视。
在餐饮行业人士田阳看来，谭鱼头早期的经营及扩张可以被称作业内标杆，但后续在对赌协议的催促之下，谭鱼头的经营管理并没有跟上门店扩张。跌落一次谷底之后，如今谭长安转战谭滋鱼，能否东山再起，业内普遍有所期待。
“百亿帝国”倒塌
5月2日，成都谭鱼头旗下49个商标专有权遭到拍卖，其中包括“谭状元”“谭鱼头”“TANYOTO”“谭家坝子”等。业内普遍认为，最值钱的商标遭到拍卖是谭鱼头彻底“倒塌”的标志。
文志宏认为谭鱼头的品牌知名度很高，在消费市场美誉度不错，除了谭鱼头之外，还有许多其他商标打包拍卖，拍到1510万元的价格说明商标是受到认可的。
在这背后是谭鱼头的债务问题。2013年，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220万余元。2014年，〔2014〕成铁中执字第41号显示，查封、扣押、冻结、扣划被执行人成都谭鱼头、谭长安的6012.74万元的财产或相应的银行存款。
2015年，位于成都的谭鱼头曼哈顿店所在商业房产被拍卖；2016年，四川省成都市中级人民法院受理对成都谭鱼头的破产清算申请；2017年6月14日，成都铁路运输中级法院将谭长安名下位于成都的4套房产进行拍卖，拍卖所得共清偿债务184.79万元。
据了解，目前成都谭鱼头能处置的有价值的破产资产为49个商标、成都30个车位、重庆4422.83平方米商铺，另外还有几家空壳股权。
记者注意到，上述成都30个车位先后以450万元和360万元的价格进行拍卖，但最终流标。上述重庆商铺于4月30日至5月1日进行了拍卖，起拍价4845.94976万元，建面每平方米起拍价1.09万元，但流标。文志宏表示，目前谭鱼头的负债情况是说不清楚的，谭长安也曾对外表示“不知道自己欠了多少钱”。不过如果拍卖顺利进行，重庆的商铺还是能带来很多资金的。
“赌客”谭长安
对于谭鱼头衰落的原因，业内众说纷纭，而谭长安则归咎于“上市”引发的对赌，但在文志宏看来，对赌表象之下，暴露出了谭鱼头的经营管理尤其是财务管理有很大问题。
创立于1996年的谭鱼头，以平均每年300%的速度飞速发展，曾在全国50余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。
田阳告诉记者，彼时谭鱼头推出的一次性清油火锅理念，在当时消费者因“地沟油”对火锅行业有所偏见的情况下，迅速占领了消费者心智，打开了市场。不过随着海底捞等新晋品牌的崛起，消费环境发生变化，谭鱼头自身陷债务“囹圄”无暇创新，错过了最佳发展期。
之后，“谭鱼头被曝多起债务”“谭长安澳门欠债”等消息频频传出。特许经营实战专家李维华认为，这些负面新闻在影响谭长安声誉的同时，也直接影响了公司的声誉，因此，后来公司贷款困难、上市无望等状况就不难理解了。
对于“百亿帝国”倒塌的原因，谭长安归咎于“上市”。“都是我当时太想把公司做上市了。”谭长安如此对外表示，“我们在香港开公司以后，都是按照上市的规则来做的。我们请的会计师事务所是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”
而后，一心向往资本市场的谭长安，开始了借壳之旅。2009年，福记食品（01175.HK）因现金流、人员流失等问题，向香港高等法院提出清盘申请。但最终有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的价格将福记收编。2011年，谭长安准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团（01164.HK）时，却又被中广核(01816.HK)旗下中国铀业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。
