■按：
鲜炖燕窝到底应该如何选购？
鲜炖燕窝，在短短的一两年里已经迅速成为滋补品中的“明星产品”，深受爱美女士，尤其是孕妇、宝妈的青睐。
“营养、新鲜、安全”，这是绝大多数鲜炖燕窝产品主打的广告卖点。不过，作为普通消费者却难以去鉴别。
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上热销的8款鲜炖燕窝，既有同仁堂、燕之屋等大品牌，也有小仙炖、肌活等新晋网红产品。
测试品牌
测试指标
营养品质指标：固形物含量、唾液酸、蛋白质。
安全性指标：菌落总数、大肠菌群、防腐剂。
测试结果
1、燕小厨、小仙炖、蔡府等3款固形物含量分别只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它们的包装宣称值（90%、90%和92%），不符合《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》的规定，涉嫌虚假宣传。
2、肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值。
3、值得注意的是，小仙炖菌落总数（15万CFU/g）同样超过了其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g），卫生状况欠佳。
4、综合结果显示，同仁堂、燕之屋等2款鲜炖燕窝营养品质指标较好，卫生状况较佳，CCR评分分别达到8.7和8.6。
5、燕小厨、肌活、小仙炖等3款因固形物含量与宣称不符、菌落总数超标等原因，CCR综合评分分别只有6.4、6.8和7.1。
6、从测评结果来看，传统的燕窝大品牌在品质和安全性上更好，网红产品由于代工、品控不严谨等原因，质量和安全都难以保证。
小仙炖、燕小厨、蔡府等固形物含量低于宣称值
目前还没有方法能直接测定燕窝制品中干燕窝的添加量。不过，固形物的含量高低可以在一定程度上反映干燕窝的添加量。
干燕窝在泡发、蒸煮制成鲜炖燕窝后，绝大部分的燕窝仍以固态或半固态的形式存在，这是测定固形物含量的基础。
▲图片来源网络
根据《GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法》，固形物含量是指将内容物沥干水分（包括可溶性的物质）后剩余固体物质的重量。
▲一般水分含量高，固形物含量就会低
测试结果显示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鲜炖燕窝的固形物含量分别达到97.6%、92.9%和92.3%，均大于各自的包装宣称值（均为90%），说明它们的燕窝用料更实在。
燕大夫的固形物含量最低，仅有68.4%，说明它的燕窝添加量可能比较低，从产品外观来看，燕大夫的质地也是比较“稀”。
值得注意的是，燕小厨、小仙炖、蔡府等3款固形物含量分别只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它们的包装宣称值（90%、90%和92%）。
《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》规定，食品标签的内容必须准确、真实、客观，不得以虚假、夸大的方式介绍食品。
“在产品质量控制过程中，固形物含量检测值如果低于包装宣称值的话，那就是属于不合格产品。”一位长期从事食品质量控制的技术员向本刊表示。
如此看来，燕小厨、小仙炖、蔡府等3款鲜炖燕窝存在虚假宣传的嫌疑。不过，也有意见指出，固形物含量会受到炖煮效果的影响。
“有时候燕窝泡发的好一点，软烂一些的话，那么固形物含量就高一点，相反，泡发工艺没做好，固形物含量就低一点。”有业内人士告诉本刊。
负责此次测试的检测机构技术员表示，本次固形物含量的测试方法采用的是通用的国家标准（《GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法》），小仙炖、蔡府等采用的是企业标准，因此，检测结果可能会出现一些差异。
▲小仙炖企业标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》
然而，小仙炖所执行的企业标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》显示，其固形物含量要求为≥50%，与包装宣称值“≥90%”明显不符。
▲小仙炖包装宣称
本刊认为，虽然固形物含量与宣称值出现差异并非食品安全的问题，不过，至少反映出一个企业的质量控制和工艺水平存在缺陷。
燕之屋、蔡府唾液酸含量较高
唾液酸含量越高，说明燕窝含杂质少，其品质和等级也越好。因此，唾液酸的含量，能在一定程度上反映出鲜炖燕窝中干燕窝的添加量及其品质等级。
《T/CPCS 001-2018 即食燕窝》团体标准规定，即食燕窝中的特征指标唾液酸含量必须≥0.5mg/g，鲜炖燕窝属于即食燕窝，因此可参考上述标准。
测试结果显示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鲜炖燕窝的唾液酸含量较高，均达到3.4mg/g的水平。
