辣椒文化 “添滋加味”
达白安，董建中
明清时期，辣椒从默默无闻到遍地开花，是因为中国培植者、农民、厨师、医生和文人将这种新植物整合进入他们的文化脉落。辣椒的视觉吸引力，使它们一开始进入士人文化，吸引了园林鉴赏家高濂等的关注。然而，在整个明清时期，实际直到现今，审美情趣对于辣椒在中国内地的传播所起的作用，远逊于作为调味品及药用的作用。
辣椒素独特刺激的特性而受到关注，事实上因为是融入了中国“医学—烹饪”体系，才确保了辣椒的为人接受与传播。辣椒尤其擅长为中国绝大多数人口的索然无味、富含淀粉日常饭食“添滋加味”。十八世纪中叶，辣椒经常添入酱、油、醋等中去。
十九世纪中期，辣椒完全融入“医学—烹饪”体系。从十七世纪开始辣椒替代花椒，盐和黑胡椒。某些情况，辣椒直接作为替代物，它容易得到以及经济的因素发挥着作用，因为家庭可以在菜园中种植辣椒。除了人工投入外，辣椒是不用花钱的。这使得它们成为了一个强大的竞争者，甚至是与相对便宜的花椒相比。辣椒的名字，包括“番椒”“番姜”和“大胡椒”，反映了这一替代的初始阶段。尽管这些名字继续使用，但十九世纪初期以来，直接提到辣椒作为以上替代物的材料却不见了，表明辣椒已完全融入了中国人的生活。再晚一点，辣椒开始经常出现在食谱中。除了“解结气”，辣椒被用于治疗各种疾病。当提示人们何时应该避免食用辣椒时，这就标志着彻底的融入。只有辣椒广泛用于食品和健康时，才需要评说何时不要吃辣椒或是将辣椒入药。
中国内地的气候和文化变化多样。人们使用辣椒的区域适应是有助于这种引进的植物的采用和传播。包括广西、贵州在内的缺盐贫困地区，辣椒作为食盐的替代品最为常见。用辣椒代替黑胡椒发生内陆，远离这种东南亚香料的沿海交货点。辣椒的名字“番姜”只有在台湾的占据着主导地位。福建中部，温暖，海鲜丰富，辣椒作为治疗食物中毒的药材。在疟疾高发地区，辣椒既作为预防也作治疗药材。
不会有单一的文献或事件，可以完全讲楚中国对于辣椒“挪用”的故事。辣椒引种的逐步变化和各种机制，凸显了文化整合的复叠及传播网络的复杂。与辣椒的火辣性质形成比较，人们巧妙地将它们纳入中国的文化脉落。
本专题文章作者达白安（Brian R.Dott），美国惠特曼学院（Whitman College）历史系副教授； 译者董建中，中国人民大学清史研究所副教授。
