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星期日周刊记者 周亦鸣 上海人欢喜吃熟食，大概是生活节奏所迫。 石库门里住房紧张，加之市民外出打工晚归，做饭殊为不易。 小饭店店主从中捕捉到商机，烧些熟小菜放在店门口卖，生意竟一炮打响。 时过境迁，上海熟食也在随着时代悄然发生着变化。 随着上海人的口味趋向多元化，麻辣的熟食开始增多，泡菜大受欢迎，北方的熟食也开始流行。 无论怎样推陈出新，有几样熟菜始终是上海人心目中的经典。 欢喜吃熟食，是生活节奏所迫 关于上海熟食，沪上美食作家杨忠明有一段私人记忆。 上世纪五六十年代，上海人只有逢年过节才尝得到荤腥。 而身为教师的父亲每月工资120元，算是那个年代的高薪。 他又是个货真价实的美食老饕，对吃食比一般人更为讲究。 每每上班忙碌来不及烧菜，他便会叫杨忠明带着铝制饭盒到位于重庆北路上的杜六房熟食店去买酱汁肉。 杜六房当时在上海滩赫赫有名。 每天天不亮，大厨们就开工了，分别负责洗鸡、鸭、鱼、肉，忙得热火朝天。 厨房里灯火通明，灶头上热气腾腾，香味直飘到街上来。 杨忠明从门口闻到香气四溢的肉味，心中万分欢喜。 这是杨忠明最初的美食回忆，他对上海熟食的了解和研究也从那时起步。 在他看来，上海人欢喜吃熟食，是生活节奏所迫。 清末民初，战火频仍，上海周边地区的人口大量涌入。 石库门里住房紧张，加之市民外出打工晚归，做饭殊为不易。 小饭店店主从中捕捉到商机，烧些熟小菜放在店门口卖，生意竟一炮打响。 还有一些小贩在家里烧点猪头肉、白肚、猪肝、豆腐干、大肠，冷却后放在竹篮里，穿街走弄大声喊：“熏肠肚子要伐？” 这些熟菜是上好的下酒小菜，被爱喝酒的人一扫而空。 家里没有冰箱的工薪阶层也爱买熟菜，以免自家烧的小菜过夜就馊。 等到了八九十年代，吃熟食成为家家户户寻常见的景象。 各具特色的招牌菜被手势娴熟的营业员放在白纸上，包进黄色牛皮纸里，拿回家后，色面仍保存完好。 这是属于老上海的美食情结。 静安洲际酒店行政总厨邵明认为，上海的熟食小菜之所以能够流传至今，正因为它们是过去家家户户都会做的美食，保留了上海人的情感记忆。 然而，时过境迁，上海熟食也在随着时代悄然发生着变化。 随着上海人的口味趋向多元化，麻辣的熟食开始增多，泡菜大受欢迎，北方的熟食也开始流行。 杜六房的招商运营总监杨若楠就表示，现在，全是上海口味行不通了，年轻人并不都喜欢吃偏甜的口味，所以适当增加了微辣的产品。 另一方面，在上海本地熟食的烹制过程中，商家纷纷开始注意食品健康和口味清淡，不仅少盐少油少糖，并且力求新鲜。 罐头熟食不再受市民青睐。西式熟食，譬如烤肠、烤肉、熏肠、烤鸡和烤鸭，更受欢迎了。 做一等一的老上海熏鱼 无论怎样推陈出新，有几样熟菜始终是上海人心目中的经典。 比如，熏鱼。 这道熟菜虽然常见，然而，“老吃客懂的，道地的熏鱼，要做到不咸，不淡，稍甜，鲜香，入味，并不容易。”杨忠明指出。 “其次是熏鱼的色泽要好看，要微红、微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉。” “火候太猛，就会熏焦，入口发苦。味道太甜，有点腻口；不甜，又缺少鲜头。” 烹制如此难伺候的熏鱼，方法也是多种多样。邵明说，区别主要在于先腌制后油炸，还是先油炸后腌制。 前一种方法被认为“浪费酱油”，因而多为商家采用；而家常烹制多用后一种方法，优点在于容易上色，颜色比较好看。 不过，杨忠明父亲做苏式熏鱼，采用的是前一种方法。 杨忠明还记得详细步骤：鱼是苏州太湖边买来的乌青鱼，活杀后，带回上海。 “不能用水冲洗，用干净的抹布吸干血水，擦干净。” “刀工讲究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦，但是太厚又不能入味，要切得均匀。若切得有大有小有厚有薄，更是影响卖相。”他说。 切好的生鱼先要在酱油、卤汁里浸适当时间，再取出沥干后放入油锅中炸。 卤汁的调制因人而异，上海人一般使用糖、酱油、八角、桂皮和五香粉。 “熏制后的鱼，外表深褐色，红润油亮，千万不能氽焦发黑。要做到外面硬内稍软，所谓鲜汁内蕴，卖相外露。” “这才是最成功的一等一的老上海熏鱼。”他说。 浓油赤酱的酱鸭 所谓“春江水暖鸭先知”，鸭子是迎接春天的生灵。因而，上海人年夜饭餐桌上都少不了酱鸭，这也是上海熟食店里常见的菜品。 “酱”，正是烹制酱鸭过程中最重要的一步。 “酱”这种做法在全国都很流行，从南至北各种菜系基本都有。 然而，北方的“酱”相当于“卤”，与上海的“酱”大为不同。 