上市虽然会为海底捞带来融资优势，但也会让其面对资本市场的严苛审视，这对于曾经因为食品问题负面缠身的海底捞而言，必须时刻紧绷“神经”。
法治周末见习记者 郝若希
5月17日，海底捞国际控股有限公司（以下简称海底捞）在香港交易及结算所有限公司（以下简称港交所）递交了上市申请。
目前，在A股和H股上市的国内餐饮企业共有9家，其中被消费者熟知的有全聚德、味千（中国）和呷哺呷哺等。
然而，“纵观整个餐饮行业，不管是中国大陆还是中国香港，餐饮企业挂牌数相对较少，主要原因是餐饮行业普遍面临着盈利下降及转型困局的状况。”知名经济学家宋清辉表示。
那么，在此背景下，海底捞上市的底气从何而来？上市路上又会存在哪些风险？
曲线上市路
根据海底捞的招股书，此次上市主体系为开曼群岛注册的有限公司，其经营体系由该开曼公司、57家附属公司及合共368家分公司组成。海底捞创始人张勇夫妇共持有公司已发行股本总额约62.7%的权益。
在海底捞决定上市之前，已经有两家相关联企业先后试水资本市场。从海底捞拆分出的颐海集团已于2016年7月在港交所上市，其第一大股东及实际控股人也是张勇夫妇二人；2017年，海底捞旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”在新三板上市。
“从实体到供应链，海底捞打造了一个餐饮帝国，对于海底捞的上市起到了一定作用。”中国食品行业分析师朱丹蓬对法治周末记者表示。
从招股书可以看到，提供仓库仓储服务及供应食材的蜀海集团、供应海底捞定制产品及即食火锅产品的颐海集团、提供装修材料及翻新服务的蜀韵东方等关联公司形成了完整的上下游产业链。
招股书显示，海底捞的营业收入由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.11亿元增至2017年的11.94亿元。相比之下，早已在港股上市的呷哺呷哺2017年实现营收36.63亿元，净利润4.2亿元，这两项数据都是海底捞的三分之一。
法治周末记者联系海底捞欲了解上市进程等问题时，对方表示，目前不便接受采访，均以招股书为准。
深圳中为智研咨询有限公司研究员陈穆丽指出，若海底捞成功上市，企业需要对投资者及股民负责，财务报表的“亮眼”是必不可少的，但如何在获取“亮眼”的财务报表的同时，保持企业较高的服务水平与质量，是摆在海底捞未来发展道路上的一大难题。
迅速扩张致负债规模上升
海底捞表示，此次IPO募集资金的60%部分拟用于扩充计划，20%拟用于研发和实施新技术，15%拟用于还贷，5%作为一般营运资金使用。
根据招股书，海底捞全球的门店数量由2015年年初的112家增加到了2017年的273家，并将2018年的开店计划提升到180至220家，且计划在海外和中国三线城市开辟新市场。
海底捞表示，新门店缺乏充足的客源、缺少符合新市场质量标准的供应商都可能成为潜在风险，因此新门店业绩未必理想，甚至可能亏损，直接影响现有的经营业绩。
朱丹蓬也认为，就目前而言，海底捞没有淡旺季之分，业绩相对稳定。但从产业角度来看，门店越多，对管理体系、质量内控体系和供应链等的要求就越高。
同时，门店的迅速扩张也带来了巨额的流动负债。2015年至2017年，海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元；2018年第一季度，这一数字达到了14.42亿元。据悉，海底捞每投资一间新门店需要800至1000万元。
海底捞认为，为扩充其餐厅网络，其资本开支预计会继续增长，因而必须保证足够的现金流量以抵御财务风险。“高速扩张下，海底捞需要优化资金链，这也是海底捞上市的主要原因。”朱丹蓬分析。
受新开门店数目的影响，员工的数量也在不断增长。截至招股书发布，海底捞员工达5万多人，排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪6万元。从成本上看，员工成本一直是海底捞继食材成本之后的第二大成本开支。2017年，食材成本占营收的比重为40.5%，而员工成本占营收的比重为29.3%。
门店迅速扩张、员工成本翻倍增长、物业租金和相关开支都大幅提高，在一定程度上影响到净利润。海底捞在近三年的净利润增速有明显下降，2016年，海底捞较2015年的营收增速为35.63%，净利润增速为138.18%；2017年，营收增速为36.23%，净利润增速仅为22.09%。
食品安全仍是关键问题
根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求，海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故。
其中之一是“825老鼠门”事件。国内众媒体曾于2017年8月25日报道海底捞北京劲松店、太阳宫店存在老鼠在后厨地上乱窜，打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗，用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等问题。
事后，海底捞在第一时间发表声明，称两家涉事门店停业整改，全面彻查，聘请第三方公司对屋顶、下水道等卫生死角排查鼠患；组织所有门店立即排查，避免类似情况发生等。
尽管如此，海底捞官网中每月公布的食品安全检查处理公告仍有10余项，例如，上海某门店厚百叶长毛、发臭，已变质；宜昌某门店芝麻酱过期；香港一门店洗杯消毒机有大量黄色污垢；北京某门店调料缸未二次消毒，直接装顾客食用的产品等问题。
正如招股书中提到的，质量控制体系任何重大失误或缺陷，以及顾客重大责任索赔或投诉，或涉及产品、服务的负面宣传，都会对海底捞的财务状况及经营业绩产生重大不利影响。
海底捞也意识到，新开的门店、新增的员工，都将成为海底捞服务与管理的新挑战。负责食品安全、制定策略的总部无法保证在业务规模增长之时能够直接有效地管理所有门店，同时，让所有员工遵守法律法规，特别是有关食品安全的规定，也会更困难。
然而，“食品安全是餐饮企业生存发展的至关因素，若因食品安全问题导致的品牌信任危机，势必会威胁海底捞整个品牌的生存发展。香港IPO监管部门必然会在食品安全方面审核更严，要求海底捞在食品安全方面作出更多的努力，以保证投资者的利益。”陈穆丽说。
宋清辉也持有相同观点，上市虽然会为海底捞带来融资优势，但也会让其面对资本市场的严苛审视，这对于曾经因为食品问题负面缠身的海底捞而言，必须时刻紧绷“神经”，不能有丝毫涉及食品安全的问题。
