活色生香煲仔菜
粤菜讲究活生色香，能最大程度地体现这一特点的菜肴，一是小炒菜，二是煲仔菜。所以，上至五星级酒店，下至街边小吃店里，煲仔菜总是能占据着很重要的一席之地。煲仔菜的诱人之处，在于未见其形先闻其声。尤其是当揭开煲盖的那一刹那，诱人的焦香味随着袅袅白烟扑鼻而来，明明没有刻意摆盘修饰，但它总能以最诱人的模样出现在你面前。
采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰 梁钜聪
啫啫木瓜雪糕
啫啫煲专门店啫八，虽然号称是“无所不啫”，但在试菜期间其实是经历过多番失败的考验。“我们曾试过啫雪梨，啫香蕉。但这两种食材都会很快氧化，尤其是香蕉，会变成黑乎乎一团。”在水果啫煲中，最成功的可谓是啫木瓜雪糕。木瓜与红酒在砂煲中加热后，带点柔和的焦糖味，搭配姜撞奶雪糕，再添一点橙皮，非常特别。
为何广东人对煲仔菜情有独钟？
煲仔菜对于广州人而言，地位等同于火锅对于重庆人般重要。据资料显示，煲仔菜中最具代表性的煲仔饭，其实已经流行了上千年。2000多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的“第一珍”“第二珍”的做法和现今的煲仔饭就几乎一样，只是米的品种由黄米被升级换代成油黏米罢了。只是，上至五星级酒店，下至街边小吃店里都能见到的煲仔菜，真正在全国红起来应该是从《舌尖上的中国》被介绍过后才开始的。
在此之前，为何偏只是广东人对煲仔菜情有独钟？小琥馆（琥珀餐厅副牌）总厨辉哥认为，这与不同地区的人对菜的认知有关。在广州人心目中，粤菜是就应该是活色生香的，经典粤菜“菜软炒牛肉”就最能说明一切。“每一根菜软都需要被改刀才能下锅，它随着火苗与酒香味在炒锅中翻腾，受热后呈现自然弯曲的样子，是玲珑的，是充满活力的。”而啫啫煲做出来的菜正好也符合此特性。当煲仔菜被端到食客面前时，还未揭开锅盖，食客已通过香气，声音和味道感受到食材在锅里翻腾的模样，是如此的活灵活现。“但北方的菜很多都是一锅端，即便有炒菜也没有像粤菜那样追求镬气味。”辉哥说。
此煲不同彼煲，是进步还是退步？
众所周知，砂煲曾是烹饪煲仔菜的重要器皿，很多长辈都说，用砂煲做出来的菜味道确实特别香。“三、四十年前，香港的老师傅们做鲍鱼时也会用砂煲做，用砂煲焖鲍鱼味道确实特别香，又淋又入味。”明阁总厨周师傅回忆道。因为砂煲价钱便宜又具有保温性，妈妈们煲汤，做煲仔菜时都爱用砂煲。“冬天全家人一起开饭，如果用普通碟子装的话，等齐人开饭可能菜早就凉了。而砂煲保温性比较强，上桌很久还是热腾腾的。”
砂煲的优点虽然多，但因为它比较薄身，猛火煮时容易裂，甚至拿起砂锅时会发现煲底“不见了”的搞笑场景。而且对于商家来说，砂煲价钱太便宜卖不起价钱，所以如今即便是广东地区，真正的砂煲已经越来越少见。取而代之的是带有涂层的，结实耐用的瓦煲。但也正因为瓦煲带有涂层，所以做出来的煲仔菜虽然有其形，但味道始终差那么一点，“这是因为砂煲上其实很多有‘眼’，这些洞是会呼吸的，高温时会释放出瓦土自身的香味。就像炭烧，也是同一个道理。”辉哥说。