徽帮菜馆大富贵酒楼经过多年的改良，把这道徽菜炮制成为本帮名肴。如何烧酱鸭，他们自有一套。 业务部经理田晟磊介绍说，烹制鸭子的第一步是腌制，用蔬菜汁、香料和调料浸泡，让鸭有底味，去除鸭骚味。 第二步是烫制，让鸭子的外皮定型，在随后的烧制中，不容易破裂，同时去掉鸭子的血水。 第三部则是烧制，把鸭子烧到九分熟，或者全熟，用酱油等各种调料给鸭子上色。 最后一步才是酱制，让鸭子被汤汁浸没，不断滚动，用小火或文火，把汤汁收紧收浓，就如同是勾了芡一样，让酱香更入味，鸭子的色泽变得更光润鲜亮。 邵明说，一只好的酱鸭“色泽油亮，肉质筋道，鲜嫩诱人，能够将上海菜浓油赤酱的特点发挥得淋漓尽致”。 红肠是儿时的饕餮大餐 在上海熟食中，红肠承载了上海小囡的童年记忆。 80后彭晟杰记得，加了红肠的罗宋汤，或者春秋游时大红肠和吐司的搭配，“绝对是儿时的饕餮大餐”。 “红肠炒一下，微微卷起，一级棒！”他说。 那个年代，红肠还会出现在酒席打包的剩菜里。 “红肠和杂菜一锅烩，那个味道哦……绝对销魂的。这是属于我们的'黯然大杂烩'。”彭晟杰说。 红肠肉质鲜嫩，弹性好，有嚼劲，还带一点奶油的味道，自然合上海人的胃口。 这要归功于其选料的讲究和工艺的复杂。在这方面，沪上几家熟食名店各有秘诀。 山林大红肠选用精制冷鲜肉，通过腌制、按摩、滚揉、蒸煮等10多道工序打造而成。 杜六房红肠用的是新鲜土猪夹心肉，搅碎后，在0到4摄氏度的环境下腌制而成。 大富贵酒楼则在老配方的基础上，提高红肠中肉的比例，降低淀粉的含量。 其中，山林熟食尤以红肠作为看家本领，在这背后还有一段故事。 据说，山林大红肠发明人饶甲中的父亲饶弟锽曾在我国台湾地区经营卤味。 在一次偶然的机会下，饶弟锽帮助了一位名叫施瓦劳斯的维也纳厨师。感恩的施瓦劳斯将维也纳最有名的红肠制作工艺传授给他。 改革开放后，当时执掌上海老牌熟食企业“山林”的饶甲中前往台湾探望父亲。 他依照父亲的制作工艺，开发出了具有浓郁上海风味的红肠。 这便是“山林大红肠”的前身。 吃酱汁肉最好的季节在春夏天 酱汁肉，也是上海熟食中不可绕过的一道菜。 在杨忠明眼里，“酱汁肉，杜六房最佳。” 这道招牌菜曾经是杜月笙六姨太最爱的私房菜，“杜六房”由此得名。 酱汁肉的配方原是杜六房的前辈们请苏州名师引进的，后来，配方不幸失传。 经上海烹饪界“八大金刚”之一姜介福钻研多年，重新研制了配方，才有了我们今天品尝到的酱汁肉。 杜六房的酱汁肉选用三层五花肉，半肥半瘦为佳。 在烹制过程中，火候要到位，烧得太硬不行，还要有适当的甜度。 上色选用的是天然红曲米，而非添加剂色素。 吃酱汁肉最好的季节是在春夏天。 “色泽鲜艳，上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，唇齿留香。”杨忠明说。 四喜烤麸，上海年夜饭上必有的菜 还有一道四喜烤麸，也不得不提。 它是熟食店里的上海特色，也是上海人年夜饭餐桌上必有的一道佳肴。 所谓“四喜”，一般是笋片、黄花、木耳和花生。 而将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋发酵蒸熟后，形成海绵状植物蛋白制品，就是烤麸。 生麸寓意“一生富贵”，花生寓意“多子多福”，黄花取“黄金为贵”之意。 过年吃四喜烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。 邵明说，四喜烤麸做起来，是颇有讲究的。 首先，必定要选用新鲜烤麸。 其次，应该用手把烤麸撕碎，不用刀切，那样烧来才入味。 因为烤麸会自动寻找哪里的纤维最不受力，它就会在哪里断开。这样，断面部位经油炸后更容易回软入味。 撕好的烤麸置于冷水锅中煮沸，然后用清水反复冲洗。 要挤干烤麸中的水分，并不容易。最好的方法是用干净的毛巾把焯好水的烤麸包起来，将其拧干。 随后的步骤就是“烤”。 所谓“烤”，实则是“焅”：用小火将汤汁慢慢收干，使菜肴浓厚入味。 邵明说：“一道'焅'到位的烤麸，外形应色如黄栗，外干里润，饱含卤汁，入口要糯中带脆，香浓醇厚，咸甜适口。” 与此同时，配料“四喜”也准备好了。 在留了底油的锅底，下这些配料煸炒，然后加大量的水，倒入沥好油的烤麸，添八角等香料翻炒。 添水以浸没烤麸为宜，烧开后加酱油、冰糖，转小火加盖焖煮30分钟左右，接着继续小火收汁，浇淋麻油，即可出锅。 烹制四喜烤麸的每一分每一道火候，都考验着做菜人的专注与细心。 因此，要测试一个人是不是真的懂上海菜，四喜烤麸就是试金石了。 |