正典、燕小厨、同仁堂、小仙炖等4款唾液酸含量为中等水平，分别为3.0mg/g、2.3mg/g、2.0mg/g和2.0mg/g。
燕大夫唾液酸含量是8款鲜炖燕窝中最低的，仅为1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窝原料等级较低，也可能是干燕窝添加量较少所致，因为它的固形物也8款中最低的。
燕小厨、肌活蛋白质含量垫底
鲜炖燕窝也是主要以干燕窝为原料进行加工而成，蛋白质含量可以一定程度上反映出干燕窝的品质等级。
测试结果显示，燕大夫、肌活、燕小厨等3款鲜炖燕窝蛋白质含量较低，分别只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙炖、燕之屋、正典等3款则处于中等水平，蛋白质含量分别为2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g；同仁堂、蔡府等2款鲜炖燕窝蛋白质含量较高，均达到2.8g/100g。
以蔡府为例，它的燕窝固形物含量仅为80.1%，干燕窝添加量可能不及其他鲜炖燕窝，但是，蛋白质含量却高达2.8g/100g，说明它使用燕窝的原料等级可能较高。
3款鲜炖燕窝卫生状况欠佳
卫生学上，通常用菌落总数可以指示食物受细菌污染的程度，继而判断食物是否发生腐败；大肠菌群可以显示食物是否受到粪便污染。
目前，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定，非商业无菌的即食（鲜炖）燕窝菌落总数应该≤1万CFU/g；《T/CPCS 001-2018 即食燕窝》团体标准则较为严格，规定即食（鲜炖）燕窝应当符合商业无菌的要求。
检出结果显示，结果显示，肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值，卫生状况欠佳。
值得注意的是，小仙炖菌落总数比其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g）还高出5万CFU/g。
▲《Q/CYXXD 0-2020 鲜炖燕窝》
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。
另外，8款鲜炖燕窝大肠菌群数量均＜10CFU/g，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定（＜10CFU/g）。
同为鲜炖燕窝，为什么关乎消费者健康安全的菌落总数指标会有如此大的区别？这或许与它们的加工方式有关。
“目前，鲜炖燕窝主要采取湿热灭菌的方式杀菌，其中，低温炖煮和高温炖煮两种加工方式都属于湿热灭菌。”有业内人士指出。
他表示，低温炖煮的加热温度一般低于100℃，通常为95℃或98℃；高温炖煮的加热温度则在100℃以上，通常为105℃、115℃或121℃。
“从温度而言，高温炖煮更能杀灭产品中的微生物，安全性高；低温炖煮无法有效杀菌，尤其是耐热型的芽孢杆菌，存在一定安全风险。”该业内人士强调。
生物学资料显示，菌落总数过高，食品中的微生物繁殖速度会加快，尤其是在炎热的夏天，容易引起食品腐败、变质，消费者食用后可能出现腹泻、呕吐、腹痛等症状。
本刊建议，消费者在选购鲜炖燕窝等食品时，应该在正规渠道挑选大品牌的产品，因为它们在安全性方面会更有保证。
8款鲜炖燕窝未检出防腐剂
防腐剂，是一种非常基础的食品添加剂，在干果、糕点、饮料、罐头等许多预包装食品里十分常见。其中，山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂。
▲图片来源网络
食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠的添加范围不包括鲜炖燕窝等食品。
而本次送检的8款鲜炖燕窝，其成分配料表中均未显示有使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
检测结果显示，8款鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等2种防腐剂，符合部分品牌“零添加”防腐剂的宣称。
不过，鲜炖燕窝一种作为营养丰富的食品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？
《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。
▲图片来源网络
“实际上，食品中的一些成分，比如食盐、糖等，也能够影响细菌的生长繁殖，因此，不加防腐剂的食品菌落总数可能变化不明显。”检测机构的技术员对此表示。
他指出，只要鲜炖燕窝灭菌工艺达到标准，储存温度得当的话，即使没有防腐剂，也不需要担心细菌生长繁殖的问题。
不过，本刊建议，开盖后的鲜炖燕窝，如果无法一次食用完毕，那么，应该密封冷藏于冰箱，并于24小时内食用完。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对本次测试样品负责，不代表同一或其他批次、型号产品的质量状况。