两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己IPO。彼时，谭鱼头跟香港的一家风投公司签订了对赌协议，风投出资2000万美元，谭鱼头要在3年的时间当中达到盈利目标，并实现上市。而风投并未出到承诺的数字。“当年我们筹备4000平方米以上的店就有4家，仅仅一个北京亚运村旗舰店就投资上亿元，其他三个店投资规模均在5000万元以上，几个大店经营上出现问题，导致资金断流，资本市场的后续资金一直接不上来，而让我们最终崩盘。”谭长安曾对外表示。
不过，田阳认为上述说法并没有讲清楚谭鱼头出现问题的根源。“现在谭长安对外提到的风投没有跟上，是资金断流的重要原因。但如果谭鱼头极为优质，那资本没有不投的理由。按照时间节点来看，2014年成都谭鱼头财产遭查封，二者之间是否有关联不敢妄加揣测；其次，资金没有到位导致后续情况发生，说明谭鱼头自身造血能力在当时出现了问题，而号称百亿帝国，却因2000万美元没有到位而将倾覆，说明自有资金情况并不乐观。综合来看，还是步子迈得太大了。”
文志宏曾观察过谭鱼头，他认为种种迹象背后其实透露出谭鱼头财务管控的问题。 “可以看到，彼时谭鱼头的生意还是很好的，尤其是亚运村店很是火爆，现金流并不差。餐饮企业如果财务管控到位的话，是不会出现这么大的资金问题的。”
不仅仅是财务管控，李维华认为谭鱼头缺乏对特许经营的理解。“谭鱼头从发展加盟开始就问题不断，比如其因原料价格过高等问题引起了不少加盟商的谴责；各店经营不统一；迄今依然有很多谭鱼头的假冒店面在运营；退盟的加盟商依然在按照谭鱼头的模式经营等。”正如李维华所说，根据《城乡致富》杂志2007年第09期的报道，谭长安曾深陷与加盟商的各种纠纷，彼时刚刚开放加盟的谭鱼头，大部分加盟店与总部解除合作关系，改名为“李老爹”，继续用谭鱼头的模式和菜品经营四川火锅生意。而后，北京的一家分店因对总部提供的原料价格不满而拒绝购买，导致店面无法经营。
田阳表示，在2014年，受到限制三公消费影响，餐饮行业增速下滑。彼时谭长安身在香港，公司没能适应消费环境的转变。而海底捞崛起，呷哺呷哺上市，新晋品牌终究对谭鱼头造成了冲击。
东山再起？
如今谭鱼头已经走向了破产清算，谭长安也有了新的打算。1月30日，谭长安在其个人视频账号上发布视频表示，“谭鱼头复苏计划迈出第一步，不远万里寻找合适的店面。”同时，其频繁地为“谭滋鱼”站台。
根据天眼查信息，成都谭滋鱼餐饮管理有限公司成立于2020年10月，法定代表人为谭长安，不过谭长安并未持股。在业内看来，这也是谭长安开辟的“新战场”。
可以看到，谭滋鱼依然主打鱼头火锅，记者在大众点评看到，位于成都双楠的谭滋鱼体验店的门头上，还标注着“原谭鱼头旗下”的字样。而在消费者评价当中，不少消费者认为“谭滋鱼”就是“谭鱼头”。
文志宏认为，拥有谭鱼头品牌当中背书，能够给谭滋鱼带来很大的引流。现在看起来谭长安并不是股东，但不排除背后有其他操作，仍是以谭长安为核心打造的新的品牌。也许等到谭鱼头清算尘埃落定之后，股东就会发生变化。
不过田阳认为，当初的“大哥”谭长安又一次重出江湖了，其有着丰富的餐饮实战经验，能够让谭滋鱼少走一些弯路。不过，在当下的市场环境下，重走老路肯定是不行了。
目前，谭滋鱼已经成立了新乡市谭滋鱼餐饮管理有限责任公司，又一次踏上了扩张之路。按照谭长安的说法，其18年的军人生涯中，有8年都在打仗。“我不惧怕任何的艰难险阻。”如今老品牌破产清算，新品牌开启扩张，谭长安这次会给餐饮行业带来怎样的故事，拭目以待。
