原标题：过年谈吃 | 跟随老饕重“食”旧京年味儿
朋友圈以吃货为荣，各路美食领袖纷纷“遍地英雄下夕烟”。但到春节该怎么吃这么大的事，知其然且知其所以然，还得请教老饕。
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但老字号的罗曼蒂克消亡史，也让年夜餐桌的旧京味道不可避免地越发式微。
有一年，赵先生怀念起旧日全素刘的仿荤，苦苦寻找半天，在稻香村的熟食柜找到其中几样。虽说和昔日全素刘近百种的花样不能比，但年夜饭总有了必备元“素”。模样还算唬人，一入口却大失所望，“从油皮到内馅，全不对，糟糕极了，看来真不能指望连锁。”
再比如经营猪肉出身，却以熏卤出名的浦五房，当年的熏猪脑是很多住在东城的老北京早早排队的理由，服务员关门都关不上，“您劳驾，就差这盘脑子了”。如今，这种不健康的食品早已和店家一起杳如黄鹤。但王府井这样寸土寸金、国际大牌的地方，不会再容留一个肉铺的存在，倒也符合商业规则。
即便是美食大家自家，有些昔年的美食也已失传多年。比如一个已经尘封30余载的模子，从前是用来做芝麻糕的。“我曾亲眼看祖母做时肆无忌惮地在炒后压碎的黑芝麻里放入大量板油和白糖”，赵珩还记得，自己也帮她用小模子磕，为的是好玩儿，“一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放一小张油纸，一层层码起来”。
老实说对这道不太健康的美食，他倒不太留恋。反倒是两道传到他家、停留时间不长的美食，赵先生十分希望能再出现在年夜饭的餐桌上。
一是汽锅，赵府在共和国初期的家厨，和龙云的家厨交上了朋友，从后者那里偷师了这一云南菜的绝技，而颇为聪明且用功的前者，很快也被挑走为首长服务去了。无独有偶，另一道绝活也是家厨之间交流的产物，那是1980年代，赵家的小阿姨每天的休息时段也会去别处做小时工，结果不知在哪家学会了清代著名的官府私房美食伊府面。在那之前，赵珩吃过这道伊府面，却从未吃过如此好吃的。遗憾的是，“等她结婚回老家去了，我也再没吃到过了”。
如今赵老年过古稀，一方面自觉身体已经不大允许再如昔年那样满足口腹之欲，同时也在担忧。在自家服务了三十多年的阿姨，如今也到了同样的年纪，“老吾老以及人之老，作为老人，心疼自己老了，也得体谅别人也老了。再像以前那样操办年食，怕是身体精力和出品水准都未必能保证。”
抱着这样的心态，赵先生去年勇敢地迈出了一小步，却正是赵府年夜饭历史的一大步——全家决定去近年复原京鲁老菜颇负盛名的聚德楼吃年夜饭。结果，老革命遇到了意想不到的新问题：疫情。
“眼看着疫情猛起，家人都越发担心，最后决定还是把订好的饭全部打包带回家。结果就有了历史上最失败的一顿年夜饭。”先生不无唏嘘，“不能怪店家，只能怪疫情。喜欢美食的人都知道，中餐最佳的食用时间，是在它上桌之后那一会儿，再热就全损失了。比日本寿司这已经不算苛刻，那甚至要包间里的贵客屈尊到板前来，因为鲜美到多一分钟都等不了。”
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“我最怀念的、如今已经吃不到的一道？”赵先生不假思索地给出了回答，“可以说，只要是旧日自家炉灶烧出的每一道。”
这可不是先生拍老腔，因为从小生长在大城市里、认为煤水电入户是天经地义的配置的年轻人，的确可能这辈子都没有赶上过。
“柴火灶或者煤火灶，烧出的火是硬的，所谓锅气就是这么来的。煤气灶烧出来的火，软的。可在城市里，哪个餐厅不是煤气灶？哪怕同样火力，再高级的饭店，再高明的厨师，也解决不了这个问题。”
六十年前，从东四二条赵家老宅的大灶边，端出的道道佳肴里藏着的锅气，即便吃遍天下美味的赵老，近年也只是记得在四川一座小镇的苍蝇馆里惊喜地碰到过。
他也对能返乡过年的年轻人不无羡慕，因为无论失落多久，回到老家，他们还能找到并再度激活舌尖的密码。“今年因为疫情，很多原本计划返乡的朋友，都做出了牺牲，毋庸讳言，这牺牲很大部分是起于口腹而痛在心扉的。”
作为一个北京市民，赵珩向广大因配合防疫、牺牲了天伦之乐和舌尖满足的朋友表示敬意的同时，也给出了一条非常老北京、也非常实惠的私房“年荐”：自己喜欢的故乡味道春节休假？这里能买到故乡的食材、却买不到故乡的味道？自己知道故乡的味道、却不善庖厨……
都不怕！那不妨在填饱口腹之欲的同时，也让眼睛和鼻子吃吃新年大餐。“从前的人再穷，春节也得摆盆花，以示万象更新。而从前临除夕最忙的，不是饭店和食品店，而是‘花局子’。”
原产自华南的腊梅或红豆，于将开未开之际采下，千里迢迢运到北国，这才能在正月以绽放之姿满堂生辉。再搞一只佛手或香橼置余案头，冬季寒素的室内也因满屋清香而温馨起来。只可惜，案头清供的清幽之美，也因近年以热为佳的集中供暖而打了折扣了。
“也许我是老古板了，认为冬天就得有个冬天的样子，哪怕室内也起码穿着毛衣而不觉得热才是过了冬。”但他也明白，这和物产和物流极大丰富后、整体味道念想却一年淡似一年的春节美味一样，既然无法苛求、也不可能退回，那就既来之则安之。“和歌里唱的一样，一年又一年，咱就图个团圆平安。”
