资本裹挟菜市场 盈利前景在哪儿？
李媛
今年40岁的王萌是两个孩子的妈妈，作为一个全职妈妈，这些日子，她发现，自己每天买菜的方式在频繁切换。从最开始的早市，到后来的我买网、一号店，再到每日优鲜、盒马鲜生等，王萌现在已经基本不再光顾原来的社区菜市场了。
与“王萌们”一样，近期不管是线上电商平台还是线下零售商，都对菜市场愈发青睐：苏宁小店APP上线苏宁菜场功能；百果园将3700家门店改造成“店仓合一”的模式，向全生鲜品类零售商升级；永辉超市一季度开了93家mini店，打响社区生鲜阵地战；美团买菜继今年1月在上海低调测试后，3月底已开始在北京上线；盒马孵化出“一大四小”的模式当中，也将利用盒马菜市切入社区菜市场的争夺。
而在这背后，则是资本的涌入，包括高榕资本、今日资本等VC投资机构扎堆进入菜市场领域。
但实际上，许多企业在菜市场领域的盈利能力并不突出，损耗高、仓储压力大，是他们共同面对的问题，而企业“扎堆”进入菜市场，市场竞争压力也在迅速增大。
资本扎堆：菜市场的商业逻辑
近年来，包括盒马、永辉超市、京东到家、美团买菜、小区快点、每日优鲜、U掌柜、朴朴超市等诸多玩家开始进入菜市场“赛道”。
经采访记者了解到，目前该“赛道”的主要玩法有三种。一种是以美团为代表的自营，主要是“APP端+便民服务站”模式，以服务周边1.5公里之内的社区居民为核心，手机下单之后再送菜上门，最快30分钟可配送到家。
“美团买菜业务的推出，意味着美团在生鲜零售领域的布局将更加聚焦。”美团买菜方面对记者表示，买菜这一高频刚需场景，与美团既有业务有着较好的协同性。
另一种是饿了么的平台模式。不久前，饿了么宣布建立全新的生鲜开放平台，并与叮咚买菜达成深度合作，旨在测试一套社区生鲜线上化的标准模式，以便未来大规模复制铺开。
在新零售战略专家云阳子看来，饿了么布局买菜业务，其目的不仅是为了丰富平台涉及的业态。“是在上线菜市场的过程中可以获取大量的生鲜食材的相关数据，这些数据能够有效帮助提升饿了么有菜的运营效率，让饿了么更好地服务于平台以及餐饮商户。”云阳子说。
而苏宁则是第三种模式，以自建前置仓苏宁小店，不仅重塑社区流量入口，还让互联网菜市有了天然的、可观前置仓。
苏宁易购方面告诉记者：“在苏宁菜场的使用逻辑里，用户通过小店APP或微信小程序当天21点前下单完成付款，次日早上7点开始可到门店自提。仓库则作为菜场的中转加工中心，由驻场供应商根据系统实时订单页面展示，完成订单的备货。晚上21点截单后，将订单商品交付给仓库进行验收、分拣、配送，早上6点前配送到店。”
除电商巨头，在资本的助推下，一些新兴企业也开始进入菜市场领域。叮咚买菜成立于2017年4月，并在2018年密集进行了5轮融资，其中包括高榕资本、今日资本、红杉资本等著名VC投资机构，估值超过百亿元。而百果园的背后是天图资本、广发信德等机构。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，近期资本向菜市场领域集中的原因在于消费习惯的转变和物流效率的提升。他告诉记者：“此前的蔬菜销售主要通过批发市场再到小型的菜市场，不能满足消费者的一站式购物需求；虽然大型超市也有很大一部分经营生鲜，但是由于生鲜损耗率很高，没有利润还赔钱，所以传统超市在生鲜的投入并不高。”
在赖阳看来，目前大部分做菜市场业务的企业在盈利方面是不尽如人意的。蔬菜的利润率较低，损耗率比较高，所以盈利一直是难点，也就是相当多的传统超市不愿意做重金投入蔬菜的原因。这也给资本进入菜市场领域提供了一定的机会。
热闹的背后：难以赚钱
现在很多生鲜卖场在逐渐改进管理体系，据赖阳介绍，这种变革首先是从永辉超市开始的，永辉超市发起合伙人制度，用利益深度捆绑员工和企业的关系，要求在品类、柜台、部门达到基础设定的毛利额或利润额后，由企业和员工进行收益分成。
“做生鲜还有个很重要的特点是早上和晚上的价格需要有一定的浮动弹性。这个弹性区间在过去的超市当中并不好管理，现在变成了这种体制之后就由小组自己决定了，有非常大的价格调整弹性。这样操作的结果就是销售率提高，损耗降低。”赖阳说，现在不少超市都在学习类似永辉的这种经营模式。
采访中，专家表示，盒马此前的“试错”，其实“错”或者说是问题就出在成本上。“盒马最早模式是店铺面积比较大，在这么大的面积里面，经营生鲜就存在相应的坪效不高的问题，所以盒马现在正探索其他的模式，比如将店铺面积缩小，商品的经营结构进一步优化、甚至增加卖场的体验氛围，更加像菜市场的感觉等等。不仅盒马这样，大城市的零售都在增加生鲜的比重，比如超市发，过去超市发店铺在2000平方米左右，现在压缩面积，除了北京的双榆树店都在缩小面积到1000平方米左右，但是整体面积虽然缩小了，生鲜占的面积反而增加了。”赖阳说。
业内的一位专家给记者算了一笔账：以盒马的到家模式为例，买菜的客单价基本都在50元左右，配送成本一单下来可能也要在5到8元，生鲜的毛利可能不到20个点，光配送就占了十多个点，还不算仓储、损耗还有别的管理成本的分摊。不仅是店面和成本问题让盒马们难以盈利，扩张的速度也是很大的问题。盒马鲜生CEO侯毅最近在其朋友圈表示，给我十年时间，10000亿的梦想，成就中国零售人的梦想。据公开资料显示，2016年，盒马鲜生首店落地上海继而开出了6家店；到2017年开出18家店；去年盒马开店数量呈几何式增长，以“4天开1家店”的速度在全国各大城市落地，开出了86家店；截至今年1月，盒马鲜生在全国19个城市拥有120多家门店。
小红唇创始人&CEO、小红唇专妍创始人姜志熹认为，店面的增加就会导致经营成本的增加，因为一个店面除了租金还有仓储，随着管理成本、人员成本的增加，专家指出，目前生鲜不能盈利的根本原因还是在于无法更好地找到人效、坪效、供应链效率的平衡点。
“到家模式业务的配送成本还是居高不下，人效还是压力很大，所以大多数到家的业务都是赔钱。”赖阳说。
在多点生活（中国）网络科技有限公司CEO任中伟看来，做生鲜要想获得利润，未来精细化管理的核心还应该数字化，库存、管理、员工在线，写个算法，根据地理位置，天气节气，算法模型，每个环节都用数字化管理，就能看出哪里有浪费。