有啫啫声的，就一定是啫啫煲？
说起煲仔菜，很多人就会与啫啫煲联系在一起。但细究起来，啫啫煲其实只是从煲仔菜中细分下来的一个做法。“煲仔菜是很早之前就出现的，但唯有以生鲜食材做出来的煲仔菜，才能叫做啫啫煲。”惠食佳总厨发哥介绍道。
惠食佳的啫啫黄鳝煲经《舌尖上的中国》介绍后，一下子就在全国火了起来。据说，当年惠食佳还是龙津路上的其中一间大排档时，他们最受食客欢迎的就是啫啫煲。很多人认为，啫啫煲一定是要将食材烹饪得比较干身且带有焦香味，不能带一点水分。惠食佳总厨发哥说，其实也不是。啫啫煲上桌前一定会上淋酒。“酒不仅能够带给食物一点水分，同时也有增香的效果。除此之外，煲仔菜中加入大量的芫茜和葱，不仅仅是为了辟腥和增香，其实也是为了增加啫煲的水分。”
啫啫煲的啫啫声，是因为食材与砂煲接触时，在高温下发出的声音。那是不是凡有“啫啫”声的就一定是啫啫煲呢？发哥并不这样认为。“以前龙津路多宝路一带，有很多大排档都有做煲仔菜。但大部分食肆都是将食材炒熟或者焖过后，再放入砂煲中‘啫’香。虽然也有‘啫啫’声，但严格来说这只是煲仔菜，而不是啫啫煲。”惠食佳特意量身订造啫煲，将煲身缩短了2.5厘米，同时增长了煲底。“煲底面积大，食材受热更均匀，不会上面的还没熟，而下面的已经焦了。”
惹味煲仔菜逐个数
焦香惹味 生啫多宝鱼
朗豪酒店明阁餐厅的冬季菜式中，周师傅力荐这款“生啫多宝鱼”。“冬天与家人围在一起吃煲仔菜，热辣辣，气氛最好。”周师傅选用1.5斤重的多宝鱼，斩件后用柱侯酱和砂姜粒、用蚝油、老抽、生粉、油用手捞匀。做这道菜的关键，是要搭配大量的炸蒜和炸鸡尾洋葱，“就像四川火锅中一定要有小辣椒，是标配。”所以，一煲生啫多宝鱼中，周师傅足足用了一斤蒜和半斤洋葱与之搭配。“蒜要用慢火油浸炸至金黄浮起，让蒜吸收油香，炸出来的蒜又香又软。”
啫啫黑松露猪肠粉
广州人吃猪肠粉，通常搭配甜面酱或牛腩汁一起吃。而在啫八，猪肠粉有了不一样的做法。发哥用黄芥末、海鲜酱、辣椒酱、黑松露酱混搭成酱，烹饪时用特制的啫棍不断翻转煲猪肠粉，让猪肠粉形成一层焦脆的表皮。“啫棍可以快速反转食材，又不会破坏食材。”发哥说。热辣辣的猪肠粉，焦香惹味。
怀旧猪油煲仔饭
腊味煲仔饭大家吃过不少，但猪油煲仔饭你又吃过吗？小琥馆的总厨辉哥为食客带来这款具有怀旧风味的猪油煲仔饭，其实是将猪油捞饭和煲仔饭结合在一起。辉哥认为，做猪油捞饭不需要有过多的酱汁，豉油只是带给你色泽上的观感。“有了猪油，即便没有酱油，只捞盐也会好吃。”辉哥笑着介绍道。注意的是，炼猪油时放入一片姜一粒蒜，炼出来的猪油就不会有腥味。
啫啫花生苗
煲仔菜除了讲究温度，酱汁也有讲究。“很多酱汁高温下很容易发苦，所以师傅在调配酱汁的时候要考虑到这一点。”辉哥说。譬如小琥馆的“啫啫花生苗”，花生苗的特性是爽脆清甜，所以辉哥选择用自己铲常版XO酱与之搭配。“制作XO酱时还要放入烧肉肉碎一起炒香，猪油令各种酱料和海味融合得更充分，并且能够提升酱的层次感。”
（本文来自于信息时报）
